餐谋长™导读：2017年刚开局，“茶香书香”倒闭了，而此前“净雅”、“大同酒店”等知名餐饮一个个关门了，甚至一些经营了十多年，甚至几十年的餐厅也关闭了。
在新的时代背景、新的消费需求和新的竞争格局下，餐饮业的玩法也随之改变，于是一些跟不上时代变化的餐饮企业必然会遭到淘汰。
1、品牌老化，缺乏新意
近年来，餐饮市场的消费人群发生了变化：80、90后正在取代60、70后成为消费主力。但是80、90后对于饭店的选择、菜品和服务有着截然不同的需求。
但是大部分经营了10年以上的餐厅经营模式都是比较传统的，菜式十年不变，服务水平和装修也没有变过。除了老顾客喜欢去，但是对于年轻顾客的吸引力不大。
比如广州的大同酒家，78年的老字号餐饮企业在去年宣布停止营业。这是传统的粤菜酒楼，装修陈旧，顾客是老年人，习惯一盅两件的消费方式，还有戏台。
但是结果是停了又开，开了又停，一方面舍不得传统一方面无法创新。这是很多老品牌面临的问题。
2、服务意识差
有些老店的员工服务意识比较差，当客人进入时，地面没有打扫干净，桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等，顾客坐上餐桌，没有服务人员及时开台，餐中需要服务，向服务员招手，无人理睬，叫买单时却是服务员最积极的时候，离开时，听不到一句欢送的声音。
这样的餐厅，顾客一般不会再次光临的。
对于经营好几年的老店来说，在人力成本越来越高的时候，精简人员，提高员工服务意识才能好好活下去。
3、菜品大而全，定位不清
很多老店都会有这样的问题，菜品大多是多而全。比如一些酒楼，有粤菜、川菜、湘菜、点心甚至东南亚菜，看着大而全，但是其实往往让顾客难以选择。
因为没有招牌菜，定位不清，常常让人不知道是你是做粤菜的还是川菜的，不知道是港式茶餐厅还是西餐厅。
同时，因为产品更是超过百种，给后厨的采购、制作及管理增加了很多成本。表面上是给顾客“充分”的选择。
可是受欢迎的品类其实较为集中，小众产品完全可以舍弃，毕竟销量前30名的就占了6成。专注做优品，也有利于管控原料和菜品质量。
4、产品创新不足
做餐饮，菜品是最重要的，毕竟谁能抓住顾客的胃，谁就能赢得顾客的心。很多老店的菜品十年如一日，一直没有变过，就算再美味的菜品，终有一天也会吃厌的。
因此就算传统老店，也需要顺应人们口味的改变而做适当的菜品调整。
5、不懂O2O营销
有很多餐饮老店的老板不懂O2O营销，但是当消费的人群的消费行为发生改变时，而当你的竞争对手已经跟上趋势，而你还在用传统的运营方式，一定是行不通的。
现在有很多餐厅的点餐不需要员工，顾客可以通过扫描二维码在手机点餐，然后把菜单传输到服务台，同时，把钱从支付宝里，或者微信钱包支付。
而且，用一些方法，让顾客拍餐饮店内的图片发到朋友圈。减少服务员，每个月节省上万的工资，还能减少点餐的时间和找零钱的时间，这对餐厅来说是非常大的竞争优势。
餐谋长小结
很多餐饮老板都有一种想做百年老品牌的心，但是能做上10年、20年的却并不多。原因何在呢？
大多是在经营过程中没有及时发现问题，调整改变，跟不上时代的变化。如果不想成为“还差98年的百年老店”，各位在经营路上还是得要多长点心啊。
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