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黄记煌的中餐标准化，不需要厨师的餐厅如何成功？

美团收银青春版 • • 餐饮资讯 • 阅读 3
4月8日，百胜中国宣布正式完成对黄记煌的控股权收购，黄记煌成为了百胜中国旗下第三个中餐品牌。
以西式餐饮连锁见长的百胜中国，这次加码中餐市场，引发了外界对中餐以及中餐标准化方面的探讨。反观黄记煌，通过“无油烟、无厨师、无食材重复使用”的三无模式，打破了制约传统中餐发展的瓶颈，树立了中餐标准化的创新型范本，这次强强联手又会擦出什么样的火花呢？
本期商家秘籍，对话黄记煌三汁焖锅创始人黄耕，从小饭馆到一家餐饮的小公司，再到规范化运营管理公司，现在成为了一家有国际化投资背景的餐饮集团，黄记煌经历了很多。而黄记煌在中餐标准化方面的经历，也希望能为广大餐饮企业经营者带来一些新的借鉴与启发。

“三无”模式

无厨师、无油烟、无食材重复使用

1、无厨师，是中餐标准化的第一步
2000年左右，肯德基、麦当劳在中国已经拥有很多门店。为什么人家能做得好连锁，这是黄耕当年想得最多的一个问题。
归其原因，连锁企业的关键在于标准化，如果想做企业化经营，则需要搭建一个完整的体系与架构。标准如何执行？靠人为去执行标准，在过程中一定会存在偏差。很多人说中餐不能标准化，其实并非如此。做标准化并不代表不好吃或者与传统中餐的发展相违背。中餐从自古以来就有标准，只不过每一家企业的标准不同。
这番思考，更坚定了黄耕做一家无厨师餐厅的信念。炒好一道菜有四个要素：主料、配料、调味料和烹饪器具，黄记煌将这四项进行全面分解，建立好各自的标准并组合在一起，就形成了一个标准化的菜品。黄记煌在无厨师模式下的探索，无疑是比较超前的。
2、无油烟，用蒸煮焖炖的烹饪形式减少油烟排放
中餐不可避免地在烹饪过程中会有油烟排放的问题。那么，能不能有既保证中餐味道又让它减少油烟释放的方法呢？对此，黄记煌把原来惯用的煎炒烹炸改成蒸煮焖炖，通过烹饪形式的转变减少油烟排放，实践证明来讲是可行的。
3、无食材重复使用，将健康饮食放在第一位
真正了解中餐的人一定知道，口水油、回收油是中餐发展过程当中沉淀下来的一些痼疾。而黄记煌在创立之初，便把中餐在发展阶段上的一些弊端加以调整，将健康饮食放在第一位。在任何环境下，黄记煌都不会有调味料和原材料的重复利用。

疫情冲击

深化内功才是最关键的

疫情什么时候过去，谁也无法给出一个准确的答案，但是我们一定要做好各方面的预案。后疫情发展阶段，先尽快止损，通过不同的经营改变、产品的补充，让餐厅在最短时间内达到盈亏平衡点，这才是最关键的。因为现在绝大多数餐饮企业还都没有进入到一个盈亏平衡点的发展阶段。
1、堂食安全，“安心餐厅”建立双向信任机制
现阶段，黄记煌在思考如何发挥堂食的优势，让门店能尽快进入到良性运转阶段。堂食方面，为了帮助消费者恢复信心，黄记煌加入了美团的“安心餐厅”，承诺并执行店内消毒、员工测温、餐位设置、佩戴口罩、后厨环境、防护物资、传菜过程等7项防疫举措。“安心餐厅”帮助黄记煌和顾客迅速建立双向信任机制。疫情后，这些举措也会形成更加标准化的流程。
2、深耕外卖，确保厨品形象及温度兼具
外卖方面，黄记煌几乎90%左右的店都在商业综合体，商业综合体对于外卖，尤其对于焖锅和火锅类的外卖，相对来讲有一些掣肘，但是从数据上看黄记煌在疫情期间的外卖还是有所增长的，个别地区的外卖还做得非常不错。为了保有厨品形象和温度，黄记煌在外卖烹饪器具和包装上也下了一些功夫。选用铝箔锅，如果在温度比较低的情况下还要加一个保温的袋子。经试验，黄记煌的外卖在四十分钟依旧可以保有一个相对比较好的温度。
3、疫情反思，调整产品形式，布局一人食
疫情下，黄记煌也做了更多反思。以前黄记煌的外带是餐桌上的一道主菜，疫情以后，黄记煌可能会推出的更多的表现形式，在准成品、半成品包括其他衍生品上，去考虑一人食。未来，一人食还将不断升温成为刚需。

未来发展

谈收购，黄记煌要做百年品牌

4月8日，百胜中国宣布完成对黄记煌的控股权收购，整合小肥羊、东方既白和黄记煌三大中餐品牌，正式成立中餐事业部。
对此，黄耕表示，百胜对于黄记煌的收购是双赢的决定，将有助于产生协同效应。从他个人的角度来说，黄记煌就像自己的女儿一样，尽管嫁出去了，自己仍然会时时关注，沟通和帮扶，帮助其更好的发展和传承。
他表示，收购完成后借助于百胜中国30多年来建立的系统性创新平台和强大的供应链、数字化等核心能力，黄记煌将进一步创新转型。对于标准化连锁企业来说，最重要的一个环节就是供应链。在过往的发展过程中，黄记煌在调味品供应链环节做得最好；而未来黄记煌将在百胜中国的支持下，从食材，烹饪的器具，用餐环境等各个方面整体提升供应链的水平，为顾客提供高品质，标准化的就餐体验，服务及厨品。就像我们去肯德基，必胜客用餐，每一家都能保持同样的高品质。
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