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做好成本控制，聪明的大厨是这样利用厨余下脚料的

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后厨的成本管理，水电煤气和原料采购是重要的一方面，调料、下脚料的成本控制也是不容忽视的部分。特别是对于很多企业来说“扔掉1元的食材，餐厅就少赚10元”，如何利用好后厨的下脚料就十分考验厨师的水平了。

红餐君了解到，一位优秀的厨师是可以将食材尽可能利用到极致的，而对于下脚料的利用也有其独特的做法。其中蔬菜下脚料是被丢弃最多的，本期餐饮知识树，就和大家探讨一下蔬菜下脚料的利用。

小结

后厨每天使用的食材多种多样，每样菜剩下一点下脚料，积少成多就是一个大的成本。当然，下脚料的利用并不是为了省而省，如果处理一个下脚料需要耗费大量的人力物力，并且菜品推出效果不好，那么就是本末倒置了。

上文提到的一些方法，并不是每家餐厅都适合或者合适的，可以根据餐厅的实际情况来选用。毕竟下脚料用得好，那么也是一道特色菜品。

另外，下脚料的利用，不要在餐厅忙碌时段制作。千万不能因为为了利用而利用，这样就脱离了我们做成本控制的初衷了。

编辑 |红餐_李晓
设计 | 红餐_罗燕芳
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编辑|红

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