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蜀香过水鱼
原料:
黑鱼1条(重约600克),娃娃菜200克。
调料:
鸡精15克,盐、生粉、胡椒粉、色拉油、葱、姜、蒜各10克,泡椒30克,高汤300克,秘制红油100克,香菜5克,陈醋、蛋清各20克。
制作:
1、黑鱼宰杀治净,片下鱼肉,切厚0.2厘米、重约3克的片。
2、鱼片加蛋清、生粉上浆腌渍10分钟;娃娃菜一剖为二,入沸水中加盐3克、色拉油大火汆1分钟,捞出控水,放入碗中,倒入陈醋。
3、锅入红油40克,烧至七成热时入葱、姜、蒜小火煸香,下泡椒小火煸炒2分钟,加高汤、剩余的盐、鸡精调味后入鱼片大火汆1分钟,出锅倒入装有娃娃菜的碗中,撒上胡椒粉。
4、锅内放入剩余的红油,烧至七成热,浇在鱼肉上,放香菜点缀即可。
秘制红油的制作:
锅内放入猪油600克、菜子油1200克小火烧至四成热,放入郫县豆瓣蓉100克、野山椒120克,大蒜头80克,香菜60克,鲜香菇60克,洋葱80克,刀切干辣椒500克,桂皮、香叶、草果、红花、丁香、小茴香、香草各20克小火熬30分钟,离火过滤即可。
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