餐饮公开课 | 丁一：有些人就是负责失败的！

12月28日，天财商龙餐饮研究院力邀串亭烧烤居酒屋创始人丁一先生，为大家分享如何避免自己身边的那些“坑”。

餐饮小白的误区

餐饮初创者最关注的问题就是品牌定位，因为定位决定了一个品牌的后发优势。品牌定位的过程其实就是把所有的竞品都放在台面上，然后找到空白点开始创业，从而获得超额利润的过程。

来源于快销行业的定位理论，在餐饮行业使用，如果简单复制就会变成引起不堪设想的后果。

比如，小肥羊火锅曾经推出过一个高度差异化的产品——冰凉薄荷火锅。它的逻辑是这样的：火锅在夏天是淡季，因此吃起来冰爽的火锅一定能占据市场。但结果却是小肥羊因为这款严重滞销的锅底在后续经营中也一蹶不振。

为什么会有这个结果呢？就是因为这款产品与火锅热闹、聚会的品类属性相违背，所以这样的定位带来的不是蓝海市场，而是“没有市场”。

小型连锁企业的误区

这一部分餐饮人已经有了一定的成功经验，因此认为餐饮经营是很简单的，于是就有了一些天真的想法。比如，有一家店或两家店的生意很好，就证明自己创造出了优秀的产品和服务，可以盈利、融资、复制这种赚钱的模式。

但其实，这当中的每个环节到另一个环节的转化都藏着深深的坑。

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▌首先，一家餐厅的生意好是不是就能说明具有独特的竞争力呢？答案是否定的。

餐饮其实是周边3公里的生意，所以选址、供需关系很重要，也就是说餐厅生意好的一个原因是你能够在供需关系不匹配的地方分得流量的红利。

▌第二，是不是生意好就一定能盈利呢？答案也是否定的。

盈利的主要因素是你的客单价和成本是否能够匹配。比如，在三里屯周边开一家客单价50元左右的酸辣粉，看起来毛利、溢价都很高，但是仍然会亏本。因为这样的餐厅的总的营业额是不足以和房租匹配的。

▌第三，餐厅有盈利就能开分店吗？当然不行。

一个是因为要看你开的第一家点的模式是否可以复制，另外还要考虑第一家店覆盖的客群是大客群还是小客群。

应对如上的问题，最关键的就是要摆平心态，不要放大自己的成功，要用不同的场景检测、试错自己的观点、结论。

中大型连锁企业的误区

这类的误区更多的是思维上的，是在过去的成功上探讨未来的发展。

2014年开始，餐饮业迎来爆炸式增长的时代。以商业地产为代表的餐饮集聚发展模式，给餐饮业带来的兴旺，同时也有弊端。以朝阳大悦城为例，餐厅林林总总，很难有一家餐厅能够在引流上脱颖而出，因此，传统依靠引流盈利的模式需要重新思考，转向关注运营成本和溢价空间。

在这样的情况下，就会出现有餐企想要“扛”，扛到竞争对手死掉的时候。但是这样的机会可能没有了，因为接下来的时代与餐企竞争的恐怕不是同行，而是异业的一些大佬。

其实任何行业都是这样，当它的利润足够丰厚的时候，就会有竞争者不断涌入，将它的利润拉平。比如，首农集团收购麦当劳，本质就是让自己的产品向终端延伸，即使只有1%-2%的毛利，它也是可以赚到的。

因此餐饮企业想要获得更大的发展，不能仅靠前厂后店的方式发展，甚至一个中央厨房的标准化也是不够的，而是更多的向原材料端寻求合作。

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文案 | 王琦

编辑 | 吴阳阳

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