《餐饮时报》探秘山东舜和成功转型 暨2014年餐饮企业高端论坛

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《餐饮时报》

探秘山东舜和成功转型暨

2014年餐饮企业高端论坛

时间：

2014年1月6日——8日，9日返程

中高端餐饮如何转型，一直是今年餐饮同行朋友最关注的话题。山东舜和酒店通过抢在政策变化之前“建立海鲜明档、把超市搬进酒店”经营策略，食材通过“全球采购”挖掘特色食材，如朝鲜板蟹、韩国统营新真蚝、阿拉斯加帝王蟹等，最近舜和董事长任兴本又提出酒店经营的“买卖概念”，建立国际贸易公司，使得舜和酒店这家中高端酒店代表，在今年“寒冬”餐饮市场，走出了一条自己的转型之路。舜和国际酒店今年10月份创造出1450万的月营业额记录，11月日均营业额40万以上。这种不降反升的现象，引起业内同行的广泛关注，纷纷前来学习交流。

最近，各地名企前来舜和交流“舜和转型经验”，包括北京宴、北京清香阁、山西海外海、苏州新城花园、青岛海景花园酒店等。同时，很多同行朋友联系《餐饮时报》，让帮忙联系到舜和学习交流（目前已经有50多位各地同行朋友提议并参与），于是，在全国50多位同行朋友的提议和舜和集团董事长任兴本的大力支持下，特举办此次探秘考察。

考察内容

一、舜和集团董事长任兴本

剖析“舜和转型之路”

董事长任兴本将与全国同行朋友一起深度交流舜和转型经验、探讨2014年经营思路。他说：

1.经营要“定位”。

他说，中高端转型，一味降价不是明智做法，一定要给自己定好位。每个酒店都应该找准自己的位置，不断根据市场调整，在“调”中找客源。

2.酒店做成卖场

舜和董事长任兴本在经营提出了一个新概念——买卖。他说，要摒弃传统的“酒店就是卖菜”的概念，经营要有大的、宏观的“买、卖”概念。舜和经营新思路——“买卖”概念如何实施，董事长任兴本和大家一起交流探讨。

3.和同行朋友建立采购联盟。

任兴本说，以前单打独斗的时代已经过去了，同行朋友应该“捆”起来一起干，要“展开干、放开干”。现在，舜和已经和国内5家餐饮企业建立了“采购联盟”，包括南京小厨娘、长沙徐记海鲜、浙江嘉兴隆聚集团、浙江舟山高佳庄、武汉粗茶淡饭。几家大型企业一起采购，一起“团购”，不仅可以优势互补，更能降低采购成本。参会的朋友们可以探讨一起“捆绑”发展。

四、管理“一切围绕效益”

任兴本介绍，舜和最近进行了厨房改革，实行“分田到户”和“计件工资”，将每个人的工作量和实际营收联系起来，人员内部优化组合，提高了员工个人收入，总体用工成本下降。

五、大胆尝试“微营销”

除了传统的营销方式，任兴本还介绍了自己企业尝试探索的“微营销”。他说，现在所有人都离不开一个东西——“微信”，所以，“微营销”一定是一个趋势，更是一个和顾客交流沟通的渠道。

更多创新经营思想，现场分享……

青岛海景花园酒店宋勤总经理带队来舜和交流

舜和提出“全球采购”概念，舜和董事长任兴本亲自到韩国“寻找”特色食材——生蚝

青岛海景花园酒店宋勤总经理带队来舜和交流

二、现场体验考察舜和转型举措

舜和董事长任兴本说，中央对政府公务消费会“抓得越来越严”，这是一种不可逆转的趋势，随着经济的发展，中国会像欧美国家一样，中产阶级会越来越多，个人消费的春天很快来临，餐饮业未来的客户群应该是这个群体。于是他迅速做出决策，在舜和国际酒店二楼装修布置，增设海鲜明档超市，将海鲜美食超市搬到酒店中，让顾客“看菜点单”，不设最低消费，丰俭由己，自由点餐。这一举措，让本来高高在上的星级酒店一下变得亲民起来，家庭聚餐、年轻人聚餐都可在这里找到适合自己的消费，而五星级酒店的硬件也牢牢把握住了高端的商务、政务宴不流失。——考察团员现场考察体验舜和海鲜超市模式。

1.增设海鲜明档超市

2.从套餐到引导客人自由点餐

3.调整产品结构，打造“舜和海鲜”

