【商业模式】《餐饮时报》报道：商业模式–俞家小院的五大经营特色

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俞家小院是北京簋街上百家餐饮企业中的一家，只有二百平米的小馆不是开在街面上，而是“深居”在胡同中，尽管地理位置不优越，却凭借自己独特的菜品和服务理念，硬是在“高手如林”的簋街站稳脚跟，打出了一片自己的天地。

——《餐饮时报》

商业模式：俞家小院的五大经营特色

充分利用媒体聚集人气

俞家小院刚开业的时候真正做到了默默无闻，过往的客人很少注意这家在小胡同里的餐厅。直到有一天，小院的主人下决心做了一次团购，那些贪“小便宜”的客人才迈进小院的门坎。寂静的小院开始有了人气，而且越聚越多，当第一批回头客走进来的时候，小院的主人才稍微松了一口气。他只有一个目标，就是让小院里坐满了人。高人气不仅带来了生意上的好转，也把电视媒体吸引了过来。通过美食节目曝光，来小院吃饭的顾客，天天排队，还要订座。

改良口味，突出特色

这家小馆的前身主打烤猪蹄，虽然在当地也算是独一份，但由于菜品的制作和管理不到位，生意一直不好，直到俞家小院的主人接手了这个餐馆，生意才慢慢好起来。究其原因，小院的主人对菜品进行了改良。

小院的主厨姓俞，是从日本回来的海归，在日本的中餐厅干了八年的厨师，非常了解日本烧烤的技术和配方。俞老师根据自己在日本工作的经验，结合现在国人的饮食习惯，自制料汁，将原先烧猪蹄的咸辣口改成回甜口，深得年轻人的喜爱，特别受小姑娘的欢迎。烧猪蹄成了来这里就餐的顾客必点的一道菜。

混搭经营多创收

当地的餐馆大都风味独特而且单一，炒菜就做炒菜，火锅就做火锅。而俞家小院却开创混搭的先例，虽然俞家小院以烧烤为主，有上百个品种，但他们也经营炒菜，一些客人在吃烧烤之余也想吃炒青菜，这样可以更好地满足客人的需要。

接大桌，留住客人

当地的餐馆生意火爆，基本上都是小桌子，没有大桌，就是怕影响翻台率。而俞家小馆却逆势而行，无论来的客人有多少，只要能坐下，就是拼桌也要把让客人留下来。整条街可以接大桌的餐馆很少，俞家小馆因此而成为一个不是特色的特色，很多团队首选来这里就餐。

发展：采取游击战术

要想在簋街赢得先机，多挣银子，最好的方法就是多开店。俞家小馆也走了这一条路，在临街的地方花大价钱租了一个只能放八张桌子的小地方，开了第一个分店，虽然地处临街，生意也不错，天天爆满，但没过多久，小院的主人决定把分店给关了。原因很简单，不挣钱。因为簋街这个地方寸土寸金，房租极高，一个小店，如果没有足够的营业面积，尽管天天高朋满座，但区区几张桌子无法把运营成本消耗掉，不赔钱才怪。所以可以得出一个结论。在一些高地价的地方，盲目扩张会导致运营成本增加，收不抵支。因此俞家小馆采取游击战术。主动放弃表面阵地，回到自己的小院里细心经营，等待时机再图更大的发展。

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