加盟开店，如何测算餐厅营业额数据的真假？

餐饮品牌观察 • 2019年2月17日 14:00 • 餐厅营销, 餐饮资讯 • 阅读 0

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开一家店，到底能赚多少钱？考察一个加盟项目，对方将数据吹得天花乱坠，你将信将疑，到底可以通过什么途径来估算对方的营业额真假？通过测算营业额你一定可以做到心中有数。

”

“我看中了一个做xx的餐饮品牌，考察之后对方的门店生意十分好，还给我算了一下每天的营业额可以达到多少万，这个怎么才能辨别真假？我是否可以加盟？”

这个疑问相信每个人都会有，这时候你就需要掌握一项技能——营业额的测算。

如何测算餐厅营业额？

我们将餐饮门店分为两个小类，及快餐系、正餐系、休闲系三个分类。以便于我们做营业额预估方法的归类。

快餐的营业额测算方法较为复杂，需要一些经验的积累。在本身的经营中，就分为堂食（在店消费）和外带。但它的测算计算公式非常简单，一般情况下为：

此方法为短时间预估日商的方法。

案例解析

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这个测算方法主要适用与周转率快的门店。但需要了解和测算客单价和每天营业额构成两个数据。

选择你需要观察的餐厅，以10桌客人为观察对象，将他们的消费金额去掉最高和最低，剩余的8桌金额除去人数，就是客单价。

（消费总金额－最高最低消费）÷（观察对象-2）=客单价

餐厅营业额的预估基本可根据自身门店的营业额构成推算出来。

用此方法，在不同的时间进行测算，多天测算，最后取平均值，就可以很有效的预估出营业额数据。

休闲餐厅的营业额测算

休闲系，以咖啡店为主的长时间消费结构的门店，方法也很简单。它的计算公式为：

客座数可以直接计算，客单价方法同上。

时间段：下午PM2—PM5。

观察位置：挑选几个位置，好坏穿插，计算观察时间段内坐了几个人。

翻台次数=人数/座位数量

咖啡厅的消费构成比率按高低峰分配，高峰期一小时后翻台的情况和低峰期翻台的情况是不同的。

在咖啡厅这种休闲系中，下午和晚上是高峰期，其它时间是低峰期。

案例解析

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正餐系要用快餐店和休闲餐厅两种方法共同研究和尝试，但是以第二种方式为主。

如何测算营业额数据的真假？

探寻营业额顶点有助于测算营业额数据的真假，它借助的工具是POS机，及通过买单的速度研究营业额。

如：快餐店

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结账速度越快，客单价会逐渐降低。

因为，买单速度与客人点单的复杂程度息息相关；例如，买单速度20秒/单，但维持不了很久；且速度快了后，基本以套餐为主。

那么，测算这个买单速度的数据有什么用？主要是用来评估一些虚假营业额。

这些方法，主要是预估营业额和测算营业额用的。

如果某一天，你想加盟一个品牌或者考察一个餐饮品牌，就可以通过以上的方法进行预估测算，就能做到心里有数了。

编辑|红餐_李晓

设计|红餐_罗燕芳

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