一张图让你30分钟变研发高手 茶饮制作有了神秘工具

期间所有团队成员花费了许多的精力与时间，同心协力将现代茶饮的多数风味特性找寻出来，并透过系统化的建构，设计出针对现代茶的风味学习课程。

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首先制作一款茶类饮品，必须先选用适合的茶基底，并对于此款茶基底的风味表现有着全面的认识与了解。

依据饮品的调性与市场的定位去决定后续原料的搭配，进而结合营销目标人群的产品定位，赋予该饮品适切的导入体验，加深消费者对于产品的认同感。

也就是说：在产品设计的初期，根据与市场面向的探讨，选择出切合目标市场的茶饮基底，并掌握其风味表现的强处与风味弱项，搭配适合的原料加强其主体风味、或修饰其弱项风味，以带给消费者更深刻的产品体验。

清香上扬型

前香鲜明味显、茶质轻而持续短、味易苦涩。

绿茶类/白茶类/轻发酵乌龙茶

质厚果香型

红茶/深发酵乌龙茶

花香类/花果兼备：伯爵红茶/东方美人/大吉岭/乌沃

辛香型/糖香型：红玉/阿萨姆/坎迪/尼尔吉裡

深焙厚重型

红茶/黑茶/深焙乌龙

红茶/乌龙类：祁门/滇红/正山小种/岩茶/铁观音

（深焙）/碳焙乌龙

黑茶/熏花黑茶类：普洱/六堡/菊普/桂普

萃茶的方式-红茶壶泡（定温法）

红茶冲茶的核心方式：热浓茶底（奶茶）

闷泡07分钟：1份乾茶叶＋30倍95℃热水→滤出（茶基香气前味保留90％）

闷泡10分钟：1份乾茶叶＋45倍95℃热水→滤出（茶基香气前味保留75％）

闷泡15分钟：1份乾茶叶＋50倍95℃热水→滤出（茶基香气前味保留70％）

萃茶的方式-绿茶壶泡（定温法）

绿茶冲茶的核心方式：热浓茶底（同温度闷泡法）

闷泡06分钟：1份乾茶叶＋30倍95℃热水→滤出（茶基香气前味保留90％）

闷泡09分钟：1份乾茶叶＋45倍95℃热水→滤出（茶基香气前味保留75％）

闷泡15分钟：1份乾茶叶＋50倍95℃热水→滤出（茶基香气前味保留70％）

萃茶的方式-定时法

绿茶、花茶、煎茶、白茶–1份干茶叶+50倍水→冲泡水温70~85℃，闷泡7分钟。

乌龙茶–1份干茶叶+50倍水→冲泡水温85~90℃，闷泡7分钟。

红茶、黑茶–1份干茶叶+50倍水→冲泡水温95℃以上，闷泡7分钟。

绿茶、白茶、花茶、轻发酵乌龙→对应【果香高扬、酸味强、花香型】

中发酵乌龙、红茶→对应【熟果香型、酸味弱、糖香型】

深焙乌龙、深焙火红茶、黑茶→对应【糖香型、坚果香】

水果茶类风味搭配

在制作水果茶时，选择一款清香上扬香型的茶基底。

茶饮在此饮品内主要作为【增鲜、上扬、提升果味的立体感】，在百香果汁内，强化其鲜爽的果香；中段延续果香并带入茶感、酸味与天威；后段回味茶底的涩感搭配果糖的修补作用，使产品尾韵圆润饱满。

在此案例中使用的是F55果糖，由于果葡萄糖浆的单糖特性，使甜香风味在前中段已经释放完毕；后段甜味感过早消散，会是尾韵的表现呈现出茶底的些许苦涩感。

若能使用蔗糖或饱和度较高的糖，就能很好的改善产品表现，使整体饮品的风味表现更为完善。

奶茶类风味搭配

此款案例使用CTC的大叶种红茶与佛手柑所制作的伯爵红茶味茶基底，茶底作为饮品香型的主要来源，香型味浓厚柑橘味前中味基底，后段提供涩味与饮品质地。

牛奶提供饮品厚度与顺滑感，并延续饮品在口腔中的残留时间；果糖的甜感引出茶香特性并增加厚度，同时与茶底修饰质地使整体风味更为饱和。

同样果糖在与茶底的发配上后味转折产生漏洞，过早消失的甜感突显出些许涩感，使得整体伯爵鲜奶茶的首位略显缺陷。

透过“风味轮”工具，能更多的掌握茶基底的风味特性、走向，对于饮品的调配技术上有脉络可以依循。

妥善利用风味轮，并结合大量的茶叶测评，逐步建立起自己的饮品风味数据库，对于在产品的设计上更能了解市场的喜好与走向。

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PS：更多关于现代茶之香型风味轮的细节将在此次12月12日上海国际酒店用品博览会（广州）站帮利茶业展位发布（保利馆H2号馆E30号展位）