《餐饮时报》一周餐饮大事件回顾9.15-9.21

【1】外婆家餐饮版图：将推出鸭爸、小吴哥等新品牌

【2】大庆“百万豪车”组团送海鲜外卖市民直呼“高大上”

【3】餐饮商家扎堆商务楼杭城 “美食大厦”异军突起

【4】大众点评:2017年餐饮O2O市场规模将增193%

【5】天津“五大道”成为北京餐饮企业投资新热点

【6】杭州餐馆留客新招：下单后30分钟未上直接赠送

【7】为对抗肥胖问题欲对麦当劳等征收快餐税

【8】菜品“轻而精”成餐饮业新趋势

【9】超高压烹饪成餐饮趋势

【10】餐馆新增外卖窗口提高收入

【11】中国火锅联盟评出2014中国火锅品牌50强

【12】为迎合忙碌的上班族星巴克拟开设小型特快服务门店

外婆家餐饮版图：将推出鸭爸、小吴哥等新品牌

作为杭帮菜典型代表的外婆家餐饮连锁机构早已声名远扬，经过12年的发展，已开创有“外婆家”、“指福门”、“速堡”、“第二乐章”、“运动·会”五大知名中餐品牌，共40余家直营门店遍布全国各大城市。

除上述已介绍的餐饮品牌之外，外婆家联手同为杭州餐饮大鳄的名人名家，推出“5个大叔”品牌，即“UNCLE5”，目前该品牌首家门店已经在苏州开业。“炉鱼”这个品牌，在全国布点18个城市，也先后开出22家门店。外婆家的又一新品牌“动手吧”也在近日正式开业。2014年外婆家旗下的品牌还将开45家分店。

接下来，【三千尺】、【鸭爸】（杭州料理）、【小吴哥】（柬埔寨料理）、【千岛情】（以千岛湖大鱼头为主导特色）也会接踵亮相。

大庆“百万豪车”组团送海鲜外卖市民直呼“高大上”

一种崭新的餐饮营销模式——“私厨”，如今在大庆出现。“私厨”即私人厨房，靠微信朋友圈攒人气，以预约方式接订单。老板是一位特别的80后,叫韩雪飞，他用私人住房做厨房，和朋友一起用宝马、路虎、保时捷等百万豪车送外卖，市民直呼“高大上”。

餐饮商家扎堆商务楼杭城“美食大厦”异军突起

日料、韩式烤肉、茶餐厅、火锅、川菜、泰式美食……近期，新世纪大厦、立元大厦、双城国际，这些杭城商务写字楼的聚集地，却因为其中的餐饮“楼中店”而颇为热闹，成为不少杭城吃货们呼朋引伴的觅食新地。

目前异军突起的杭城“美食大厦”，几乎都坐落在杭城写字楼、居住区密集的商圈。“有几座写字楼里上百号白领、以及周边上千户居民等稳定客源的支持，再加上租金和配套有优势，餐馆开进写字楼也无可厚非。”

有业内人士直言，不论是进驻Shopping Mall还是进军写字楼，都为餐饮业提供新的选择。但选择的关键还是，餐饮企业能否正确定位，做出来的菜品有无新意，价格是否公道。“说到底，去哪儿吃饭最终还是需要消费者用脚投票。”

大众点评:2017年餐饮O2O市场规模将增193%

近日，由上海交通大学、中国连锁经营协会、上海市餐饮烹饪行业协会主办的首届餐饮连锁高峰论坛在上海召开，此次论坛以互联网思维下的新模式为主题内容，大众点评推广事业部总经理管宏做了“互联网大数据看餐饮未来趋势”的主题演讲，以下为演讲全文ppt，供餐饮商家了解大众点评最新动态及如何利用互联网做餐饮营销。

天津“五大道”成为北京餐饮企业投资新热点

随着拥有“万国建筑博览苑”之称的天津“五大道”风景区正成为北京餐饮企业争相角逐的焦点，喜爱北京小吃的天津“吃货”足不出城就能吃到地道的“京城美食”。

南开大学旅游与服务学院陈晔副教授认为，五大道位于天津市中心地带，区位优势明显，自然成为许多商家心目中的理想投资场所。究其原因，离不开京津之间便捷的交通环境。

与北京昂贵的租金和人力成本相比，天津投资环境价格比较优势正在凸显。“五大道的整体租金水平和人力成本皆比北京相同地段低至少２０％，而且我们通过市场调研发现天津的餐饮市场消费能力非常强，而且竞争并不是很激烈，我们相信在天津的投资一定会带来很好的回报。”商户万雯雯说。

