他们的餐厅排长队，原来都是这样经营的！

 1、菜品结构与市场与众不同 

成功指数：★★★ 

排队指数：★★★★★

指数不同原因：只拿菜品结构做噱头，但实际味道并不如人意，这样的餐厅排队也不会持久。 

案例餐厅：鱼非鱼

上榜原因：是烤鱼却有海鲜菜品，是海鲜又有烤串。菜品结构出人意料，不杂乱无章，但又能让客人眼前一亮。

菜品结构的另一种表现形式—菜单。从深层次看，菜单是餐饮企业的灵魂，牵涉到材料采购与准备、出品流程与时间、客人点单时间及菜品呈现方式等，这些都直接或间接地影响客人的进店效率和用餐时间。

因此菜单设计需要花上心思做足功夫。比如做菜单故事，针对自身定位的顾客群体做出相应的图片搭配…… 

 2、单价低于顾客心理预期  

成功指数：★★★★ 

排队指数：★★★★ 

案例餐厅：有滋有味

上榜原因：定位顾客群体明确，利用采购优势，菜品成本严把控，主动给顾客实惠。 

期望可以产生在各种事物环境下，比如我们花钱购物，当东西符合预期时，则会认为买的东西很合适。美食评论家巴里·威伯在一个顾客调查中表明，67%的顾客会因为性价比光顾一家新餐厅。

有滋有味坚持将招牌菜的毛利放到最低，虽然招牌菜是代表菜，但这并不是唯一的经营方法，让招牌菜带动其他菜品的点击率，打消顾客对于招牌菜毛利高的心理防线，这是平衡顾客期望值的方法之一。

从某种意义上讲，这种菜品价格差异是因为顾客内心的期望，尽管价格也会产生影响，但期望才是主要原因。

 3、寻找顾客兴奋点 

成功指数：★★★★★

排队指数：★★★★★ 

代表餐饮：鱼非鱼

上榜原因：每家店面主题风格各不相同，紧扣鱼主题，酷似酒吧，让人用餐愉悦。 

寻找顾客兴奋点其实是餐厅的另一种营销模式，何为兴奋点?

利用明星、金牛、瘦狗产品，按照购买量和购买频率把顾客分为三种类型，寻找三类顾客购买动力的共同特性。再针对相应的顾客群体做出特殊服务进而吸引更多顾客，实现等位场景。 

鱼非鱼，除了产品结构打出差异化，同时还会研究顾客与周围市场特性，将其中一家店面延长营业时间。

 4、饥饿营销 

成功指数：★★★ 

排队指数：★★★★★ 

指数不同原因：饥饿营销只是暂时的，常年用此方法做排队小秘诀，会让顾客产生一种厌倦心理。 

案例餐厅：外婆家

上榜原因：每日创下翻台率的记录，成为餐饮排队小专家。 

提起饥饿营销，你一定会想到小米手机，雷军将饥饿营销做到极致。饥饿营销，就是通过调节供求两端的量来影响终端的售价，达到加价的目的。

表面上，饥饿营销的操作很简单，做好价格差异化，把潜在顾客吸引过来，再限制供求关系。

外婆家是时尚餐厅中等位最火爆的餐企之一，其中有两点值得注意：第一，他们故意放出几个空位置，为的让顾客等位。第二，低价菜，诱客菜的3块钱麻婆豆腐，凸显出价格的差异化。

 5、体验与文化融合吸引顾客  

成功指数：★★★ 

排队指数：★★★★ 

指数不同原因：造成顾客审美疲劳，如时间长会引起疲倦感。 

案例餐厅：桂满陇

上榜原因：餐厅中还原宋代街边小铺及生活的装潢风格，服务员身着宋朝时期的穿戴。

能否拉住等位人的心也是一门学问，等位的顾客就是餐厅的潜在顾客，他们也在等位期间存在跌宕起伏的心理。拿餐厅的主题文化及菜品不断吸引等位顾客的眼球。比如南京大排档、桂满陇、70后饭吧……无一不是用主题文化体验拉住等位顾客。 

桂满陇，在顾客等待中看着穿宋代服饰的店员，听着宋代的背景音乐，不仅能缓解客人在等待时产生的烦躁感，同时还是提高顾客用餐兴致的好办法。

当然，表面功夫做得再好，不如菜品味道好，在保证菜品质量的基础上，提高顾客体验感才是区别于其他餐厅的有效竞争力。