【商业模式】《餐饮时报》报道:偷师甘其食“发”起来的包子铺

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《餐饮时报》今天给大家报道的这个只有9平米的包子铺,与甘其食一年卖4个亿的“传奇”不同,与庆丰包子铺的“御用”标签不同,这家叫“蒸好7”的包子铺是找好了一个榜样——甘其食而做起来的。

偷师甘其食“发”起来的包子铺

“三个月的房租押金7500元,装修材料及人工3000块钱左右,门头100多块钱,加上设备等费用,启动成本不到三万块。”四个年轻人,放弃体面的高薪工作,开了一家常人看不上眼的包子铺,这件事情在最近引发了大量关注。

相较那些自立门户只凭一腔热血,把未来交于形势抉择的创业者,他们的现代企业制度已在一个小作坊中成型,以三年内在武汉市内开100家门店为近期目标,未来志在电商,分食被大型快餐企业垄断的配送市场。

卖包子的青年们

2013年四月的一个夜晚,郭立恒、程栋、韩俊、袁青蔚在一个路边摊小聚,待业半年的郭说想开一家包子铺,并邀请其他三人入伙。

这不是他第一次向好友们提及此事,在前半年,他们每个月都会聚会,谈论创业。不同的是,这一次他郑重其事地拿出一份包子铺计划书摊到大家面前。

这份计划书赢得了其他三人的认可,觥筹交错间最终拍板,随后,其他三人陆续辞职。在过去的三年中他们都在一家武汉知名的面粉公司供职,每人每年的销售额可达到1000万,平均年薪10万左右。

他们26岁,摩羯座的郭立恒显得更为“早熟”。对他而言,此事预谋已久。在他之前供职的面粉公司中,包子铺是他们的下游客户,通过长期接触,郭发现了武汉早餐市场的一些缺憾,这使得辞职之后的他萌生了开包子铺的念头。

最朴素的调研往往能得到最真实的情报

此时的上海巴比馒头已是风生水起,这个由安徽人刘会平一手打造的包子铺,通过加盟的方式在国内已有店面2035家,年销售额达到10个亿。在杭州,甘其食作为一个后起之秀,短短三年内门店扩张到140家,且全部为直营,2013年的销售额预计为3个亿。

而在武汉,这个以吃热干面闻名的城市,除了嘟嘟香这一家已经具有一定规模的包子铺外,还没有后来者。

凌晨3点起床蒸包子得到顾客一致好评

525,准备已久的“蒸好7包子铺正式在二七北路开张营业,四个戴红帽、系红围裙的小伙子热情地招呼他们的首批“客人”——四周的街坊邻居们。

“味道非常不错,人也好。”当地居民告诉记者,包子铺开张以来生意异常火爆,每天买包子的人都会排很长的队。对此,郭立恒说,为了让街坊们能够每天早上准时吃到包子,他们每天凌晨3点就起床,3点半就开始准备馅料,4点发酵、上锅蒸,清晨5点多便能有热气腾腾的新鲜包子出锅。

“四个人轮流上啊!”郭立恒告诉记者,除了专门请来的面点师傅外,他们四个人则轮岗在店里当小工,甚至包括做收银。

据郭立恒透露,由于每天耳濡目染,他们无论从和面、压面,还是到发面、成形到蒸制,均能够独立完成。

“在家时,四个人没做过家务。一开始切菜都难,慢慢地四个人全都学会技术活——包包子。”微博网友@武汉明玲将这个四个大男生的故事发到了微博上,引来网友一片赞赏声。

管理:偷师甘其食

从一开始,他们就准备下一盘大棋,这从四人合伙的方式初现端倪。他们具有严格的纪律管理机制,在工作管理条例中,明确写着上班时间不许进行任何影音游戏。

迟到一次罚半个月工资(目前,每个合伙人的工资为1000元),迟到第二次开除,并清算个人全部股本;为此,他们还建立了一套完善的股东退出机制。

工作时间不许发生争吵,所有人必须服从郭立恒的意见,如有异议,可申请公议,公议自申请后在两个工作日内完成。在这个议会上,股东可畅所欲言,通过举手投票方式,郭立恒一人拥有两票,其他三人分别持有一票的权利,少数服从多数做出最终决定。

