一个濒临破产的餐厅，怎么起死回生的？

了一家餐厅，自己觉得环境和菜品都不错，但是开业半年却生意冷清，这是什么原因？如果不是菜品和服务的问题，那么就可能是经营策略上出现了问题。近期有一些网友留言说自己的餐厅生意不好，该怎么办，下面整理一个案例供大家参考。

转让四次的家常菜餐厅，开业半年没生意

北京回龙观的一家餐厅转让了很长时间也没有人接手。后来，一位有餐饮经验的餐厅老板经过考察，发现这家店所在的这条街，是在两个很大的经济适用房小区的之间，街两边有超市、商店等，人气旺，而且周围餐厅的生意也不错，最主要是转让费很便宜，加上自己有经验觉得没有问题，因此欣然接手。

餐厅接手没有生意很难

他接手后将店面接过来，改了店名，改了菜系，价格也不贵，菜做得挺好的，服务也说得过去，开业快半年了，除了开业当天，请的亲戚朋友来捧场，那天人还比较热闹之外，一直到现在，生意最好的一天，餐位都没坐满一半。晚上还好些，能有几桌，中午更差。最惨的一天，中午连一桌都没有。

这家装修复古的中式餐厅大约300平方米，两侧各是一排包间，中间是散座，主要经营家常菜系。环境装修得和门面搭配，也是复古风格，红柱红粱，虽然不豪华，但是很有京城小家的古城风格。来过的顾客，都觉得菜做得口味不错，可口精致，价格也不贵。总体上看，这家餐厅算是一个不错的家常菜馆。

但是为何一到饭点就显得冷清呢？后来，餐厅老板进行分析才发现，这家店在当地已经开了三年多了，但是已经转让了几趟，轮到他已经是第四道业主了。第三任老板因为转让了很长时间没有人接手，所以转让费才那么便宜。

餐厅生意那么冷清就是因为前几家店把这个店面做砸了，一家比一家次，所以周围的人，都不怎么来这里。

变不变都死，餐厅被判下死刑

餐厅老板一看这样的情况也愁啊，眼看着又要撑不下去了。怎么办呢？他想了很多方法：派服务员去周边的小区发传单，打折，优惠，送菜都搞了，而且折扣不低。过节的时候，周围的店打八折，他就打七折，还送特价菜。门口拉条幅，做广告，通通都用上了，但是不管怎么折腾，就是没人来。前几家店把这地方给做臭了，周围的人都知道，所以不相信，也不愿意来。

餐厅被专家判了死刑

没有办法，餐厅老板开始找专业的餐饮咨询公司来帮忙解决问题。咨询公司来了三个人，一个负责前厅管理方面的专家，一个是经验丰富的后厨管理专家，带头的是一个经营方面的专家。在店里考察试吃菜品，三天后给了他一个方案：菜品没特色需要创新；要加大宣传力度，要提高管理水平，提高服务水平；价格定位不对，降价。最后还给了一个建议就是将餐厅改头换面重新包装。这等于是判了死刑。

餐厅老板一看这方案就气了，觉得这全部都是废话一点用都没有，认为按照专家说的，等他把餐厅弄好了，生意做起来早就赔光了。但是不改变依然是半死不活，不动大手术肯定活不长，怎么办呢？

变是死，不变也是死，死马当活马医吧。餐厅老板拿着专家们给的方案让一个行业内的朋友看。

他的朋友说那些专家说得也没错，他的店做得还不错，但是确实没什么特色。家常菜在这么多餐厅竞争的情况下，做起来比较难。宣传力度可能开业时也欠缺，再加上本身这家店已经在周围的人群中早就形成了不好的印象，而且很深，所以当初开业时的宣传就要更注重。

管理水平，服务水平，到什么时候都是应该不断完善提高的，这点也不错，但是这是慢招数，对餐厅短期内扭转以往造成的不良影响没有什么帮助。价格定位还是合适的，也不能再降价了，再降价就没利润可言。至于推倒重来、重新包装，一切从头开始那就有点离谱了，餐厅到不了那一步，再说，也没钱没资金可以支持推倒重来了。

大排档让餐厅起死回生

餐厅老板一听，觉得朋友说得还算靠谱，于是让他帮他谋划谋划。盛情难却，餐厅老板的朋友经过一段时间的观察和分析得出以下结论：

餐厅周围的主要消费人群，是住宅居民，以经济实用房小区，平民多，餐厅的菜品定位，价格是合适的。口味也算可口，生意这么差最大的原因，就是因为前面几家店给周围人群造成的不良心理后果太严重了。

