1 餐厅、酒吧、咖啡厅老板采访
1、餐厅行业会受到更多的冲击和压力
米糕(「米店」、「九春悦怿」餐厅老板)
开米店10年,这次可能是我遇到最大的危机。
曾经店也中断过,但只是情感上不好接受,并没有背着房租压力。但这次,两个店的房租和员工宿舍就是一笔很大的成本,要硬抗几个月,谁也吃不消。去年秋天猪肉涨价、十一后店里流水断崖式下滑,1月生意回暖,本来对节后也挺有信心的,结果现在营业时间都无法确定。
两个餐厅的大厨都是湖北人,现在都在老家,没办法出来、返京。哪怕之后武汉疫情稍有缓解,回京后也得隔离2周。2月是不可能开店了,3月现在都够呛。等主厨回来开店后,可能一时半会也不会有那么多人出来吃饭。会考虑做一些外卖、外带。想办法熬过这段时间。
这次疫情,餐厅可能会比咖啡厅、酒吧等其他实体业态,受到更多的冲击和影响。一是因为餐厅成本更高、利润更薄,二是厨师和服务员比较难找,也还因为餐厅一般面积都会比较大。相应的房租成本也会较高。一定有餐厅熬不过这个事情而就此关门。也希望事过之后,大家开餐厅也能更谨慎。去年下半年我就劝退了3波想开店的朋友,不然这些新店,很可能挨不过这次疫情。
2、需要更跨领域的合作,抱团取暖
锂(赋格酒吧老板)
赋格有3家店,每个月的房租和人力是一笔非常大的成本。但哪怕我再悲观,现在最紧要的是稳住团队,不然什么都没了。接下来,会联合其中一家店周边的商户,联名签一个申请书,希望能在房租上有一定减免。
我也看到一些同行,在试图转线上,以闪送等方式,做酒精分装、外送之类。我不好说这样是否有效、有用,我可能还在观望状态。但我认为,现在确实应该抱团取暖。而且不只是酒吧咖啡的跨行业,应该更跨行业、领域,比如时尚品牌、服装品牌,甚至音乐教育、美术教育,或是一些机构,都有可能。当然,这种抱团需要你舍弃一些东西,比如绝对的自主性,以合作和配合的方式,相互妥协。如果我们都以个体的能力去撑,真的很难。
今年3月29日是我们6周年店庆,我还是非常希望疫情能早点过去。在这之前,修炼内功,产品升级,可能更妥当。
大年三十,整个信息和舆论突然爆发,我们几个关系好的酒吧老板商量了下,就一起都关了。因为跳海酒馆这个店是跟咖啡厅合作,没有房租压力。再加上我们之前也有关店的经验,所以这个决定做得相对轻松。
最直接的影响是新店开业,本来打算2月15号就开业。直接经济上的损失没那么大,但原本希望是用半年时间把「双店模式」磨合好,上一个台阶,更好地迎接夏天这个啤酒旺季。试错的时间没有了,夏天新店只能裸奔直接上了。
停业这段时间做了几场直播,一个是北美精酿酒厂探寻之旅的直播,一个是我个人的直播。前者是为了吸引一些精酿爱好者,而后者,更多是我的个人行为。随着这个事儿的发展,我发现如何让我更开心地活下去是更重要的。我直播的时候,就像我在吧台里给人打酒、跟人聊天。它是为了让我从一个偏抑郁的状态中走出来。如果真要等到五六月份才能继续正常开店,那时候最大的问题是我个人的精神状态是否良好,精神不能崩掉。
跳海酒馆尝试的直播截图
这可能是我这辈子遇到的最大的事情了,感觉跟坐牢一样。生活中的安全感被一点一点挤压,很多东西比我想象中要脆弱得多。
疫情也会带来一定长期的影响。这段时间大家会用各种方式去获取酒精,有点像禁酒令时期。当大家以逐渐习惯这种非酒吧的喝酒方式后,就可能会对酒吧这个行业有一些冲击。未来大家可能开始逐渐明白,在酒吧里消费一杯精酿,哪些是付给酒的成本,哪些是付给环境、氛围和服务的。这样的话,可能会淘汰一些精酿酒吧,一些瓶啤店,或是一些没太多想法、很普通的小酒吧。
