【企业经营】《餐饮时报》报道：金钱豹–如何成世界最大自助餐饮集团?

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金钱豹：如何成世界最大自助餐饮集团?

一.黄金十年造就自助餐第一品牌

很多人会奇怪自助餐在全球并没有很大的连锁企业，为什么金钱豹可以在中国做的这么成功。其实是因为金钱豹很快速的抓住了中国餐饮的黄金十年。

首先自助餐不是中国的产物，但是所以很多人知道吃自助餐代表着一种态度：金钱豹代表着是一个全球化。所以吃自助餐能够很好的满足顾客的一种洋派心理。

第二个就是中国是家庭观念为重，往往是7、8个人一起出去吃饭，在点餐的时候就会出现：这个菜系太辣了，这个小孩子不喜欢，这个有人不爱吃等等的状况。而金钱豹这种400多个菜的自助餐就提供了很大的可能，老人家可以选择老人家的产品，小孩子也可以选择小孩子的产品，并且很多年轻人很烦这些事情，会害怕点菜，但是在金钱豹什么都有，他就不会去烦了。所以自助餐是在中国的餐饮文化里面一个非常有意思的补充，因为他衔接这种家庭理念、家庭观念。

还有一个就是金钱豹的定位是在海鲜，海鲜是给人感觉比较高端，比较营养。并且如果到一个自助餐只是吃肉的话，顾客会觉得吃不回来(i黑马注：金钱豹的海鲜自助每位中餐是218元，晚餐时256元)，但是海鲜就可以让他觉得性价比比较合适。而且很少人是在家里吃海鲜的，而金钱豹在这里就给了顾客这些需求。所以金钱豹这个品牌在这十年很好的抓住顾客的需求，很快的做大起来。

二.金钱豹的标准化：多管齐下

A.每一个店的位置、规模逐渐标准化

开店初期考虑金钱豹的品牌放在这里，整个业务模式是怎么样的，能不能把周围最大的机会都拿到。随着租金越来越贵，人员成本越来越贵，你必须在厨房、外部找到一个平衡点。而且现在金钱豹也要开始跟着顾客的消费动向来的，这样的话金钱豹的成功概率会高一点。

B.标准化的过程中，400多道菜是金钱豹的核心。

　　其实金钱豹要给顾客多少道菜，这不是顾客决定的，也不是金钱豹决定的，金钱豹可以给顾客5道菜，但是你的业务模式决定你卖什么。自助餐更多的是卖“选择”，你要有更多的选择权，不然你来自助餐干嘛。400多道菜，顾客可能也只能会碰30、40道菜，但是如果他没有足够的选择性，很多顾客就会觉得干嘛吃自助餐啊。所以顾客要有选择的权利，选择的平台，你也可以说金钱豹卖给顾客的是“选择”而不是产品。

C.数据逐渐成为管理依据

　　尽管金钱豹有400多道菜，但是金钱豹不知道顾客吃得多、吃得少。从管理的角度上，金钱豹更多的是楼面管理制，不过当店越来越多的时候，就可以用比对系统来操作。比如这个餐厅这个时段为什么三文鱼吃得多，那个餐厅跟这个同样的时段，同样的人数，为什么三文鱼的消耗数量不一样。可能是因为人群不同，可能摆放的方式不一样，也有可能是整个过程中厨师没有做好。在类似这样的管控点上面，金钱豹更多的是用数据分析。

　　例如今天来了500个客人，吃了50斤牛肉，吃了30斤猪肉。另外一个餐厅来了50个客人，吃了70斤牛肉，这个数据当你看了3个月，6个月，8个月。他会告诉你很多事。一旦有很多的波动，马上就会有问题出来，就能看到。

D.采购：总仓配送+当地采购

　　一般金钱豹的牛羊肉这种大单的，会跟雪龙、内蒙这样的厂家直接连接，由他们直供金钱豹这里。还有像金钱豹的三文鱼，量很大，全年卖的三文鱼跟麦德龙很接近，已经占到他们的百分之七十。这种情况金钱豹会跟中国的两三个三文鱼的经销商合作，他会把大西洋或者南美的三文鱼拿进来，然后金钱豹根据金钱豹的验收标准和要求来看，买进来。然后这些东西会送到金钱豹的总仓。总仓会做一道总仓的Q&A的评判验收，然后到餐厅接货在做一道验收。

三.强大的厨务撑起外烩、婚宴两大业务

　　其实金钱豹今天百分之七十以上的生意是来自于自助餐，还有百分之二十生意是来自婚宴，以及还有百分之五到百分之十的生意是来自于外烩。

金钱豹在全国有2000多个厨师，而且他们有很强的现场加工的能力。很多的大公司很在意比较气派的场地，但那些场地往往是没有贡献餐饮能力的，而金钱豹是可以提供的，所以金钱豹做的外烩相当于是外包厨务服务的工作。

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