杭州餐馆留客新招：下单后30分钟未上直接赠送；

“限时上菜不仅能提升顾客对餐厅服务的好感，留住回头客，还能提高员工的工作效率，降低成本。最重要的是，能加速翻桌率。”业内人士分析，把上菜时间限制在15分钟内，至少能缩短顾客一半的用餐时间。

“等位超过25分钟，全单9.5折;等位超过30分钟，赠送任一款开胃凉菜;等位超过45分钟，全单9.5折并赠送任一款开胃凉菜。

其实，这样的等位优惠，海底捞很早就在做。只不过，与美甲、擦鞋、玩飞镖和玩电脑比起来，直接的折扣更显实在。

　“这家店的贴心之处还在于，如果任一款十大名菜在营业期间卖完了，可以获得15元抵用券。如果任一款菜输单后30分钟未上，直接赠送。”Momo在“望湘园”内也体验到了“限时上菜”的服务。

餐馆新增外卖窗口提高收入；

一家餐厅两个厨房，一个做堂食，一个做外卖。眼下，站前一些餐厅在店面一角开设了独立的外卖厨房，只面对外卖客户，而且在餐品上也进行了部分“特色”调整。而这一做法也因提高运营效率被业内人士点赞。

记者近日走访一些饭店发现，部分饭店会在角落单独开设一个小厨房，特别提供给外卖者，比在店内点餐快很多。据一家饭店介绍，这样独立的外卖窗口人气相当足，每天饭口时间都排队，收入占总收入的30%—40%，比开设之前外卖收入比例上升了至少5%。

经营快餐多年的业内人士指出，设立小厨房外卖窗口首先能依托原有餐厅的名气招揽顾客。而且从人工方面，就相当于从原厨房里拉出1—2个人，因为菜品简单易做，食材配方固定，操作容易，一般餐厅里手脚麻利的服务员完全可以胜任，这也就相当于一个小吃档口，收入“天天有余”。如此一来，既能缓解店内堂食、外卖同时点餐后厨和服务方面的压力，也能通过特色餐品增加卖点。

为对抗肥胖问题欲对麦当劳等征收快餐税

据报道，为对抗日益恶化的肥胖问题，厄瓜多尔欲征收快餐税，矛头直指麦当劳等美国快餐连锁店。厄瓜多尔总统科雷亚说：“由于国家发展迅速，我们正摆脱与贫困有关的问题，可是现在又受到与富裕有关问题困扰。人们正死于糟糕的食物，而非缺少食物。征税之后人们将少吃麦当劳和汉堡王等快餐，此举有利于我们的传统美食的发展。”

厄瓜多尔有1500万人口，共有近30家麦当劳和15家汉堡王，多数位于城市地区，这些连锁店的食物在当地来讲相对较贵，服务对象以中产阶级为主。尽管厄瓜多尔还未被列入世界十大最肥胖国家中，但当地卫生机构统计显示，该国18到59岁之间人口中，有2/3超重。

菜品“轻而精”成餐饮业新趋势

随着餐饮行业的不断完善，餐厅对于消费者选取食物的态度有了更深刻的了解。不少餐厅推陈出新，针对“轻而精”的菜品下足了功夫，不仅可以有效地降低成本，还能给消费者提供最理性的菜品搭配。

“多而全”还是“轻而精”，喜好的变化正是生活方式改变和消费升级的必然结果。这种现象在火锅行业最为明显。据呷哺呷哺相关负责人表示，在十几年前，消费者的偏好显然停留在“多而全”上，那时候的消费者认为以更少的花费吃到更多的食物就是非常好的体验。那时中国大陆地区也刚刚由呷哺呷哺引入吧台式的时尚小火锅，在消费者对应该点多少菜没有太多概念、不擅长去自己组合点选菜品的时候，大拼盘成为人们十几年来上佳的选择。如今的消费者正在渐渐发生变化，更多人开始追求精致，餐饮方面渐渐转为吃特色、吃营养，求精不求量。

超高压烹饪成餐饮趋势

食物的超高压处理，是将食品放进特定包装物，将其置入封闭的超高压容器，在常温下，利用压媒（通常是液体介质，例如水）使食品在极高的压力（例如100～1000MPa）下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应，从而达到灭菌和改变性质的物理过程。