4.创新经营模式，成本+加工费=省钱

5.排档式经营，亲民营销

6.全球采购，围绕特色食材做营销

7.不仅是酒店，更是卖场

8.全氛围营销：顾客进店看到的、吃到的、听到的、闻到的、摸到的，都是舜和产品、舜和味道、舜和声音

9.特色营销：董事长签售朝鲜板蟹、董事长代言生蚝……

更多经营特色，现场分享体验……

三、舜和总经理陈强案例分享

2013年亲历舜和转型历程

作为亲历“舜和成功转型”的总经理，舜和转型具体从实操方面做哪些工作、如何进行策略调整，工作人员如何转换思路，总经理陈强最有感悟。考察期间，陈强将与同行分享舜和转型历程。

1.舜和如何用固有品牌带动新兴品牌，找到新的经营增长点？

2.如何通过组建“专项营销小组”，提供“一站式”服务，从而带动婚宴、会议经营？

3.通过哪些方式和方法向内部管理要效益？

4.如何多店之间建立“同城用工”体系？

5.为什么舜和崇尚“数字管理”？

现场有更多分享…………

四、看舜和产品如何转型:

今年做菜要“接地气儿”

市场发生变化，客户群发生变化，做菜思路也要变化。既要满足客人“花的少、吃的好、有面子”的需求，酒店还必须得赚钱。以前公款消费是“大头”，吃饭不花自己的钱，他们不计较一桌菜多花几百、少花几百，所以，最近两年几乎所有酒店的菜品都追求“雕龙画凤、精雕细刻、金碧辉煌”。但现在市场不同了，顾客花的都是自己腰包里的钱，多花10块、少花10块，他们都会盘算。因此，今年菜品都要“返璞归真”，尽量减少花费人力、物力、财力的装饰，着重做“色、香、味”，一句话就是——做菜要接地气儿。”山东舜和酒店行政总厨吕永涛说。

有声有响、有氛围

上桌时有声音、冒着气、滋滋啦啦，甚至能让顾客“动动手”——这种氛围菜，也是明年菜品流行趋势，舜和总厨吕永涛说，现在顾客“求新、求异、求惊喜、求感动、求热闹”的想法太强烈了，如果一桌上有这么一道“气氛菜”，很容易让他们出现一个用餐小高潮，给他们一个“凑热闹、起哄”的理由。

舜和有道新菜叫“堂做南极鳌虾”，就是“在餐桌上做熟的菜”，把鳌熟的虾汤端上桌，顾客可以自己动手把鲜虾放进去煮熟，然后可以自己打蛋花汤，这个过程就是一个快乐的体验过程。

食材特色、吃着特别

顾客的口味是需要“挑逗”的，他们希望不断“尝鲜”，我们把外地的东西拿回来，就是“特色”。为什么有那么多人为了吃某一样东西开车几十公里、几百公里去吃，不就是吃个“特色”吗？所以，“食材特色、吃着特别”，这是永远的趋势。

舜和有道菜叫“深海长寿鱼”，过寿的人、老人都喜欢这道菜。长寿鱼，顾名思义，非常长寿，能活150多岁，30多岁才能“结婚”，来自深海，特点是全身红色，非常漂亮、悦目，而且很有“福相”——嘴大、眼大、骨头硬，这道菜寓意很好，食材特色，点击率极高。

口味刺激、一吃难忘

为什么这两年川菜、湘菜这么流行？口味刺激、有冲击力，现在不仅年轻人喜欢，中老年人也喜欢。在菜单设计中，一定设计一定比例的口味菜，一麻、一辣、一酸、一甜，都可以让顾客记住。舜和的石锅豆花肥牛就是这类菜代表。

低成本、高毛利

现在原料一天一个价格，一天比一天高，吕永涛说，我们应该想办法开发“低成本、高毛利、又特别有卖点的产品”，这个卖点就是指顾客“没吃过、没见过、很独特、在别的地方吃不到”，这样即使顾客明明知道这菜成本不高，但也愿意买单。

比如舜和最火卖的一款产品——舜和自制酸奶就属于这类产品。舜和自制酸奶，完全自制，不添加任何防腐剂，顾客吃着很“信任”，舜和全集团一天销售900多罐，尤其在舜和巴西烤肉自助餐特别受欢迎，很多顾客冲着酸奶来用餐，甚至出现一桌客人比赛谁喝得多、把酸奶罐排成一排来“打赌”，这就是“有特色、有卖点”的魅力。

高端菜品，原生态做法

吕永涛说，以前海参做法都是配鲍汁、鱼翅，恨不能“高上加高”，做菜方向都是“高端食材神秘化”。但今年呢，五谷杂粮海参、小米海参、冲浪海参等特别受欢迎，高端菜品做法“原生态化”，这是趋势。

