最近，有读者问“鲜奶的口感为什么不如奶精那么润滑。”今天，我们就一起来探访真相 。
成分差异导致口感不同
植脂末与牛奶的成分存在着差别，这就是造成其口感不一样的最主要原因。
一般每100g的牛奶中所含的水分占87.5%左右，脂肪：3.5-4.2%，蛋白质：2.8-3.4%。
而植脂末中，酪蛋白酸钠相对于牛奶中的蛋白，纯度更高，口感更佳。不同品牌、型号的植脂末其蛋白含量在2-4%，有的更高。与牛奶相比，脂肪的含量则更高一些，大约在30%左右。
当我们看到植脂末的脂肪含量高出牛奶近10倍，是不是有点可怕？但我们不要忽略一个因素，用植脂末制作奶茶时，所用的量大约为30-40g，一杯奶茶中，其脂肪含量最多仅达到12克。
而牛奶虽然脂肪含量低，但喝一包250ml的牛奶时，其脂肪含量最高将达到10g以上。所以，当有人说植脂末做的饮品脂肪含量高时，我们真可以打他脸了。
为何加奶精会比加牛奶顺滑？
从口感上讲，蛋白越高，所制作出的饮品滑度越好、奶味越重。而脂肪含量高，所制作的饮品其饱和度越高，也就是我们常说的醇厚。
其实我们所感觉到的植脂末比牛奶饮品润滑，有一部分原因是由于植脂末在加工过程中，通过均质工艺，使得其中的脂肪颗粒变得非常均一、细小，相比牛奶中的油脂、蛋白更容易溶解于水，均匀分布在我们的饮品中所致。
除此之外，以前我们所提到的牛奶不宜煮沸也限制了它的口感。
小火煮沸，会使牛奶中的维生素受到氧的破坏。
煮沸牛奶：牛奶含有丰富的氨基酸，在高温下，牛奶中的氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，这种物质不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康，奶中胶体状的蛋白微粒在60℃时会脱水成凝胶状。牛奶中磷酸物在此温度下由酸性转为中性而沉淀。
所以牛奶的调配温度不宜过高，加热到100℃时，牛奶不但色、香、味被降低，营养价值也大大降低。但是降低温度，又会有部分产品留口出现淡淡的腥味。
在蒙古奶茶的制作时，同样是使用鲜奶，但会在其中加入酥油，这也是起到让奶茶口感更加饱满的效果。如果仅仅是加鲜奶，口感则会打折扣。
所以，在用鲜奶制作奶茶时，大多数研发人员仍然会选择加奶油、炼乳、淡奶、黄油或者加大牛奶的用量来提升整体口感，虽然成本提升，但售价也会随之增长，这样的制作方法多会出现在高价位奶茶店中。
南北方饮茶差异，教你如何选择植脂末
在我国，南北方在奶茶口感上也有所差别。
一般南方顾客会倾向茶味较重的一杯奶茶，北方会喜欢奶味较重些，现在也逐渐向奶味，茶味迸出的一杯奶茶方向倾斜。植脂末的多种香型则让饮品研发人员可以根据各个地区的口味进行选择调试。
茶味重的分为，醇香系列与清香系列——
醇香系列，主要是茶味突出，且厚实度、饱满度较好。
清香系列，主要是茶味突出，次之茶香，爽滑度较好，留口是茶香。
奶味重的又分为，浓香系列与丝滑系列——
浓香系列，主要是爽滑度好，奶味醇厚，饱满度较好。
丝滑系列，主要是奶味突出，略带茶香，爽滑度较好，不腻口。
总体上讲，如果想要在饮品中体现奶味重，可以选择蛋白含量相对高的植脂末。想要体现茶味，同时口感醇厚则可选择蛋白含量相对低，同时脂肪含量高的植脂末。
感谢菏泽大树集团、爱尔兰凯爱瑞食品配料集团、荷兰皇家菲仕兰食品配料集团-菲鸟植脂末对本文提供内容支持
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编辑|小W 版式|小N
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