【刘一手•陈姁】财务视角下的门店漏洞

10月12日天财商龙餐饮研究院公开课邀请了一位重量级嘉宾:

(点击“阅读原文”即可收听在线课程回放)

陈总将在在刘一手工作的13年财务管理经验,以门店漏洞管理为重点,为餐饮人奉献了一场兼具指导性与落地性的精彩分享。

门店存在漏洞的原因

1.待建立的标准:

就是门店里没有执行标准,管理者需根据经营情况建立标准。从而弥补门店漏洞存在的现象。

2.待修补的漏洞:

就是门店有一些标准,但这些标准还不健全、存在漏洞,需要管理者去完善,同时也需要增补一些新的标准。

3.待升级的漏洞:

是企业根据实际情况在某一阶段制定的标准,但随着企业发展需要和市场变化,门店经营方式同时也发生了改变,原有标准满足不了经营需要,需要对原有标准进行升级。

常见的漏洞

1. 门店组织架构漏洞

企业在设置组织结构时,大多是战略部门或HR部门负责。但餐饮企业在进行架构设置的时候,应该征求其他管理部门的意见。要深入其他部门去调研,其中必不可少的是负责门店运营的管理部门和集团财务部门。组织架构设计有缺陷,岗位职责的设定也会有影响,从而出现财务漏洞。

(1)如果总部直接管理,门店店长的职位就会形同虚设,门店的一些问题就有可能不及时汇报。大小事务都向总部汇报,解决问题的效率极低。这也就是常说的门店“内耗”。

(2)店长过分集权,影响基层员工的连贯性。店长不在或离职对门店影响过大,员工无法应对紧急事务。

(3)缺乏对店长的监督机制。连锁门店就出现山高皇帝远的现象。

2.管理流程漏洞

这里重点分享失窃管理的流程:

针对门店被盗的情况,首先,发现被盗情况的员工应在第一时间向门店负责人汇报并保护现场。

第二步,门店负责人应在5分钟内对事件进行处置,并制定专人负责跟进,然后向集团连锁门店管理部门汇报。

第三步,向公安、保险部门报案。

第四步,派出所警员进入现场调查后,方可对现场进行清理或营运。

第五步,门店内部分析发生该事件的原因并做补救措施。

第六步,专人跟踪处理结果,直至该事件处理完毕。

第七步,根据事件设立备忘录,集团在全国门店做解释,预防其他门店类似事件的发生。

如何规避门店漏洞

凡是在管理过程中出现经济损失,或者可预见经济损失,那么财务人员就有义务进行管理。

1.制定标准

门店要制定的标准有很多,在此与大家分享与财务管理关系最为紧密的2个:

(1)采购验收标准

从气味、品质、来源、收货等四个方面进行标准制定,采购、库管、厨师长,严把原材料质量和价格。

(2)标准成本卡

厨房人员做主导,财务人员做配合,在餐饮软件中进行设定,保证出品标准化,避免因品项损耗核算不准确,出现管控漏洞。

2.体系搭建

(1)从“人”的角度

特别说明一下库管收银员的岗位职责

库管要对货品的价格进行监控,特别是一些实行周定价、月定价甚至时价的原料,库管在收货时都应进行相应的核对和登记。

在收银员方面,现在多种信息化软件可以让服务员取代部分收银员的工作,但是如果门店进行促销、优惠等活动,还是要让服务员到收银台与收银员进行核对。

(2)从“财”的角度

需要特别强调的是门店的仓库管理。其特殊性在于,门店的仓库会包含一些非食品的物品,需要关注它们的堆码摆放、保存期、库存警戒线。

3.落地执行

落地执行不仅要细化对每个工作岗位的标准化检查,特别要重视差异分析,以此作为管理的重要依据。

4.分析考核

考核的目的就是要让员工将总部的各项标准化管理措施执行到位。

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