【商业模式】《餐饮时报》报道：餐谋天下–节能、省钱的“两型”餐厅经营模式

长沙市晚报大道正处于试营业的餐谋天下两型餐厅，是全省首家试点两型餐厅。“两型”餐厅是指以两型社会要求为切入点，在餐厅的生产经营过程中实现低排放、少浪费，达到节能、环保、绿色、低碳的健康餐厅。”

“两型”，不是文字上的噱头，绝对是从感官到内心的全新体验。

参谋天下董事长廖胜仁介绍说，“我们进行了厨具环保节能改造、空调节能改造、照明节能改造、重油污处理、油烟净化等先进适能技术改造；采用了高科技餐具清洗设备、高能效环保灶等先进设备；建节能环保相关管理体系；研发生态有机菜品等一系列措施。”

餐谋天下：节能、省钱的“两型”餐厅经营模式

一．“两型”——从设计开始

1.空调+鲜风的制冷系统，达到节能目的

　　进入餐厅，迎面而来的是一股沁人心脾的凉风，不似平常我们在空调底下那种刺骨的寒，这是“空调+鲜风”系统的效果，在餐厅内部，除了空调管道外，还铺设了一道室内鲜风系统，通过鲜风系统促进餐厅内部的空气流通而降低温度，不仅能改善餐厅内部的空气质量，而且能有效地减少空调的使用率，从而达到节能的目的。

除了空调系统之外，餐厅里除了四处照明的景观氛围灯外，全部采用LED灯泡，没有了以往餐厅中大功率的射灯。为了节能，在餐厅外的幕墙玻璃上都贴了经过特殊设计的玻璃防晒膜，既美观又防晒。

2.装修风格：轻装修重装饰

从正门拾阶而上，目光所到之处，水泥原色墙壁、铁艺制作的吊灯、冷色调的创意油画、流光炫彩的投影，这一整套设计风格给人舒适、随意却又带着洒脱、不羁的感觉，有一种工业时代和后现代主义的交织美感，整个餐厅没有富丽堂皇的浮华装饰，却又让人看上去简洁明快，朴实清新。

“让客人以最舒适的方适来享受美食，让客人能静下心来体会食物中的各种滋味，这是我们当初的设计要求。”廖胜仁笑着说，“我们餐厅内采用的所有装饰装修材料，均是要求通过国家环保认证，有十环认证标志的，并且我们餐厅设计要求，就是轻装修重装饰，这也是现在装饰界的流行理念，但整个装饰风格如何让客人的体会达到最佳，这就是一门学问了。”

3.划分隔断，一个区域安排一名员工

要能静下心来体会食物滋味，就要远离热闹而喧杂的环境。基于此，设计师大胆地运用了隔断将餐厅分成各个区域。手工的铁艺、铜官窑的陶罐、不规则的书架……没有营造统一整齐的肃穆规矩，而保留着本身的不规则形态，既显示出传统工艺结构，又呈现自然随意美感。

就餐区域的细分设计，不仅能让心有个安静舒适的就餐环境，而且对于餐厅来讲，也有利于员工的安排。一个区域安排一名员工，员工全心全意负责自己这一亩三分地，责任明确了，服务质量也就能相应的提高。

二．“两型”——从先进技术体现

1.透明厨房：顾客见证一道菜从入锅到装盘的全过程

如今，透明厨房已不是个新鲜事物。众多的湘菜企业为了客人吃得放心，都兴建了透明厨房、可视厨房，客人在用餐的过程中，能够亲眼见证厨房里菜品的烹饪过程。

但餐谋天下却是第一家敢于把炒菜的炉灶对着玻璃窗口，让客人得以最近距离见到一道菜从入锅到装盘。

2.专门定制电磁灶：实现厨房自动控温

走进餐谋天下厨房，我们突然发现所有炉灶均与传统燃油燃气灶不同，没有明火。为了减少碳排放，餐谋天下长沙晚报店厨房所有设备都是专门定制，摒弃了传统的燃油燃气炉灶，无论炒菜、煲汤、蒸制等一系列烹饪设备，全部都是采用定制的专用电磁炉灶。

为什么会全系列采用电磁设备？

餐谋天下厨房全部采用电磁厨具，仅燃料燃烧产生的二氧化碳排放，每年就可减少数千吨。不仅如此，采用电磁厨具的厨房温度比普通厨房要低5~6℃，既能保证厨师工作环境的舒适度，又能节约很大一笔空调消耗。

3.先进的厨房油烟净化系统

餐谋天下厨房的排烟系统按照国家环保要求，选用先进的厨房油烟净化系统，通过系列机械分离、活性炭吸附、织物过滤、湿式处理及静电处理等油烟净化处理技术方法，保证气体排放和噪声控制都优于国家标准。而对于餐厅的排水系统，也安装了油水分离净化设备，保证每一滴从餐厅排放出去的水不会影响环境。

4.超声波洗碗机：节水、节电、不需要专用洗涤剂

餐具清洗方面，参谋天下采用的是全新一代的超声波洗碗机，与传统的洗碗机相比，超声波洗碗机采用的是超声波产生的水分子振动来洗碗，不需要电机、水泵，洗涤时不需要高压水、循环水，不需要机械的运动与回转，一切都只以水分子的静悄悄的振动而完成，所以机器噪声小，而且节水、省电、不需用专用洗涤剂。

廖胜仁介绍，单餐具清洗这一项，每年就可减少近1吨洗洁精等洗涤剂的使用。

三．“两型”——从舌尖上呈现

1.人均消费40元左右，坚持裸烹

翻开菜单，我们发现，餐谋天下并不因两型和独特的风格而抬高价位，细算下来只有人均40元左右的消费。

廖胜仁说，为了保护日益稀少的野生动物，餐谋天下拒绝出品鱼翅、燕窝及各类野生动物相关的任何菜品。餐谋天下所有菜品原材料全部采用国家检验检疫合格的高品质、绿色、健康的原材料，坚持绿色环保的经营理念与美食的完美融合。餐谋天下出品的所有菜品拒绝使用任何添加剂，坚持以祼烹理念做绿色健康餐饮。

2.餐厅管理：细节体现“两型”决心

除了规范供应商，把控原料源头外，餐谋天下对各类原材料、半成品的存放也进行了创新管理。所有原材料必须明示生产日期标签，分类储存、限定数量、先进先出，在此基础上，厨师还进一步对储存的细节进行改良。

如原材料的储存容器变保鲜膜为保鲜盒，保鲜盒不仅密封好，整洁卫生，而且容易量化原材料的数量。同时，保鲜盒可以重复使用，粗略估计一年就可减少使用保鲜膜1000卷，对环境保护又起到了积极的作用。

不使用一次性餐具；提倡和提示客人适量点餐；适时开关空调、灯光；垃圾分类处理……各种细节化的员工培训，让我们能看到餐谋天下在节能环保意识上的处处用心。

“如果我们每顿饭都能减少二氧化碳排放，减少油脂与水的浪费，去掉一次性用品，那么来我们消费的客人就都在改变全球现在的走向。”廖胜仁说道，“作为一家有责任感的餐饮企业，我们餐谋人想做的不仅仅是供应美食，而是在做美食的同时引导客人，与客人一起来保护地球，实现低碳、环保、绿色、健康的生活方式。”