这家餐厅，为什么连老年人也忍不住拍照发朋友圈

还记得前两年，在地铁站看到这一组名叫“我小时候的广州”的广州印象公益广告，骑楼、落雨大水浸街、花阶砖、广式早茶……一幅幅怀旧又不失童趣的漫画，生动地描绘出老广州的城市风情，勾起“老广”对小时候广州的记忆。

最近，一家齐集“趟栊门”、“麻石街”、“黄包车”等岭南特色的餐厅开进了CBD高冷的商场里。它的创始人，就是后街唐厨的创始人叶振威，一个心中装着一座“老广州”的广州仔。

叶振威这个名字听起来陌生，但说起他的家族背景，广州人就一定知道了。他父亲就是著名粤菜酒楼唐厨的老板，叶振威从小就会去酒楼帮忙，粤菜餐馆的运作他可是十分清楚。

作为家中的独子，叶振威起初没有考虑过接手家族的事业，反而他在国外的私人会所给人做活动策划。四年前，考虑到家人年纪渐大，他选择回到中国，继而打造了一个主打“岭南文化”的新派粤菜品牌——后街唐厨。

叶振威，一个80后的广州仔，他打造的新派粤菜“后街唐厨”，要通过以“吃”为载体将老西关文化传承下去。

“一盅两件”是广州人日常生活的真实写照。在保留传统味道之余，把“一盅两件”变得“玩味十足”的，在广州，后街唐厨可谓是佼佼者。

有时候我们吃一种美食，已经不是单纯的吃起其中的味道。特色卖点和创意美食或者说受推荐、追潮流也是影响选择的关键。后街唐厨主打新派粤菜、怀旧菜。无论是菜式设计，还是摆盘，都力求创新。

如后街唐厨的招牌菜品“十三么”，把广东人最爱的麻将做成食物。而实质上，这是麻将造型的椰汁红豆糕，白色椰汁糕配绿色青瓜果冻，内里裹有红豆沙馅。这款甜品为后街唐厨首创，因为太受欢迎，后来很多餐厅都纷纷效仿。叶振威表示：论起味道和品质，还是后街唐厨的最正宗。              

另外，后街唐厨的分子料理也相当受欢迎。其中，分子西瓜雪糕，材料不仅有西瓜，还有青瓜皮。而西瓜雪糕里的西瓜皮，就是用青瓜皮榨汁制成的。

由于青瓜皮水分少，所以在榨汁的时候还需要加水。通常做15个西瓜雪糕，需要用20条青瓜皮，放500毫升的水。

后街唐厨的点餐系统也是其“玩出花样”的体现，每个座位上都有一个点菜屏幕，顾客可以自助点餐。“从点菜到烹调过程等环节全面引入智能化电脑管理体系，相当部分的菜式的烹调过程由电脑控制，提高和稳定了出品质量。”

叶振威表示，后街唐厨摒弃了传统的纸质菜单点餐，选择电子菜单进行点餐操作，更为方便和快捷。不仅仅如此，点餐完毕之后，消费者还可以通过屏幕看到菜品的文化背景和制作过程，画面制作堪比“舌尖上的中国”。这种特色而先进的点餐方式让顾客对所点菜品了如指掌。

2013年开始，随着反腐反奢政策的深入，新国八条政策措施的实行。部分习惯了开大店的连锁酒楼悄然转型，以小店模式扩张，而后街唐厨就是其中一个典型。

后街唐厨2014年开业，为唐厨餐饮集团旗下品牌。目前，后街唐厨有5间分店。其中，广州有3间分店，佛山有2间分店，首店位于佛山岭南新天地。

关于门店拓展，叶振威强调，“稳健”为发展关键。“后街唐厨的选址标准会选取核心地段，人流较多的地方。未来将会在深圳和上海拓展门店。”

不同于唐厨餐饮集团其他品牌，后街唐厨一改中高端大店模式，各间门店的面积为400到600平方米，人均消费为80元左右。 

对于后街唐厨的消费群体，叶振威表示，不同于其他菜系，粤菜较为多元化，广东地区通常都是一家大小一起吃粤菜。因此，后街唐厨的消费群体也比较多元化，群体年龄层跨度比较广。自然而然，市场也比较大。

“后街唐厨IFC店虽然主打消费对象为白领，但是依然有不少热爱老人捧场。甚至有老年人看到菜品后也忍不住掏出手机拍照发朋友圈。”

近年来，外来的快时尚餐饮企业进入广州，湘菜、川菜、杭帮菜等菜系在广州市场强势占据一席之地。这些餐饮店出品丰富、环境特别、性价比高，往往会引来火爆的客流。随着这些餐饮店的不断扩张，粤菜占比的萎缩已是不争的事实。粤菜如何迎合市场的变化，成为餐饮业最大的挑战。

对此，叶振威认为，中国饮食文化源远流长。八大菜系中，粤菜不仅历史悠久，而且种类繁多。粤菜发展有其复杂性存在，因此粤菜统一连锁化经营还是比较难。粤菜的经营不要跟风发展，但也要推陈出新，带领潮流，也是行业未来发展的一个方向。
叶振威觉得，后街唐厨的优胜之处在于门店装修、菜品和管理团队都是新老结合。“经验和活力兼备，充满包容性，引领潮流，这也是后街唐厨的核心竞争力。”

去过后街唐厨的人都会觉得，“一进门就穿越到老广州”，这边墙上嵌入了西关大屋的趟栊门，那边的座椅是上世纪60年代的黄包车，还有满洲窗、麻石街、红白蓝布……

餐厅的装修在保留怀旧的历史建筑风貌基础上，注入了很多现代时尚的元素，看似不搭的两种风格却是巧妙地融合在一起。

“或许很多年轻人已经不知道这些老广州的事物了，作为80后的我觉得我有必须让他们有一个认识。”叶振威小时候住在老西关，随着时光的洗礼，他记忆中的满洲窗、趟栊门、麻石街不断在消失。

“在国外久了，这些传统的东西在我心里越觉得珍贵。”这间餐厅之所以在唐厨前加上“后街”二字，叶振威解释：“因为想保留我们小时候在那些后街后巷玩耍，然后阿妈大声喊着你回家吃饭那种场景和味道。”

最近，后街唐厨广州的第三间分店在广州IFC国金天地正式开业，除了餐厅内复古又新颖的装修，能让吃货们追捧、心甘情愿排队候位的可是他将传统的粤菜变得出神入化，在视觉、嗅觉、味觉、触觉都会让人惊叹，甚至有老年人看到菜品后也忍不住掏出手机拍照发上朋友圈。

“我想将传统的东西结合现代的手法表现出来。”叶振威说，现在大家就餐都会讲究“秀色可餐”，所以他们会不断研究新菜色，将一些新颖的元素与传统地道的粤菜结合。

图片来源：餐饮视界

本文由《餐谋长聊餐饮》整编于新店商/CBDTIMES  编辑：老餐  

文：Panda/ 俊亦   转载请注明出处

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