【行业知识】餐饮生意七大诊断二:如何让饭店火起来

诊断二:如何让饭店火起来

中餐讲究色香味型,这4个字中哪个最重要?

刚吃了两口菜,顾客便对老板说:“你换厨师了。”

不管做什么菜都“过油”!味精、鸡精怎么这么费?现在的厨师真好当!

餐饮的关键是质量,但质量的关键是什么?有人说是要有关系户,有人说小姐要漂亮而且会来事儿,还有人说老板会经营……

这些都不是要害。

质量的关键是——出品!

出品的关键是——味道!

味道的关键——调料

调料的关键——在适合的菜肴,加入适合的调料!

为什么有的饭店门庭若市,而有的则门可罗雀?为什么有的饭店的生意总是那么好?而有的火一阵子就偃旗息鼓了?

中餐讲究色香味型,这4个字中哪个最重要?是香?香,强调的其实是味。所以,味

是最重要的。

味,是餐饮的灵魂!

“好吃”,就是衡量餐饮质量的尺度。

有一道叫做“佛跳墙”的汤,是取多种家畜、禽的骨头经24小时熬制而成,偌大一锅汤最后只熬成几小碗,其香味四溢,连断绝味欲的佛也要跳过墙来讨一碗喝。

我们通常说,这饭菜“味”道真“香”,没听说这菜真“色”呀!那饭真“型”啊!到饭店吃饭,即使“色”和“型”多么的令人赞不绝口,多么的不忍下箸,如果口味不好,甚至味同嚼蜡,那就是餐饮的大忌。

人类就要进入网络社会了,这时的人们更务实、更精明,也就更难“伺候”。

一群熟客坐定,点了一桌子菜,刚吃了两口,其中一位顾客便对老板说:“你换厨师了。”“没有啊!”“没有?敢打赌吗?”老板哑巴了。背转身骂一句:“现在的人嘴真刁!”不知道是挨了骂,还是更换了厨师味道不如从前了,客人从此便不再来了。

是啊!同样花钱,当然是谁家好上谁家吃。你想让人总在你这里消费,你得有留住人的本事。花高薪雇个好厨师,创完“牌子”便偷“梁”换“柱”,这是小儿的把戏!你换谁不关我的事,但味道不好我不再来,总可以吧?

常听人说,现在的吃客最坏!谁家新开业就捧谁,再有谁家开业了,就又都趋之若鹜。这种“捧杀”着实“坑人”,这样的食客也的确很“坏”,但是,这样的食客才更像“上帝”。

新开的饭店,是经过市场论证、产品定位和充分准备的,老板憋足了劲,连服务员都热情洋溢,至于饭菜,味道好极了!不来这里吃饭,你傻呀?

开业大吉后,你这也“抽条”,那也断档,玻璃也懒得擦,厨房里一股味儿,让我做“回头客”?我傻呀?

吃客很精明,老板应该更精明:饭菜的味道要好,而且要不断地好。

但是,这味道要想好起来,如今是愈来愈难了……

先说原料,瓜果菜蔬呢?不撒农药和化肥的几乎没有,就连“野菜”都进了大棚,进入“优质高效”农业的“快车道”了。鸡鸭鱼肉呢?如今的要求就是“速肥”,连乌鸡、野鸭都吃上了合成饲料……

那味道、那口感、那质地,别提了!

再说烹饪,现如今是不管做什么菜都“过油”!烹饪学里特别强调的是,应避免由于“炸制”而使原料中的营养流失的问题。而在我们这里,该“走油”的走油,不该走油的也走油了。走油好啊!传热快自然省时,入味深一定好吃,油做底显得实惠。

走油好?那得看是什么油。刚炸完猪肠又“过”了豆腐再“走”了青菜的,瞅着发黑、闻着发臭、倒胃口、触霉头没口感、腻歪得要命,心里头还为老板着急:多浪费呀!

浪费?老板也急呀!几乎每个老板和厨师之间都有过这样的对话:

“味精、鸡精怎么这么费?

“要想味道好,争取回头客,没味精、鸡精怎么成?”

有一位非常大的厨师说过这样一句话:“味精的发明是对烹饪的扼杀!”

有老厨师这样说:我们过去学徒,最重要的是“吊汤”,菜的味道全靠汤来调,根本不用味精之类的替代品。用的也不是煤气,一律是焦碳火。什么菜放什么调料,不像现在的厨师们胡乱弄。末了一句:现在的厨师真好当!

一菜一味,百菜百格。

这是中餐的最高境界,但同时也是最起码的要求。

这一点,现在的厨师,懂得的不多。于是,我们便看到——花椒大料这样的浓味品,我们的厨师也是哪里都放;葱姜蒜这样的鲜调品,也是遇哪哪搁。其中,像大蒜这种容易败味儿的东西,我们在很多的菜里都能吃到;香油,在什么菜上都浇,“明油亮芡”嘛!咸盐,哪个碗里都多,“咸中得味”嘛!辣椒、孜然、辣酱等不一而足。

最后,把大家都吃串味了,吃糊涂了,吃迷糊了。最后,连厨师本人,也业精于勤疏于“”了!

是的,全乱套了!小孩子将膨化食品吃多了,对大米饭还觉得香吗?喝过大烟壳汤的大人们,再喝别的能提起兴趣吗?

现在的厨师真好当!

厨艺呢?严重缩水喽!

不信你考考他们,什么是“麻辣口”、“酸甜口”?他们也许知道;但什么是“鲜香口”?知道的甚至能做出来的,能做出来而不用味精之类替代品的,能有几人?

现在的老板们都在寻找新品种,厨师们也在鼓吹自己的“特色菜”。但是,下下功夫,耐住性子,把已经“隆重推出”的菜品的质量提高上去,才是根本。

化腐朽为神奇,本是中餐的要义。化神奇为腐朽——餐饮业界的同仁们,已经将中餐逼进了死胡同!

我们的老板和厨师们整天琢磨的是,“烤鸭”已经卖到38元一套了,“对门儿如果再降,我敢不敢再降?“甲鱼”40元一只?我敢卖8元!这是胡闹,是“白玩”!这是本末倒置!

应该坐下来研究一下例如“尖椒土豆丝”放不放“蒜米”的问题?

如果不放,那“肉丝炒土豆丝”也不放吗?

如果放,在什么时候?先放还是后放?放菜里还是随盘走?

放多还是放少?紫皮蒜还是白皮蒜?鲜蒜还是干蒜?

不吃蒜的怎么办?原来吃现在不吃了又怎么办?

在这上面花多大力气,就有多大收益。

不在这里念真经、较实劲,就全是扯皮!

一分耕耘,一分收获。做买卖、搞餐饮、做厨师,全是实打实的事,不能虚夸、不能胡闹,更不能浮躁。不断地研究人们的口味变化,有针对性地结合时令气候、人们的年龄、职业特点等,在恪守“一菜一味,百菜百格”宗旨的基础上,推陈出新,扬长避短——餐饮的生命就在这里,餐饮的辉煌也就在这里!

下期预告:怎样控制好餐饮成本

============================================================商龙微刊10月刊出刊了,http://221.238.131.45:8888/slwk/10/slwk10.html

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