翻台一次都赚钱，你还会花大价钱去选好位置吗？

这是星探挖掘的第38期内容，感谢关注“hgxgc007”。

作者｜许星

编辑｜星探

来源｜火锅星观察

星探在写这篇文章前，首先要非常慎重的提醒各位火锅人，选址一定要谨慎，一定不能跟风，高人流、高翻台率并不意味着高利润。

那么我们反过来又想想另外一个问题。低人流的位置，低翻台率就真的意味着亏损吗？

事实上，这并不是一个成正比的问题。所以，今天星探希望聊聊，当你每天翻台率只有一次的时候，如何实现盈利。

三点打造极致玩法

火锅人要想达到这样一种极致玩法其实有着天生的优势——做标准化容易。但是，要做到全天翻台一次也赚钱，标准化只是其中的一个重要环节，另外两个重要环节涉及到供应链和空间设计。

有细心的朋友可能会发现，那么被餐饮人普遍认为非常重要的选址和营销两个环节呢？星探要说，这两点同样重要，但是如果把以上三点都做好后，这两点就相对没有那么重要了。

因为，当你的火锅店能够做到翻一台就可以盈利的时候，作为老板的你对于高人流的地方和高投入的营销就没有那么依赖了。

好吧，星探热身了这么久，就来和大家分解一下，如何通过对供应链、标准化和空间设计三方面的聚焦，实现每天翻台一次也能赚钱的极致玩法。

供应链

得供应链者得天下

不要以为从供应链省下的钱叫“节约”，那可是赤裸裸的利润呀。

火锅行业大多走向的方向是加盟连锁，做小而美的火锅店几乎不可能。为什么？行业属性就决定了其不可能做出诸如咖啡或者糕点一样的高毛利产品。所以要靠小而美来维系一家火锅店的生存，非常难。

加盟连锁的方式走的就是规模化效益，当你开在第二家或者第三家的时候，你在供应链的议价权优势就开始凸显出来。这个时候，请不要再一味的关注消费者市场，不要再想尽办法从消费者身上赚钱，你的聚焦点应该开始集中在供应链上，砍掉中间渠道，直接向终端大批次的进货。

就比如说云味馆，向终端大批量的采购全年的南美大虾，这样的供应链举动反映在终端就是以性价比极高的价格推出南美大虾为主的米线套餐。结果该产品直接拉爆市场，而且没有同行敢学，对于云味馆来说还有大把大把的钱赚。

所以，星探就供应链的问题向不少餐饮老板交流的时候，得出的共同结论是“得供应链者得天下”。这句话并非夸张，而是确确实实一点不假。当在供应链端获得成本优势后，利用这种优势反溯市场端塑造核心产品，这样的产品才具有真正的核心优势和市场竞争力。

而在供应链上塑造的优势则为“全天翻一台就能赚钱”这一极致玩法打下了基础。

标准化

压缩后厨找利润

火锅的标准化是在整个中餐中最容易实现的一个领域，哪怕是火锅初创者都能够在后厨实现标准化，然而很多火锅从业者却守着这个优势不知道该如何使用。

那么火锅从业者如何做到后厨的标准化？星探认为最核心有效的手段就是将看板文化植入进后厨的管理体系中。这一点上，海底捞无疑是火锅行业的典范。

星探曾进入过海底捞的后厨参观。最直观的感受就是，后厨的每一道工序，每一个环节中都有看板文化的植入，操作员工如果有对岗位职责不明确的，抬头看一下墙上贴着的规章制度，马上就可以投入到工作中。

餐饮标准化的优势就在于减少人工，稳定菜品出品同时还有精简后厨面积、压缩新员工培训时间、提高人效等诸多功效。通过后厨标准话所起到的效果是非常突出的。最好的案例就是美国的中式快餐熊猫餐厅，通过各个工序的标准化，在美国这样一个人力成本非常高的国家，一个熊猫餐厅的员工可以精简到个位数。

当后厨的标准化能够做到高水平，那么“全天翻一台就能赚钱”的第二环节也打好了基础。

空间设计

极致体验是核心

现在的火锅从业者很容易进入到一个误区，认为高纬度的竞争首先就一定要体现在装修上，只有从装修上投入大把资金标新立异，就能够把自己拔高到高纬度，与其他竞争对手拉开差距。

殊不知，装修上的竞争不仅不能把自己的维度拔高，反而会因此大幅提高成本，造成单店营业压力陡增，同时也不利于未来大规模的连锁复制。

餐饮品牌的空间设计最终是为了什么？其实这是一个很简单，但是需要火锅从业者一定要搞清楚的问题——为顾客带来极致体验。

那么如何在空间设计上为顾客带来极致体验？我们以重庆一家韩式烤肉品牌金妈家作为案例来解析。

金妈家每家店200——300平米，走的极简风，装修成本控制在50万以内，如何用低成本打造极致用户体验？金妈家找到了3个触点。

1.整个店面是蓝白的色调，选择这两种色调的搭配就是因为其给顾客一种天然的干净感觉，这也是罗森选择蓝白色作为主色调的原因。

2.金妈家的店面里面没有木制材料，全部采用符合材料。原因是木制材料需要上漆，刺鼻的气味需要至少3个月才能够散去，特别影响用户体验。所以金妈家包括餐桌、椅子全部采用复合材料的制品来避免这个问题。

3.围绕品牌的核心文化韩风文化。金妈家通过在店面悬挂多张韩式广告，将陈列韩国饮料的冷柜放在最显眼的地方，店内的电视屏反复播放韩国演唱会。这三个元素的触点设置让消费者来认知自己的核心文化。

所以空间设计是为了带给消费者极致体验，那么消费者需要体验什么？那就是品牌希望传达给消费者的东西。如果让空间设计围绕品牌打造的核心点来打造，那么装修成本是有很大的下降空间的。也就让“全天翻一台就能赚钱”打下了最后的基础。

塑造品牌高势能

供应链、标准化、空间设计。在这三个点上的精益化操作最终达到“全天翻一台就能赚钱”的极致玩法，实则是在对餐饮企业的内部管理进行深度挖潜。这样的挖潜看似工序复杂，但是效果却比无休止的将钱投入到营销端，更为有效。

因为当这三个点真正被融会贯通，连成一条线的时候，他直接塑造的就是火锅品牌的核心竞争力。当品牌的核心竞争力被成功塑造，那么品牌所保持的高势能就让选址和营销变得很有那么重要了。

END

本文为［火锅星观察］原创稿件，未经许可请勿转载。

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