毛利提升6%！他居然还说：很轻松？！

毛利提升4%-6%，轻松！

张总表示，把毛利提升幅度可以达到这个程度之所以会轻松，就是因为很多餐企在成本上的浪费严重。而这还要从供应链的发展阶段说起。

这个阶段的典型代表就是曾经在天津十分火爆的渔夫码头酒楼，那时曾有过700名厨师共同炒菜，服务员轮滑上菜的景象。但这是在餐饮企业没有成本压力，属于暴利行业的时候出现的。这种企业的特点是大仓库、大厨房、采购仓储加工于一体。你可以把每一个分店想象成一个独立的集团企业，但是没有标准。这种门店的投资比较大、风险也比较高。连锁的中餐酒楼为什么会出现有的店好吃、有的店不好吃的情况？就是因为没有成本卡，大量的依靠厨师。这样的店，看上去营业很红火，但是毛利率很低。厨师一走，口味变化就会影响客流。所以对于中餐来说，没有一个好的加工工艺、半成品包装工艺就很难经营。相对的，如果做好标准化工作，毛利提升4%-6%就很轻松了。

第二阶段比第一阶段管理水平有所提高。代表就是和合谷，这个品牌从一开始就走的双厨房制，作为中国的吉野家之父，赵申赵总的思想来源于日本的精益化管理。所以和合谷从开第一家店开始就采用双厨房，建立中央厨房，然后将中央厨房的半成品生产标准化提升。做半成品的深加工，到门店之后，门店不需要再进行加工，降低了门店对厨师的依赖，从而收窄后厨面积，增加营业面积。中央厨房标准化催生的就是快餐取代中餐的趋势。

快餐的标准化来源于标准成本卡和标准化生产两个方面，因为要做标准化生产，所以必须提升工艺。比如和合谷曾经对油条产品进行工艺改进，实现了在中央工厂完成油条半成品，门店只需进行短时间复炸即可获得新炸的口感。

但是需要注意的是，中央工厂属于一次性投资，如果建小了，在扩大生产就会很难；建大了又会产能过剩，变成成本部门。而和合谷成功的原因就是其双厨房制。它的中央厨房就是门店厨房的前置，而不是食品工厂。这也是多年来人们错误解读和合谷中央厨房的地方。很多餐饮人只看到了和合谷用中央厨房获得了标准化产品和高效配送，但是忽略了更重要的——双厨房制、100家直营店。正是这样的制度和足够的直营店数量与中央厨房形成了良性互动，彼此呼应，才成就了和合谷的成功。如果只是单纯依靠中央厨房，和合谷不会成为今天中国餐饮业的领军品牌。

第三阶段：轻资产运营，这是现在很多餐饮企业正在转型的阶段。它被追捧的原因是它的快捷，但是原料成本并没有降低。但管理成本有所降低，只要专注店面运营就可以了。也正是在这个阶段，网状供应链产生了，给餐企、供应链带来了前所未有的发展动力。

2个维度，带给你了解供应链的全新视角

在“餐饮企业与工厂”这个维度中，可以把食品工厂看做是供货商，而采购、仓储、生产是餐饮企业和食品工厂都有的业务，但是餐饮企业与食品工厂本身又是上下游的关系，各自都有自己的ERP系统，这时就需要有一个桥梁把他们串联起来。这个桥梁就是我们搭建在两个不同企业之间的采购平台——食尚云采购。餐饮企业的采购就是食品工厂的销售，食品工厂的发货就是餐饮企业的收货，通过采购平台就可以将原先两个孤立的ERP系统串联成一个大的供应链系统。

“直营店与加盟店”的维度要比上一个维度小。假设订购的货物都已经到了餐饮企业内部的情况下，餐饮企业通过自己的中央厨房进行采购、仓储、生产。直营店（下图左侧）在要货的时候不需要考虑成本，却关注配送的高效，所以直营店需要的是快速、简单的订货。对加盟店（下图右侧）来说，总部最关心的是加盟店从总部购买原材料，所以加盟店关注“买”和“销”而不是“送”。所以加盟店对库存管理的需求相对较弱，反而通过类似淘宝、天猫的采购模式能够让加盟店有更好的采购体验。所以，通过食尚云采购的平台购买原料，不仅更方便，而且对加盟店来说是没有成本的。因为只要有手机、下载食尚云采购APP，就可以完成订货了，至于订货后到店后是手工记账还是系统管理，这些都是可以由加盟店自己选择的。

6大板块，库存是核心

供应链的6个模块，库存在中心的位置上。采购来的商品进入库存，从库存领出来投入到生产，生产成产品再回到库存，然后库存再给到配送或销售。库存所有的数据最终沉淀在财务上。所以在6大模块中，我们重点介绍库存（仓储）模块。

仓储环节是既简单又复杂的一个模块。说简单是因其只有出入库，没有业务流程；说复杂是因其与所有的业务模块都有联系。在仓储环节中，最关注的是成本核算。因为库存数据反馈的是供应链的数据，所以库存数据离财务是最近的，但是餐饮企业往往最容易忽视对仓储的管理。

在日常的仓储管理中，库管人员需要完成的工作有两项：日清日结和按期盘点。

但是，货物种类的繁多造成了库管工作的繁重，因此如何降低库管的工作强度是提高仓储管理水平的关键。因为如果按照传统方式，库管发货录单的时间可能比收货验收的时间还长，自然没有办法做到日清日结和按期盘点。但是通过天财商龙智能电子秤，库管人员就可以在来货的时候直接称重验收、收货进入库房，也可以边称重边形成单据。从而达到降低劳动力投入，提高劳动效率的效果。

6项核心业务深入解读，未完待续

这是餐饮企业供应链的整体结构图，左侧包含采购、仓储、生产、配送、外销五个模块，由配送连接到直营店，并由此延伸出第六个模块（右侧）——门店成本管控体系。

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文案 | 王琦

编辑 | 吴阳阳

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