成本管控 | 管理升级,中餐也可以做到日盘!

众所周知,中餐由于原材料丰富、制作过程复杂、成本管控难度大,很难做到标准化。然而,今天我们要讲的天津头部餐饮品牌——莎莎SALSA,通过体系化的成本管控,实现企业的精细化管理,甚至,可以做到中餐日盘!

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天津莎莎智诚餐饮集团成立于2012年,总部位于天津,分公司遍布北京、上海、西安等重要城市。莎莎品牌通过研发、选材溯源、集约化生产、统一配送等体系,构建了一个智能化、透明化、可视化为一体的统一标准连锁中餐集团。

不同于其他中餐企业,莎莎的标准化管理不仅体现在产品研发生产上,在几年前行业普遍还处在以“品牌打造”“营销推广”为王的时期,莎莎的供应链建设、成本管控打造就被提上了标准化管理的日程上。

莎莎通过与天财商龙的合作,依托天财商龙“云供应链系统”,通过“基础资料梳理”、“门店订收货流程”、“盘点流程”、“成本分析表”等有效的管理措施,莎莎的供应链体系得到进一步的标准化升级,成本运营管控也得到了显著的提升。

目前,莎莎的供应链管理系统已经做到了统一规范化、盘点从月盘升级为日盘(日清日结)、门店决策层达到能够通过系统提报的精准数据,完成核实并及时解决问题的良好管理状态。这究竟是如何做到的呢?下面这五个环节是重点!

01

基础资料梳理

拆1为N 权责分明

不同于很多中餐厅后厨只有一个档口,出现原材料损益,权责不明,无法确认责任人等现象,莎莎通过天财商龙供应链运营解决方案,将后厨各种品项名称、单位、价格等基础信息进行了统一的梳理,强调名称规则管理培训流程,从源头开始杜绝出错。另外,进行分档口盘点,将1个档口,拆分成N个分档口,进行分别管理与核算,权责分明,成本清晰。

02

门店订货流程

针对档口 精准报货

为了杜绝出现门店订货流程繁杂无序、要错货等现象的出现,莎莎采取针对档口归属进行报货的系统设置,通过开放品项关系权限,核对档口订货与划分差异,由厨师负责对仓库品项关系负责等措施,保证了订货数据的准确性,使得门店报货流程系统化、精准化。

03

门店收货流程

验收反馈 账实相符

区别于很多中餐企业的门店收货无验收,有时候实收数量与报货/发货数量不一致也无反馈等现象,莎莎的收货验收采用“以门店实收数量为准,入库时检查品项价格是否有问题,并通过微信群及时反馈”的收货流程,这样入库数量及价格有问题的话能及时反馈、处理,保证账实相符,为成本分析提供更准确的数据。

04

盘点流程

规范模板 及时录入

在盘点流程的优化上,莎莎利用天财商龙云供应链系统导出盘点模板,各门店通过盘点单进行盘点录入,如遇档口调整/新品项添加,及时关联归属档口并同步新盘点单。另外,盘点过程增加了双人盘点,盘点单红色绿色差异大的、单价为0的,必须处理完才能审核盘点,这些方法都增加了盘点的准确性。

05

多维度成本分析表

针对问题 及时解决

不同于中餐企业普遍存在的由于盘点品类多、库存管理流程复杂而导致的毛利数据不准确,成本数据不好追踪等“顽疾”,莎莎借助天财商龙云供应链系统生成了多维度成本分析表,数据来源之前各个环节的精准数据。目前,莎莎的门店管理人员都掌握了系统查询与分析方法,能够清晰查询自己的数据,自主召开成本分析会,及时解决数据暴露出的问题。

门店自主召开成本分析会

在后疫情时代,餐饮行业更需要像莎莎一样,在不断“开源”增加门店销售额的同时,不要忽略“节流”的重要性,加强成本管控体系的升级、供应链体系的标准化管理。在餐饮复苏时期,只有通过精细化、体系化管理,才能达到效率的提升,实现逆势而上,成功突围。

从门店、档口、菜品各个环节获取精准数据

让成本管控真正实现体系化、精细化

天财商龙云供应链解决方案

沉淀20余年餐饮行业经验

高效成本管控方案

文案 | 郭玉洁
视觉 | 石君子
编辑 | 吴阳阳

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