大家•说 | 李晓明：传统小吃——餐饮供给侧的价值洼地（下）

上篇文章李晓明老师和大家分享了传统小吃的市场现状、支持传统小吃可持续发展的理论基础和要素。（PS:戳这里☞回顾上期精彩内容）这篇文章中，李晓明老师将继续为大家解析支持传统小吃可持续发展的路径。

支持传统小吃可持续发展的路径

■首先，实现路径的思维视角，以消费者需求为经，以门店的生存和可持续发展为纬。

■第二，定位

卖什么和不卖什么？–产品战略

怎么卖？什么时间卖？卖多钱？–业态定位、商业模式

在哪卖？–目标市场定位

卖给谁？–消费者定位

谁来卖？–员工发展战略

■第三，寻访

依据定位，需要对产品发源地进行针对性寻访，建立基于手艺人数据库和原产地的产品数据库。

手艺人寻访——每一种小吃都是一部气势恢宏的影视巨作，都有一个或者几个家族，甚至是一个以地缘为纽带的兴衰发展史！传承的不仅仅是技艺、更是一种精神。

笔者在特色小镇和街区顾问的过程中，接触了很多手艺人，他们对于产品的诠释是灵魂级的，几代人的心血只为坚守那浸入骨髓的美味；多方面的原因，这些匠心的手艺人越来越少，那些宝贵的技艺也随之失传，很多传统小吃随着他们的逝去，缺少了魂魄，逐渐失去了原有的味道。

让这些独具匠心的手艺人把他们的技艺、经验传承下来，运用访谈、录像方法保存这些珍贵的经验、采取纪实拍摄手法记录产品的工艺，协助他们申报非物质文化遗产，让这些手艺人的精髓得以流传。

每个传统小吃有其特定的发源地或者区域，随着人们的迁徙等各方面原因，衍生出各种不同的技法、产品形态、味型，这就需要追踪溯源，寻找每个产品的原料变化历程、器具演变过程、技法进化史、味型发展史，采取针对性的田野调查，对于原生地的老字号、当地人必吃，外地人必尝的产品建立每个产品的基本数据库，为产品选型奠定基础；很多企业往往以费时、费力，极少投入人力和物力进行针对性的寻访，只注重产品的复制，忽视产品内涵的解读和原生地的挖掘。

■第四，筛选

➀味型的优选：依据消费者的食性特征，咸鲜味型具有广泛性的承载基础，各种复合的辣味依然强盛不衰，其他各种味型同样不能忽视，充分满足目标市场消费者的味道偏好。

➁份量与价格：随着果腹性用餐的快餐化，单品的出品量不宜过大，依据业态进行产品组合，价格参考本地市场的习惯性价格，以消费者的心理价格和已经约定俗成的份量与价格作为评判依据。

➂原料的便捷性：传统小吃在原料选用上有较强的地域性和季节性，并且充分考虑原料在初加工过程中的地域属性，其中水质和微生物环境是被忽略的非原料因素，也是导致传统小吃离开“生长地域”之后味型失真的原因之一，寻求可持续供应和采购便捷是保证传统小吃口味稳定性和地域本真性的重要因素。

➃工艺的繁杂程度：传统小吃的工艺少则十几道，多则几十道，繁杂的工艺不利于批量化生产，并且每道工序对于经验的依赖度过高，也是制约发展的因素之一。

在上述主要筛选条件之后，考虑到人员的实现程度，结合业态和商业模式，往往从数百种小吃中能挑选的也就是在数十种。

■第五，动线

无论哪一种业态，产品的操作动线宜采用“明厨亮灶”，尽可能把产品的工艺展现，与消费者互动，更要让消费者参与，营造消费者信任氛围，服务动线设计中以节约消费者时间为总原则，符合消费者的消费属性，充分尊重消费者的人体工学特征，营造愉悦的消费氛围。

■第六，触味生情

小吃最易与消费者产生情感共鸣和情感寄托，小吃的地域文化属性，在环境设计中往往被浅层次运用，通常用表象的建筑或者地域符号来展现，忽略小吃的文脉基础和真正的内涵，其承载的情感价值难以体现；消费者所说的“不是那个味”往往不是指产品的味道，而是缺少一种乡愁和儿时记忆的场景。

传统小吃在全国市场乃至全世界，必将会有大放异彩！将会有一大批地域的传统小吃，以美食街区、连锁店、美食广场、专卖店（档口）的形态，以全国市场为基础，全球市场为发展目标，售卖形式多元化，满足多层次、宽需求的消费者，充分展现传统小吃在饮食风俗、饮食习性的特质，不仅仅满足消费者的餐饮诉求，更承载着消费者浓浓的乡愁和情感寄托。

版权说明：本文为李晓明原创文章，已由李晓明授权天财商龙发布。转载须征得本文作者同意，并在醒目位置注明出处和作者。未经授权，不得转载。

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