调整菜品结构 提升出品速度

招数一现炒热菜占总菜量的30%：　　要想解决厨房人手短缺的问题，最重要的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面点两块是比较好控制的，因为很多冷菜和面点都可以大批量提前制作，所以在人手问题上是比较容易解决的。　　热菜是最麻烦的，因为所有的菜品都要在灶台上烹调而成，“塞车”是再正常不过的事情了。为了解决这个问题，除了要对很多菜品进行提前预制外，还在菜单设计上下了不少工夫。　　饭店整体菜品结构是：　　冷菜占菜品总数的15%，面点占10%，蒸菜占35%，现烹菜占30%、汤羹占10%。　　从这个比例中，不难看出蒸菜的总体数量是非常多的，之所以这样做，主要是考虑到两个方面的原因：　　其一，是蒸菜制作比较简单，对于厨师的技术要求相对较低，而且一两个厨师就完全可以搞定所有的蒸菜制作　　其二，是一个大的蒸箱，同时可以烹调很多菜品，符合快速上菜的要求。再就是要严格控制现烹菜品的数量。如果现场烹调的菜品数量设计的太多，那么肯定会加大炒锅师傅的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好的炒锅师傅现在又比较紧缺，所以这部分菜品设置得不能太多。　　招数二现烹菜加热时间不超5分钟:　　在菜品设制方面不同的地方是对于现烹菜品，我们提出了更高的要求，那就是每款现烹菜品时间都要控制在5分钟以内，从而加快上菜的速度。为了做到这点，对于现有菜品进行了重新梳理，能够提前大批量制作的，一定要提前加工，使菜品后期的烹调时间控制在规定的时间以内。而对于那些不能在5分钟之内完成的，干脆放弃。　　招数三给食客推荐套餐：　　现在，酒店一般都准备两种菜谱，一种是正常的菜谱，另一种是套餐菜谱。在点菜时，如果客人没有特定的需求，会要求服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐菜肴，这样就可以提前准备，缩短烹调时间。　　招数四预制有技巧：　　菜品套着做提前预制菜品已经是很多酒店都在使用的方法了。但是如何更高效地管理好这项工作呢？　　那就是菜品的主料和辅料分别预制，然后再套着制作菜肴。这样说可能不太明白，举个例子，比如说牛腩菜，酒店销售的牛腩菜品种非常多样，比如番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等。这时就应该将厨房内所需的牛腩一起提前预制好，然后分给负责制作菜品的厨师，当客人点菜时，再加入辅料一起烹调即可。　　当然辅料也是可以采用这种方法加工的，比如可以提前焖制好萝卜，点萝卜煮牛腩时，就将萝卜和牛腩放在一起片刻加热；如果制作萝卜煲，就把萝卜和筒子骨一起加热，这样就把复杂的菜品简单化了。

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