另外,大家可能会把成本做得更灵活。像跳海和咖啡厅合作的「白天咖啡晚上酒吧」的模式可能会更多的被接受。大家也会开始让自己的收入更多元,除酒水外,会开始寻找其他收入来源,比如文创周边、活动等等。这都是为了提高一个实体店的抗风险能力。
之前我们一直都觉得长夏会依然存在,但现在Winter is Coming,未来这种「黑天鹅」会越来越多。如果说这次肺炎是一个小的寒冬的话,那当大家走出来,可能会多备几件御寒的衣服。
4、危机或许是另一条路的信号
夏凉(「糯言酒馆」合伙人)
糯言是大年二十九闭店。前一天还有小一百人入店,闭店当天只来了一桌,非常明显的对比。初五我们已经开了,但因为厨师5号才回、开餐,这段时间暂时是用预约制的方式经营。之后怎么办现在还没想好。
这次疫情肯定是对餐饮行业冲击更大。糯言虽然是餐厅+酒吧,餐酒比大概是 3.5 : 6.5 ,但餐部分的下降一定也会影响到酒的部分,一衣带水。
好在我们的房租、人力成本不算高,且有米酒的线上电商,再加上去年底被评为大众点评推荐酒吧带来的流量,让我们现在现金尚有一定的存量。但线上电商在2019年其实是下滑的,在降价的基础上,流水还是掉了两三成。现在实体店面和线上电商的收入比只有大概 6 : 1 ,和我们希望的比例还是有一些差距。
这个事儿会让我们开始更注意控制成本和现金流,以及线上电商部分,也需要想更多的办法去提升销量,增加线上部分的收入占比。
5、特殊时期,考虑特殊的营业方式
郭超 & Mona (Mona Bar & Mona Gin Bar老板)
我们现在有两家店,还在筹备一家新酒吧。但好在店都不大,扛的房租和人力成本不算太高,船小好调头。新店的筹备只进行了30%,剩下的部分肯定会延期了。这都是没办法的事儿。
店可能会在正月十五左右开,除了做好基础的消毒、防护措施之外,也在考虑是不是有特殊的形式进行营业。比如最近的一两个月,在考虑以分时段预约的方式进行。每个时段控制人数,并在每个时段中进行消毒和打理。甚至也会在这个特殊的营业期间,有一些特殊的特调等等。但这样做其实也是为了维系老客人,让店有一些动静和存在感。也让老客人们会更加信赖我们,在疫情开始有回转的时候,会优先考虑来我们这里喝酒。
6、有老客的老店,相对来说没那么难
Yuki(资深调酒师,19g Bar主理人)
22号看到一些新闻,我就取消春节回家的票,之后去日本的机票也随之取消。包括我自己新店的装修,一切都可能会延后。
2003年非典时期,我在沈阳的一家餐厅酒吧做调酒师。那时候没有明确的停业的通知,但最严重的时候基本是半停业状态(没什么客人)。当时餐厅做了件事儿,就是给一线的医护人员免费送吃的。这家店就是这样被大家记住了,非典结束后,生意意外地变得非常好。
根据那时候的经验,在特殊时期过去后,确实会有反弹,不过这是个慢慢恢复的过程。但反弹的现象更多出现在一些有老客人、有一定客户群的店。当大家能够且愿意出来喝酒时,一定会优先选择自己熟悉的店。这对新店来说是个挑战,需要付出更多的宣传成本。一些所谓的网红店可能也会受到更大的冲击。
我的新店原本计划十五之后开工,现在就得看工人们什么时候返京了。对我来说,现在只需要扛房租成本,没有过多人力成本,就还好。另一个则是,经历过这次事情,所有的店可能都需要重新思考下自己的定位,结合当下的环境、未来一两年经济的走势,调整自己店面、产品等诸多细节。新店可能调整得就更灵活一些。
这段时间在家里,我在准备新店的酒单,做每个季度的规划,为新店做所有的准备。悲观没有任何意义。
