【大咖论道】穿越疫情，12招拯救现金流

总第2期

没有一个寒冬不会过去，没有一春天不会来临。随着疫情确诊人数和疑似病例连续十几日的下降，餐饮人看到了解除封闭，恢复营业的曙光。我们也都在迫切等待着百花齐放的春天到来。美团点评愿和广大商家一起抱薪取暖，守望相助，共待山河无恙，春暖花开！

01

恢复期一个重点的核心问题，我觉得实际上就是一个营收和成本之间的管控。有些管控能力强的企业，它能够把很多的刚性成本变成柔性的可控成本，比如它的人工都可以很好的排班，但有些企业可能就不行，要么就没人，要么有人可能在那8个小时工作4个小时闲站。我是觉得挑战第一大的是有一些系统管控能力的。这个时候拼管理能力了，管理能力强的一些企业相对来说就会处理好一些。

解决现金流是餐饮企业目前最大的挑战。除此外，所有的餐饮应该注重零售化和线上化。餐饮的品类化趋势也会越来越明显，轻快餐这样标准化属性的小门店业态会越来越多。建议大家要选择适合自己的模式，才让自己的品牌跑的更快更稳。

恢复期挑战：一是运营能力，食品卫生要求提高了，对于运营力的要求也提高了。二是营销能力：恢复期至少有20-30%可能是非理性非常规消费，考验商家营销能力，如何把所有顾客转化为未来的长期顾客，值得花心思。

小编采访总结

在疫情恢复期间餐饮企业面临的挑战：

1.现金流

目前尚不知道疫情具体结束时间及可以恢复营业的时间，恢复营业后还将会有一段消化期，企业现金流是否足以支撑渡过这个时期。

2.用人荒

大规模复工后由于交通管制和人员恐慌心理带来的短期用工问题。

3.涨价潮

肉类、生鲜、原材料因为运输和停工带来的短期成本上升。

4.食品安全

政府和消费者对食品安全及卫生要求提高。

5.管理水平

对企业管理规范化、制度化、标准化的要求。

6.营销水平

迅速恢复消费者信心，提升品牌形象的能力。

02

1.要增加企业的的流动资金，就是增加自己的现金流的储备。

2.要提高餐厅的一个智能化的水平，增加餐厅运营效率的同时，降低门店的用工成本。

3.建议加快门店数字化建设，增加门店自提跟外卖的比重。

4.加强供应链和物流的管理，提高效率，减少员工数量，通过技术手段降低原材料的损耗，保证食材品质，降低边际成本。

5.建议把门店适当缩小，把更多的资源用在提高服务或者菜品质量方面。

小编采访总结

在所有采访的嘉宾中，大家不约而同的第一个谈到了现金流对餐饮企业的挑战。

的确，因为餐饮行业的特点资金周转率远高于其他行业，只要正常营业，生意好的企业都不担心资金周转的问题，所以都没有储备现金的习惯。可真当突发状况来临，大家才会发现没有了每日的进项，帐上的现金都维持不了几个月的支出。现金流的重要在于：即使有再多的门店，再好的品牌，再强的营收能力，都会因为现金流的断裂让一切归零。当无法支付房租，人员工资，采购原料时，只能眼看着企业停摆，最后陷入关门的境地。

所以现金流已经成为当下很多餐饮企业生死存亡的第一挑战。为此小编综合了众多嘉宾的观点为大家整理出了12条拯救现金流的方法，希望可以帮到餐饮企业达到自救。

写在最后

在危机中坚守，在危机中沉淀，在危机中找到转机！餐饮业经受住了这次寒冬的冰雪洗礼，必定会在下一个春日里绽放出更强的生命力！

感谢收看本期“大咖论道”专题，每周将定期输出多维度行业专家的访谈内容，敬请关注！

本期大咖问答

1.收入：建立以数字化为手段的多元化收入渠道。比如堂食、平台外卖，对于有工厂的餐饮企业可以建立食品型线上销售渠道。

2.灵活用工：根据营收方式和营业额预测目标和企业规模来决定如何安排灵活用工方式，如小时工、第三方劳务派遣、隔日排班等方式。

3.提升店内管控：以专业的流程以及消费者可以感知到的标识呈现方式狠抓疫情防控，卫生管控，营业流程管控，菜品研发管控，品牌运营管控，品质控制的管控等。