易储藏、可提前预制

提前预制，不仅可以解决上菜速度问题，而且在一定程度上可以节省人力。把标准定好，不需要大厨，只需小工就可以把菜品按照标准提前预制好，最大限度保证口味统一，还能上菜快。

五、应对转型

舜和提高“人效”举措

舜和转型，除了对外积极“经营”，对内更注重提高“人效”。舜和人力资源总监白璐将和大家分享“舜和如何提高人效”。

1.盘活酒店内部资源，遇经营高峰时整合二线管理人员和员工协助一线工作，并给予计时帮工补贴。

2.如何实行计件工资

3.如何引入高峰补充资源

4.如何实施辅导员奖金制度，为引荐新员工的老员工赋予辅导员的职责，并颁发《辅导员证》，每月可享受辅导奖金。

5.如何实行工票制度？

6.如何“同城用工”，降低人力成本

7.如何通过岗位合并、工种合并减少用工数量？

8.舜和引进哪些机器设备，尽可能用机器代替人工？

现场有更多分享…………

后厨“帮工”当传菜员

舜和用的洗地机，节省了人力，提高了人效，卫生更到位

这个像机场安检仪一样的大型设备，保证了大型宴会的菜品温度和上菜速度

六、内部节能降耗：

舜和节能管理和节能设备

在“市场难做、经营成本居高不下”的经营现状下，如何采用技术和管理双重手段降低经营成本？舜和作出了表率。——风源热泵、节水阀、运水烟灶、保温墙等节能产品的运用，极大降低运营成本，团员可现场细看——

节能风源热泵

舜和使用的风源热泵将厨房热源转化成可用资源，既降低了厨房温度，还做到了能源利用。热泵热水机组工作原理与空调相似,采用少量的电能驱动压缩机运行,利用热泵循环,把低品味空气能转化为高品位的热能,再把能量释放到水中。

节能炒菜灶

舜和使用的这种炒菜灶的炉膛温度很高（1240℃比传统炉灶高出300℃），炉膛设有红外线发生装置，同时将火集中到小炉膛内传热给锅。充分发挥有效热量，炒菜速度大大提高，而且受热均匀（230mm）不燎边。这是节能方面特点一：节省燃气20%。

节能防空烧开关

舜和厨房炉灶使用的这种防空烧开关采用的是配重结构，长期使用稳定性好，锅至炉口火起，锅离炉口主火关闭（小火保留），实践证明炒一道菜，平均时间为90秒，出菜、刷锅、配料等时间平均为45秒，自动防止正常炒菜空烧时燃气浪费现象发生。节能方面特点二：有效控制空烧时燃气浪费。

节水阀

节水阀的运用有效地减少了长流水现象，节水率40%以上，未安装前多功能厨房日均用水7.3立方，安装后日均用水4.2立方。7.3—4.2=3.1X5.4=16.74X365=6110.1元减去设备投入1980元，年节约4130.1元

节能运水烟罩

舜和使用的这种运水烟罩通过大水量（是传统运水烟罩水量的17倍）运水分离油烟及气味，就是油烟是通过高密水层混合再经脱水扇分离水后排出，实现分离油烟及气味运行时不需要化油剂，没有喷嘴堵塞现象。经过2年来运行效果比较好，运行效果可通过本酒店实际情况参观。（二楼排烟主管道）。

七、体验金字招牌感动服务

全员营销体系

在全国首创“感动服务”，成为口口相传的“金字招牌”，被同行视为“行业楷模”。

舜和全员营销，所有高管（一线、二线全部包括）“人人有指标”，指标完成情况上“目示板”。

考察团员将亲自体验舜和服务及营销管理体系。

八、重点活动

企业家高端论坛：

剖析2014年市场如何经营

解析明年发展方向

此环节为重点活动，特邀全国优秀餐企董事长、专家PPT分享企业经营经验、解析餐饮市场。论坛环节议题——

1，“八项政策”、“接待新规”，餐饮企业如何应对？

2，明年市场，餐饮企业应该怎么定方向、定思路？

3，高端餐饮还有市场空间吗？

4，都在挤着进商超，进商超开店就是方向？

5，好多企业在开辟新业态，做中餐的开始做火锅，新业态就能成盈利点？

6，全部开始做大众餐饮，大众市场到底有多大？

参与须知

时间: 1月6日——8日，学费3880元/人，含到济南后所有吃、行、学费、资料，住宿另交660元（舜和国际五星级酒店3晚标间），也可自行住附近商务酒店，总费用4540元/人。报名电话13954135279

为保证学习质量，务必提前报名，不接受现场空降。

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