【餐饮观察】餐饮转型

短短1年间，素不招人待见的食堂饮食，摇身一变成了高端餐企眼中的“香饽饽”。证券时报记者获悉，拟赴港上市的俏江南近日针对团膳项目招兵买马，这是继湘鄂情、全聚德之后，又一家布局团膳业务的高端餐饮公司。

进军团膳蓝海

受三公消费限制、宏观经济增长放缓等因素冲击，高端餐饮自去年以来景气明显下滑。为应对业绩下滑，多家高端餐饮企业纷纷宣布涉足团膳业务。

日前，证券时报记者注意到一则招聘启事，俏江南公开招聘团膳项目经理，强调“熟悉团膳餐饮市场的运作，有一定的市场开拓能力和执行能力”等职责要求。

俏江南公司相关人士透露：“俏江南决定新增外卖外烩及团膳业务，使公司业务辐射更多商圈，增加与消费者的沟通与黏合度，其中团膳业务前期主要面对北京市场。”

所谓团膳，即主要为企事业单位及机关学校等提供的团体配餐服务。

据悉，团膳在欧美、日韩等海外市场已经发展成为一个完善的服务行业。而中国团膳行业从集体大食堂发展至今已逾20年，仍是一片蓝海。

高端餐饮转型

其实，在俏江南之前，湘鄂情、全聚德已针对团膳市场有所布局。其中，湘鄂情做大团膳的决心坚定，并于2012年收购了北京龙德华餐饮管理公司，正式进军团膳服务。

湘鄂情上月宣布，团膳事业部中标商务部机关餐饮服务外包项目。公司近日还披露，为加快业务发展，扭转目前面临的巨额亏损不利局面，湘鄂情仍将进行有必要的市场收购，目前正在同两家团膳企业洽谈并购。

由于高端餐饮景气度明显下滑，近日多家餐饮类上市公司均发布了上半年盈利预警。湘鄂情、全聚德先后披露经营业绩出现下滑，港股的小南国和唐宫中国也分别预计上半年盈利同比明显下滑。在高端接待明显减少的情况下，相关公司急需开拓团膳等新的业务增长点。

中国烹饪协会副会长汤庆顺表示，对于上市的餐饮企业而言，投资者要求公司快速增长，而公司为了满足自身发展需求，也不能将目光局限于中高端市场。因此一方面要致力于原有业态稳步上升，同时还要增加包括团膳在内的、能够快速发展的大众餐饮板块。

整体步伐谨慎

从行业角度来看，中国的团膳市场仍然处于市场化的初级阶段，但近年来发展迅猛。公开资料显示，团膳占我国餐饮整体市场份额快速攀升，目前已达30%以上。在此背景下，高端餐饮纷纷开辟团膳阵地，不过整体步伐仍然趋谨慎。

例如，全聚德2012年参与成立北京全聚德美顿餐饮管理有限责任公司，主要经营团膳业务，不过全聚德仅参股5%。根据计划，在团膳业务形成一定规模时，分步对全聚德美顿股权进行收购，直到最终控股经营管理。

上述俏江南人士也向记者透露：“公司将团膳作为未来扩展业务范围之一，但并非主业，而只是作为一个新的利润增长点。至于今后的发展程度，还要根据市场的反馈来定。”

东兴证券分析师高坤认为，对团膳业务而言，大规模生产的工业化水平、冷链物流配送能力和食品安全的全程把控是核心要求。与传统餐饮相比，团膳对成本控制的要求很高，需要精细化管理，此外客户资源的挖掘、专业团队的组建也对上市公司提出了新的要求和挑战。