蔡惟迁：管理在于体系，盈利在于创新

连锁餐厅管理模式分为纵向和横向。纵向，指总部管理、餐厅营运管理、岗位操作；横向，包括开发与供应链 。

实现经营目标，从顾客需求出发

关于餐厅要实现什么的问题，蔡总解释到，“简单的说，增加顾客光临次数、增加营业额、增加利润是餐厅管理的最终目标。没有一个餐饮人不想把这几件事情做好。同时餐饮人还考虑，顾客希望什么。顾客希望方便、食品品质、友善、效率、物超所值、享受、娱乐等等。研究显示，餐厅持续满足顾客的期望越多，顾客的消费忠诚度也越高。”

目前，餐饮行业的发展越来越趋向社交化、娱乐化。举个例子，人们之所以成为音乐餐吧胡桃里的拥趸，比菜品味道更重要的原因在于餐厅给顾客的用餐体验。灯光、装修、酒水、服务、用餐的附加体验等等，食客为了满足消费预期愿意为享受型消费买单，通过洞悉食客的消费需求，餐厅实现了增收的营业目标，同时也收获了相当一部分高忠诚顾客。

举这个案例，是为说明成功的餐厅，一定是把餐厅的经营目标与顾客需求结合在一起的。那么，实现二者的结合靠的是什么？是系统，即主要系统、支援系统、管理系统三者的相互支撑，相互协调。

完善体系，规避经营短板

在蔡总看来，中信花160亿港币收购麦当劳，并把相当的资本向实业方向转移，看中的正是麦当劳这一套完善的系统。中国餐饮市场目前602万家餐厅，真正赚钱的却只有20%的餐厅，问题出在哪里了？中国的部分餐饮品牌在管理系统方面与国外品牌确实存在一定差距。减少二者管理上的差距问题正是当下中国餐饮人需要为之做出改变的一件事。

大数据运营，打破信息孤岛

那么，有了系统，如何执行下去呢？ 就要靠一整套完善的地区餐厅数据诊断系统。即依靠互联网、大数据，将所有餐厅包括收银机、打卡钟、业务计划、订单、库存、配送、人员工资等等一系类数据采集起来，汇总在系统中并形成各类不同等级的数据报表，并通过权限设定为管理者提供管理依据，以此指导餐厅整体运营，解决信息孤岛的管理难题。

回归竞争本质，盈利在于创新

连锁经营除了依靠一整套完善的体系做支撑，同时，具备创新思维能力更加重要，它可以让你的管理锦上添花。麦当劳从20台收银机缩减至2台，营业额反增30%，自助点餐机的应用就是它创新思维的制胜点。打破一台收银机对应一名服务员的传统点餐模式，4台自助点餐机轻松解决餐厅人员成本与用餐高峰服务效率的难题。蔡总还强调，麦当劳模式固然成功，但不能完全适用其他餐厅，各餐饮企业要根据企业自身的内部管理及外部环境综合考量，制定一套适合自己企业运营的管理系统。

总结蔡总所讲创新思维，可以归纳为以下四点：

➀创新要围绕低成本为核心。无论是程序、产品，提高劳动生产率是根本出路。

➁差异化。没有差异化就没有定价权，同质产品无休止价格战，两败俱伤。

➂聚焦，做自己最擅长的，千万不要用我们的短处去死磕被人的长处。

➃快，市场变化不等人，你想到的别人也会想到，执行力很重要。

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