花家怡园教你解决厨房的十大大问题

1.厨房里放有香料、粗粮柜 借鉴药店药柜的存药方法，将仓库中的香辛料、黄豆、绿豆等保存时间比较长的原料放在柜子里，免去了大家去仓库提货的过程，节省了不少时间。每个抽屉里都有编号，放有固定的存储料材，当料材快用完时，会有专职人员将其补齐。这样保存不仅存储方便，而且容易控制用量，核算成本。　　2.后厨只讲普通话　　厨房的员工来自天南海北，有北京，有广东的，有四川的，有湖南的，大家方言都不一样。北方的员工听不懂广东师傅讲话，意思经常理解到南辕北辙，特别是高峰时期，沟通失误会出不少乱子。为此，规定在厨房里，所有员工都必须讲普通话，这样大家都能明白对方的意思，工作信息传递更流畅。　　3.盛器设有保底量　　库存管理得好，会节约库存面积，扩大工作面积，提高员工的工作效率。为了正常保证正常运营，餐厅不仅给食材设有最低保有量，盛器同样设有最大保有量。　　比如说餐厅常用的18寸小笼，设计起餐前的保有量必须要达到70个，否则就可能会对高峰营运产生影响，这些表中的数据都是经过长时间的经营摸索出来的经验。实施盛器保有量的办法以后，备菜工作准备得更充分了，更细致了，不会发生上菜找不到盛器的事情了。　　4.透明采购，多岗监督　　采购是个比较敏感的岗位，不透明就会产生问题。定时将原料的采购价位信息公布出来。执行采购价与当初的定价的变化要有详细的描述，让所有员工了解到原料的变化趋势（最后一列用箭头表示）。采购部、监察部、厨房负责人、货商都需要在表上签字，达到多岗监督、透明采购的作用。定价是预测的交易价，执行价就是真实的成交价格。　　5.遇到退菜按比例罚款　　如果因制作者自身的技术原因导致退菜，将由负责人支付成本全额，比如制作的过咸、过甜、烧糊、异味等菜品。如果是非菜品技术原因造成的菜品退菜情况，按比例罚款。比如客人退了一款热菜，厨师长罚菜金的10%，炒锅要罚菜金的40%，砧板要罚菜金的30%，打荷要罚菜金的20%。此方法将厨房所有员工的利益全都连在一起，一损皆损，使得大家有劲一起使，齐心协力保证菜品质量。　　6.用酒精炉给剪刀消毒　　厨房里在制作辣椒碎或在给鱼开膛时会经常用到剪刀，在使用后它会它沾有大量的污渍。这些污渍长时间暴露在空气中就会产生细菌。每次使用完这些剪刀，都要清洗干净，在下次使用前，用酒精灯认真消毒，防止其成为细菌传播的中转站。　　7.厨艺解析上墙长记忆　　很多刚入厨的小弟，不理解有些菜为什么有些菜要用蒜片，有些菜要用蒜末。为此，要专门做类似的培训，因为内容比较多，将这些“为什么”挂在墙上，每天上班的时候看一看。比如辣椒末要少用，因为出品不美观，所以要多用辣椒段，小弟们每天都看到这些内容，长了就会悟出其中的道理，久而久之，他们的水平就不断地提高了。　　8.余料用真空机包裹　　很多酒店的冷菜间处理一些过夜的原料，都是封一层保鲜膜，放进冷藏库里，这样也很难阻止食材与空气接触，就难免会滋生细菌，影响食材的品质，严重的还会造成安全隐患。使用抽真空机保存原料，避免空气中细菌与食材接触，不仅预防食品安全事故的发生，存放起来更节省空间。　　9.厨师要培训成为“温度控”　　温度是影响食品安全的一个重要指标，当温度在5℃-60℃时，食品的存放时间不能超过4个小时，厨房工作间却是常年保持在这个温度范围内。专门制作个温度警示牌，告诉厨师控制室内温度和保存温度的重要性，每个厨师都要成为“温度控”，提高自己的食品安全意识。　　10.水池采用肘开关　　许多厨师都没有注意，一个餐厅里最容易传播细菌而且最不干净的就是水池的水龙头，每个员工每天都会摸到水龙头，上面细菌数量繁多，员工拧完水龙头再去切菜，有时候还会用手去拌凉菜，肯定会将细菌带到菜品里，造成极大的安全隐患。这种肘关节开关水龙头，不需用手，只需用肘关节移动支撑杆，就可以控制水流大小了，非常方便而且卫生。

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