复盘 | 餐企增长乏力？餐饮财税实训营助你利润倍增！

人工、食材成本飞涨，经营日益艰难；菜品增加了，利润却不增加；开店速度很快，利润不增反减；收银系统漏洞，营业外损失高企……这些问题不断困扰着餐饮人，蚕食着企业的微薄利润。

而利润，决定了餐企的生死；财务，则是利润的倍增器。但是，目前很多餐企面临财务核算不准确、财务数据滞后，与运营口径不统一、对运营支持不够的困境。

那么，如何短时间内抓住财务要点，找到公司利润停滞的根源？如何通过财务思维协调好资源配置，让钱多进少出？如何搭建财务模型促进内部合理优化，获得资本认可？以及，如何规划好公司的股权结构，保证钱权双赢？

餐企财务人员和餐企经营者要学会通过财务解读进行自检，利用好财务管理来指导决策，让业务财务形成合力。

基于此，12月18日至19日，红餐成长社旗下拥有十年餐饮财务经验的资深专家、原九毛九财务总监张金喜导师，为近50名餐企高管、餐饮老板主讲了【餐企财税：利润倍增系统实训营】。张金喜拥有上市公司董事会秘书资格和上市公司独立董事资格，了解经营者的需求与缺漏，在服务餐企的过程中，他紧扣餐饮财务管理的痛点，独创了“百强餐饮利润倍增系统”。

在两天的实训中，张老师通过餐饮企业财税“成本节约”与“价值创造”找到企业收入增长乏力、成本居高不下的原因，为餐饮经营者梳理出优化现金流和库存管理，识别操控利润的方法，控制企业的负债率和隐形经营风险，让企业通过财税管理拿利润，实现企业利润的指数倍增。

下面，红餐成长社小编摘录了这次“利润倍增系统实训营”的部分内容，以供学习和交流：

餐饮经营环境变了

向管理要效益的时代来临

改革开放40年餐饮企业年复合增长率一直保持在18%，但是去年下降到9.5%。这说明餐饮拐点到来，过去那种野蛮发展、“跑马占荒”的机会没有了，以后是向管理要效益的时代。

“我们看餐饮行业，去年收入4.27万亿，明年可能有4.6万亿，增长速度很快，貌似一片蓬勃，但其实每一家微观的个体都遇到很多挑战，主要有两方面：一是资本的大门已经打开，二是互联网降维打击。”

从资本动向看，过去十年没有1家餐企上市，今年就有3家，瑞幸咖啡、九毛九以及同庆楼，这些都表明，资本已经向餐饮打开大门，“未来十年全国有机会出现200家上市餐企。”

为什么会出现这么巨大的转变？张金喜老师解释说，这是因为餐企经营的大环境变了：三驾马车出口、投资和消费，出口因贸易战受挫；公共基础设施建设趋缓，投资低迷；能拉动GDP的就是消费，作为消费第一高频行为的餐饮，成为改善国计民生的重要一环。

资本涌入后，向内看，餐饮业将出现规模集聚效应，竞争维度升级，不提升自己的餐企将无法存活；向外看，“外行”入局，互联网降维打击传统餐企；同时，在流量的下半场，餐企已经不能依赖平台和渠道拿流量、拿盈利了，必须向内拿效益，否则利润很容易会被平台和渠道吸干。

在从外延发展到内生发展转变的当下，财务和业务作为餐饮企业的一体两翼，必须放在同等重要的位置。

财务要素+运营要素

才是“单店价值最大化”

提升收入靠开店，但开店越多越好吗？张金喜老师认为，得看投资回报率，“货币价值最大化”是店面选址的终极因素。

比如很多餐饮门店，开店前期也做了测算和完整方案，觉得选址很好，但开了半年就不行了，预期的人流没有达到要求，消费群体也不行，这是很多餐饮人遇到过的问题。

为什么会这样？从财务角度分析，有两个问题：第一是开店判断有偏颇。因为统计时间短，范围窄，刚好碰上人流高峰，没有代表性，测算出单位时间人流1000人，其实只有500人。这可以通过扩大抽样解决，周一到周四、周五到周六周日，在不同时间、早晚抽查，再抽查三周以上，这样统计数据才有价值。“你不能因为在一个地方捡了一万块，就能期待天天能在那等来一万块。”

第二是不系统。老店选址成功，不代表就能用老店的指标系统来套用新店。那么选址指标系统就要迭代，增加选址工具、丰富选择范围、拓宽选址维度，还应该允许试错。所以西贝成立了很多副牌，九毛九投了很多品牌，就是如此，多品牌战略和大量开店是一个测试市场的过程，不必求全责备，但要在失败案例中总结经验。

对开店来说，门店面积是600平方米还是300平方米，月营业收入是200万还是100万，不是唯一判断指标，门店选址一定是由财务部门结合财务数据，与由运营部门测算的，商场或商圈总面积、铺面位置、动线、客群等“选址要素”计算出的，店面的各种数据组合而成的模型。