之前我在轻芒做了2年交互设计师,离开后做了一段自由职业。做实体对我最大的吸引力是,你能跟你的用户最直接地接触,看到最直接的反馈,拥有一个空间其实能拥有无限的可能性。但现在看,这个空间某种程度上也成了一个压力和束缚,有时候又像是一个蜗牛的壳。
我也在想能做什么。可能有三个方向。咖啡之外能做什么?咖啡本身能做什么?线上能做什么?比如跟企业合作、社区合作,咖啡订阅有没有可能?外卖要做的话要怎么做?一些挂耳要怎么卖?短期可能也主要以外卖好外带为主,因为是社区店,最起码大家可以下楼买一杯拿走。以及试着做一些线上更个人化的内容。
我最近可能会鼓起勇气跟房东聊一下,看有没有可能给我减免一些房租。
1月份本来对实体店来说就是低潮,现在时间更长了。然后就担心员工的情况,担心他们返京会有问题。无论如何,不能影响必要的事儿,不能影响人的状态。哪怕我店里不能大门敞开地营业,我自己可能也会在店里待着,该挑豆子就挑豆子,该干嘛干嘛。外面虽然危险,但不能因为这个,你整个人就瘫了、就不转了。
8、这是一个优胜劣汰的加速过程
陆少(Wonderwall、后台Backstage酒吧老板)
原本计划春节不打烊。大年二十七开始,突然就没客人了,意识到事情的严重。现在还每天都会接到客人电话,但开了就有风险,对员工对客人都不负责。应该下周末会试着恢复营业。酒吧和餐厅不同,餐厅是刚需,但酒吧需要场景和契机。再加上人多且杂,停留时间比较长。所以酒吧的恢复时间应该比餐厅要更久。我预计会到五六月份,才能有所缓解且大家恢复到酒吧喝酒的信心。
我的两家店属于比较时髦的风格化酒吧,除了朋友们多年的支持,平常会有很多游客和网红来打卡,各种节假日其实是高峰。但我也不会去抱怨,甚至觉得,如果我新店没能在九月份开起来,影响可能更大。唯一耽误的是我上海的新店,原来打算3月份试营业,赶上上海时装周,做点活动和人气。但现在时装周估计都办不了了。
我觉得这是一个优胜劣汰的过程。多大能力做多大规模的店,和你日常的经营能力也有关。北京餐饮从去年开始明显进入一个淘汰期,酒吧关了非常多。这个特殊情况其实加速了这种优胜劣汰的过程。这不是免你一两个月房租就能长久解决的事儿。
9、用个人去带酒吧,曲线救国
徐茉栩(Libertango酒吧老板,雷梅苔丝乐队主唱)
我是12月20号营业,刚开了1个月。春节原来不打算休息的,但大年二十八意识到严重性,就关了。我不会太着急,原本就打算慢慢养。等过这个漫长的疫情期后,我相当于重头再来。如果真的要等到五六月份才能恢复,那真的是有点慌,但还是会扛下来。我给自己定了个一年的期限,如果一年之后,我发现自己实在不适合开酒吧,那就算了。但不是现在这种我无法控制的情况。
这段时间,我在想能做些什么。比如大家都在说的,直播、社群之类,但我并不擅长。可能会去做内容,无论是穿搭分享、乐队或音乐相关的分享,它更像是我个人化的东西。酒吧的粉丝不好养,但我个人的粉丝可能会稍微容易点。相当于曲线救国,用个人去带酒吧。
我最近会去联系下关系不是那么密切的朋友,关心一下。我是真的感受到想见朋友。线上的交流太容易,也太容易犯懒,而忘记了线下见面的珍贵性。希望疫情结束后,大家都和朋友多聚。酒吧生意也会有反弹。
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行业垂直分析
3 地产房观点
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投资方观点
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