前面连续三家店都很差，给顾客的印象已经形成，所以大家不愿意，也不敢来尝试、体验。加上周边的餐厅很多，就更没必要冒风险来验证新餐厅是否旧貌换新颜了。眼下最主要的，就是要解决周边人群对餐厅的重新认识的问题。让他们改变以前的不良印象，看到新餐厅还是不错的，可以信赖的，这样才能让餐厅好起来。

餐厅老板十分肯定朋友的分析，说：“没错，就是这个原因，可是有什么招能改变人家的印象呢，我打折，促销的所有的招数都用过了，都没效果。我总不能请人家白吃，来体验吧。”

△餐厅门口做大排档生意转移顾客印象

　　
朋友指着餐厅门口说：“你的餐厅门口位置挺大，这是个优势，你怎么不弄大排档呢？”老板说：“前些天摆过，但是也没人，做的凉菜都剩下了，扔了不少，所以就没再弄。”

本来朋友是看到别的店大排档生意很好，所以希望餐厅老板调整一下。难道这个方向不对？于是他要求和餐厅老板一起去逛周围的大排档。在观察了这些大排档经营的品种，问了问大致的价格。他们回到餐厅门口，朋友告诉老板：“我有主意了。”然后老板叫服务员搬了几把椅子，和老板在餐厅门口聊了起来。

建议依然是增开大排档，分析如下：

第一、想改变周边人群对餐厅的不良印象，开设大排档是最好的方法。因为排档是摆在街面上，人群很容易看到真实的情景如何。晚上周边人群出来消暑散步，喝酒聊天，纳凉的又多，人流量比白天要大得多。

第二、餐厅门外的面积又很大，完全可以利用大排档的街面优势，展示新餐厅的新气象。

△做大排档也要有好的环境和服务

第三、周围的大排挡经营的品种都差不多，无非就是酒水，饮料，凉菜，烤串等。餐厅完全可以把大排挡当作突破口，当作重塑餐厅形象的窗口，做一个这条街上经营品种最多、环境最好、最热闹的大排挡。别人的大排挡经营的品种有什么你就有什么，然后再多增加菜品，增加一些小吃。人家有十种菜，你就弄二十种，人家二十种，你就三十种。价格和别人一样，但用品种丰富、场面大来吸引人。

第四、现在后厨白天也没什么事做，用大部分后厨人员来筹备晚上的大排挡可以节省人力资源。

具体措施

1、摆在餐厅外面的凉菜桌要比的餐厅长，烤串的箱子要别人大，服务人员全出动要比别人多。

2、布置好大排挡环境。多放置彩灯、串灯，增加效果。周围的人对餐厅的不好印象形成于中午、晚上的正餐，但是大排挡的排斥心理就不会很重。餐厅老板可以把大排挡的规模、品种、场面设置的明显强于周围的餐厅。

3、把全部精力投放在晚上的大排挡。调集餐厅的一切力量，服务员注重服务质量，厨师积极筹备开发菜品品种。把餐厅一切好的方面都在晚上的大排挡中展示出来。

4、植入微信订餐系统做小区外卖。举办顾客只要扫二维码关注的、免费送价三百的电子储值卡、分多次返还，还有消费积分送礼品，手机摇奖等活动。

餐厅老板一听，觉得有戏。这个办法失败了也不会造成多大损失，顶多一个夏天，已经是绝地了，就不怕破釜沉舟，背水一战。

经过一段时间的实施，大排挡火了，从而影响了餐厅正餐的生意，周围的人群开始接受了这个被专家已经宣判了死刑的餐厅，改变了对餐厅的看法，客流量迅速地增加了，这才不到一个月的时间，餐厅的生意已经起死回生，好了起来了。

后记

新开餐厅生意不好，接手的餐厅没生意这些都是很多人都遇到的问题。正如有句话说的，餐厅生意火爆的原因很相似，但是生意不好的原因却是各种各样的。

很多东西没有定式，对于餐厅经营来说，也不会有固定的模式。教科书里没有，平常的经验也没有。专家，大师们的科学化、标准化、固定化的诊断，对一些疑难杂症类的异症是没有办法的，所以开出的药方，不一定有用。因此，餐厅经营遇到问题最好还是要多分析多讨教，多对比才能找出最佳的方案。

本文由《餐谋长聊餐饮》整编于餐饮食尚快讯/东方美食  编辑：老赵 转载请注明出处

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