我们要建立一个理念：开店不是只靠运营部门看选址，一定还要财务部门来算账，只是模糊控制，没有精准管理，就没有升维。

降低经营性成本

杜绝经营外支出

成本核算不准确、生产过程不掌控、菜品定价不合理、打造爆款不成功……这些都是餐企成本居高不下的原因。此外，一些容易被忽视的“经营外支出”往往能够给企业带来巨大伤害，所以餐企降低成本除了注意人工、食材、租金、折旧等经营性成本外，也要注意货币资金的管理。

张金喜老师建议，在降低成本方面，针对价格飞涨的食材，餐厅可以建立集中采购系统，也可以统一配送与店面分散采购相结合、本地采购与外地采购相结合、餐饮企业联合招标采购、电子采购、ERP管理。而向农户直接采购与自建农业合作社，更在降低成本方面效果显著：这一方面可以保证供应链充足和稳定，另一方面也可以节税，因为自建农业合作社采购食材，可以抵消部分进项。

在杜绝经营外支出上，比如，现在市面上80%收银软件存在很多漏洞，包括消费单打出来不结账，买单舞弊等等，往往手法隐蔽，甚至出现集体舞弊的案例，那么企业怎么从制度层面、日常财务督导、运营督导方面防止类似的情况发生？

有一个方法是，首先财务人员、收银员和运营人员一起，来一个公开的“学术研讨”，研究有哪些漏洞，在财务、出纳、店面、运营、供应链角度，又有什么办法可以发现漏洞。研究完后形成固定防范制度，然后定期更新迭代制度。

做好餐企税务筹划

搭建“防火墙”和“过滤网”

在张金喜老师看来，目前餐企大多为自然人持有公司，这是很危险的一种状况，如同是“裸奔”，一旦出现食品安全等高风险事件，往往导致致命后果。而自然人持有公司对于企业的长远发展来说也是不利的，最近喜茶创始人股权结构变动，就是这个原因。

“而做好公司税务和股权筹划，可拥有的节税回旋余地就大了，风险也更低。餐饮企业要学会狡兔三窟，利用有限公司、合伙企业、股份公司等一系列排列组合，方便企业节税、股权转让和过滤经营风险。”

怎么做到狡兔三窟？这就要搭建“防火墙”和“过滤网”。改变餐企由供应商直接对主体公司，主体公司直接对客户的低层次模式，在中间加一层由子公司和分公司组成的职能公司做为屏障，尤其对于连锁餐企来说，这种商业模式很有必要。

“餐饮企业首先应该做好企业，但千万别局限在低层次收入成本领域，一定要挂杠杆，做好税务筹划、提升股权融资、促进利润倍增。”

做好股权管控

实现资源赋能

股权管控跟财务似乎没有关系，但是想利润倍增，靠收入和降成本只是一个基础。很多餐企老板认为，只要菜品好吃就是硬道理，但是光好吃没有好的商业模式、没有好的营销模式和股权筹划都不行，很多发展得好的餐企，其实并不是靠菜品做得好。

但是很多餐企老板也担心，引入资本稀释股权，会不会失去对企业的控制，导致经营受到干涉？张金喜老师认为，其实是对赌被妖魔化了。以俏江南为例，俏江南对赌失败，创始人出走，很多人认为是资本毁了俏江南，资本“用心险恶”，但其实不是这样。

俏江南的失败，餐饮企业技术不对称、能力不对称是导致冲突的根本原因，这说明企业要提升自己从法律风险到“金融风险”的认知；真功夫出现问题的核心是企业内部股东之间的冲突，如果没有控制权争夺，顺利上市后它会是一家餐饮旗帜公司，可以享受资本溢价。

“我们从对赌协议的学名‘利益平衡机制’也可以了解到，对赌是资本和企业要么双赢、要么双输的一种合作。”

商业就是博弈的过程，餐饮企业如果想做大少不了资本助力，股权融资带来的不仅仅是企业亟需的资金，更重要的是资源赋能。但是在引入资本时，还可以有很多技术操作空间：比如投票权、董事席位、增资撤资、A轮B轮、是否制约经营行为等。

综观整个培训课程，我们可以了解到：

第一，利润倍增不用收入倍增，收入平均提升30%，利润就可以倍增；第二，用常规方法做财务分析和管理，很难做到利润倍增，财务人员必须认知升维，利用税务、股权、财务杠杆去增加利润；第三，餐企必须打造这样的场景，以老板为中心的一体两翼，一面是财务，一面是业务，业财协同促进收入提升和利润倍增；第四，一定要借助资本的力量，餐企老板要有长远路线设计，要有资本市场的思想战略。

学员反馈

张金喜老师专业生动的讲授、独家开创的工具、典型鲜活的案例和频繁高效的互动一次次引燃现场气氛。学员们或忙着记录笔记，或听得入了迷，或互动抢答。在其后的调查问卷中，在培训课程的流程安排、内容匹配度、对实际工作的帮助效果、授课方式四个方面，90%学员给出5分满分评价。微信群反馈也是好评如潮：

以上就是红餐成长社对本次实训营课程的摘录。如果对【餐饮财税】相关内容感兴趣，或是对我们的活动、课程感兴趣的，可扫描下方二维码，联系课程助理。