对待店内的三名员工:1个大师傅,1个中工,1个学徒,管理人性化许多。郭立恒仔细研究了“甘其食模式”,并力求改进。

甘其食在员工的管理细节上十分考究,比如为了能够保证员工的良好休息环境,加固员工的架子床,以免翻身发出声响;每个店面配备为员工做饭阿姨,创始人童启华笑称“甘其食的做饭阿姨加起来足以开一家中等规模的家政公司”,阿姨们保证每顿饭四菜一汤,且一个星期内每天的荤菜不能重复,当阿姨做不到这一点时,童启华便会提醒甚至亲自陪同前去菜场买菜,“员工很辛苦,每天三点起床,晚上六点下班,我要让他们生活在一个备受尊重的环境中。”这是童启华的管理哲学。

发展:产品标准化可控

蒸好7虽然目前只有三个员工,但是郭立恒也在向此靠拢,比如将架子床改为单人床。他坦言,这方面他还做得不够,这份工作的辛苦和农民工差不多,这一点四个人感同身受,每天他们和员工同处在没有风扇和空调的9平米房间中做工。

“他们的机制设计和对商业模式的慎重,绝对不是一个小作坊的做派。”一个对蒸好7有所了解的咨询管理公司经理说,具体到实际操作中,郭立恒对自己的要求是踏踏实实,步步为营。

除了这些,如何将第一个试验店做出品牌来,是他们极为慎重的问题。事实上,包子并不是复杂的产品,童启华说自己当初选择这一行业,是因为“包子是一个温暖的产品”,这意味着它可以被赋予更多的品牌文化,更为重要的是,从工业标准化角度来考量,包子的可控性很强。

蒸好7包子的选料在参照他人的基础上自成体系,大到肉的选择,“我们只选用全国排名前二的五花肉,注意是前二,绝对不是前三。”郭立恒特别强调,小到葱这种调料,袁青蔚每天凌晨四点准时去菜场挑选最新鲜的那拨。

用量最大的面粉,郭希望父亲的公司能成为自己的供应商。一般情况下,他们多为统一、康师傅、仟吉这样的大客户供货,719日,该公司的研发总监去了蒸好7,准备为其生产定制化面粉。

拒绝加盟 把包子铺做成电商模式

考虑到产品的标准化可控,郭立恒甚至不考虑加盟,采访期间,他接到了三个加盟电话一一客气地拒绝了。“不仅是因为现在时机未到,时机到了也不会。”

虽然选料上乘,但在成本上郭则十分“计较”。这几个“数据狂”在计算成本模型时,精细到每个包子用盐几克,包子的重量误差是正负两克。

“一般的包子铺只会计算粗略成本,今天进账多少,刨除成本,剩下的就是利润。”尽管如此精打细算,开业两个月来,蒸好7的盈利微乎其微。

做包子的倪师傅说,一般情况下,若只算原材料成本,一个牛肉包子的毛利润可以达到50%,而他们一个牛肉包子的毛利润却不足20%。如此计算,在开张的第一个月,虽然有近5万元的营业额,但分摊给高昂的原料成本和财务管理成本后,所剩无几。

郭立恒不在乎,对他们而言,试验店的意义在于品牌立足。在蓝图中,包子只是一个开端,未来他们会开发婴儿粥等系列产品:“有一个叫得响的牌子后,其他新品才能实现盈利。”

而扩张版图也清晰可见,他们的计划是今年在武汉开5家门店,明年20家,三年达到100家,将大部分店的受众定位为年轻白领,选址将集中于商圈、大型社区、医院学校等附近,每个店的投资18万到25万。节奏看起来有些急促,但是甘其食在四年做到140家,这给郭立恒打了一针鸡血,但他从来都不是一个复制者。

他正在将另一种想象变成可能,“我最终要把这个包子铺变成电商,靠物流配送赚钱。”不过具体方案他还没想好,毕竟除了肯德基、麦当劳外,还没有前人成功。

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