举例说明：

A、对新鲜的鳕鱼加4000 个大气压，就能变成新鲜鱼糕。

B、把水果和砂糖装入塑料袋中，加高压能制成果酱。

C、超高压加工食品，还会产生奇特的效果，比如对陈米加1000 个大气压，就具有新米的味道了。

超高压处理的优势：

A、营养健康性

作为非热加工技术，更符合当前节能减碳“适度加工”的发展趋势。只消耗很少的能量灭活微生物，保证食品安全，而不破坏食品的营养成分、功能成分、口感和风味。

B、食品安全性

食品在极高的压力蛋白质变性（对功能成分破坏小）、淀粉糊化（不易回生）和微生物灭活等物理化学及生物效应，从而达到灭菌和改性的物理过程，为食品安全保障提供新方法。

超高压技术在餐饮中的应用方向：

应用方向就是烹饪中对食材的预处理、中央厨房配送链条的保鲜措施等。

中国火锅联盟评出2014中国火锅品牌50强

近日，中国饭店协会火锅专业委员会依据各个品牌火锅企业提交的2014年度火锅调查数据，对各企业的营业额、直营店及加盟店收入、新开店数等数据进行了分析统计，并参考第三方网络测评、消费者满意度等企业品牌影响力参数，对总共有全国300多家火锅企业参加评比，竞争十分激烈，最后评出50强。中国饭店协会火锅专业委员会于2014年8月25日在第五届中国火锅产业大会上发布了“2014年度中国火锅品牌五十强”名单。入围企业如下：

2014中国火锅品牌50强(排名不分先后)

1 内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司

2 重庆德庄实业（集团）有限公司

3 浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司

4 北京黄记煌餐饮管理有限责任公司

5 呷哺呷哺餐饮管理有限公司

6 重庆佳永小天鹅餐饮有限公司

7 江苏品尚餐饮连锁管理有限公司

8 重庆奇火哥快乐餐饮有限公司

9 陕西一尊餐饮管理有限公司

10 重庆刘一手餐饮管理有限公司

11 内蒙古草原牧歌餐饮连锁股份有限公司

12 刘一锅餐饮管理有限公司

13 大连彤德莱餐饮管理有限公司

14 重庆家福饮食文化有限公司

15 北京东来顺集团有限责任公司

16 巴奴毛肚火锅

17 重庆桥头饮食服务有限公司

18 河南百年老妈饮食管理有限公司

19 北京新辣道餐饮管理有限公司

20 重庆过江龙餐饮管理有限公司

21 重庆巴将军饮食文化发展有限公司

22 济南嘉和世纪酒店管理有限公司

23 重庆年年好饮食文化有限公司

24 重庆朝天门餐饮控股有限公司

25 如一坊餐饮文化管理有限公司

26 安徽蜀王餐饮投资控股集团有限公司

27 河北大胖人餐饮连锁管理有限责任公司

28 重庆鲁西肥牛餐饮文化发展有限公司

29 青岛摸错门饮食文化有限公司

30 四川蜀九香企业管理有限公司

31 四川麻辣空间餐饮管理有限公司

32 济南骄龙豆捞餐饮有限公司

33 成都味蜀吾餐饮管理有限公司

34 沈阳爱锅者餐饮管理有限公司

35 美津火锅

36 内蒙古三千浦餐饮连锁有限责任公司

37 宁夏银川市东港火锅超级市场

38 河北侯氏餐饮管理有限公司

39 莱芜琦龙豆捞餐饮有限公司

40 上鱼舫（北京）餐饮管理有限公司

41 内蒙古阿健餐饮有限责任公司

42 北京世纪滇风餐饮有限公司

43 成都市皇城老妈酒店管理有限公司

44 河南舒记餐饮有限公司

45 陈超记餐饮文化管理有限公司

46 郑州我和你火锅餐饮服务有限公司

47 宁夏泰豪餐饮娱乐有限公司

48 武汉红鼎豆捞餐饮有限公司

49 宁夏德隆楼德鼎逸品清真食品有限公司

50 黎师傅餐饮加盟连锁管理有限公司

为迎合忙碌的上班族星巴克拟开设小型特快服务门店

星巴克公司表示，计划迎合忙碌的上班族的需求推出特快服务的小型门店。据悉，这些新的门店将减少菜单上的食品和饮料选项，并将整合该公司的数字支付和移动订餐系统，以加快服务速度。

星巴克还表示，计划未来5年开设至少100家专门供应星巴克典藏咖啡(Starbucks Reserve)的新店。近年来星巴克的运营朝着多元化发展，除传统的咖啡业务之外，还增加了更多的包装产品和食品。