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产品的结构管理，通俗来讲就是菜品的排列组合，类似于配方子抓药。它既是促销的手段，又是帮助顾客实现消费愿望的必要前提，其核心是需求管理，目的是把产品卖出去。
顾客需求的多样性，决定了产品结构的多样性。针对不同档次、特点、消费群、季节、技术、消费目的等做好产品搭配。应该清楚，不是用最好的、最贵的产品组合成一桌，就能达到最佳效果。产品结构管理不仅要从专业角度对产品做好颜色、味型、器皿的合理搭配，帮助消费者选择他们最适合、最需要的产品，帮他们配方子，才能在效益上取得最大值，达到双赢的目的。
一个餐饮企业日常经营一两百个品种，有大菜、配菜、汤菜等。餐馆的当家菜过硬，生意自然能做好，但有的餐馆菜品并不突出，生意也做得很好，主要原因就是菜品结构合理，顾客能各取所需。
一家餐馆究竟需要准备多少菜品才合适？我认为储备菜品一定要丰富，但投入运行的菜品要控制数量，并不是愈多愈好，因为太多就不可能精。如果内部配置还不够完善，整合能力也不很强，就不能整体推进。当生意做到等位翻台、人气爆满的时候，很难做到一致性平衡，只能根据自己的管理、技术和行政综合力量抓住重点，有的放矢。
菜品结构管理必须和企业理念相一致。大蓉和定位于大众化餐饮，理念是“把单子做小，把人气做大”，所以大多数菜定价在20～30元，也有10多元的，这样比较好卖； 40元到80元中高端产品也有，但不是主体。开门红卖得火爆，价格长期保持在38元，此后因原材料大幅涨价，成本达到30多元，才提高到58元。凡超过30元的菜，我们都严格审查，控制数量。对于团体消费的大单子，当然也不放过，不过价格一般也不会太高，大集团公司接待用餐每桌也不过2000～3000元。特殊情况下，上万的也做。
菜品结构要有倾向性，要根据消费习惯、不同季节变换调整。做生意都有淡、旺季之分，但大蓉和是大众化消费，一年到头的营业额波动非常小，基本上没有淡、旺季之分。因此，我认为“只有淡季的思想，没有淡季的市场”、“只有倒闭的企业，没有倒闭的市场”，只要有市场就会有需求。一年12个月，每个月生意不一样，同一产品的表现也不一样；包装、搭配也有讲究，冬天有冬天的做法，夏天有夏天的配搭。一个产品在不同的时段，它的结构、表现方式都有其独特性，不是一张单子开到底、一副药方抓到底。
餐饮业市场永远不会有“放之四海而皆准”的菜品，也不会有绝对正确的产品结构。不同地区有不同的消费习惯，你必须对症下药，辨证施治，到什么山唱什么歌。大蓉和昆明店刚开业时，不少人在门口观望，却不敢进来，进来消费的顾客更多地盯住低价位的菜，最好卖的酒是30元一瓶的全兴酒。管理者从这些现象摸准了顾客心理，将菜品结构做大幅调整。每扎18元的豆浆不好卖，便降成9元，销量马上就上来了。酒水也一样，卖得最好的酒是每瓶二百多元的剑南春，符合当地的消费水准。这以后我去昆明，发现客人基本上搞懂了大蓉和，不再因怕贵而止步不前。所以说，当某个地方的消费水平低于预期值时，你不能埋怨消费者，而只能迎合他们。只有你先迎合了顾客，顾客才会迎合你，这是非垄断性的服务业的基本常识。
结构管理也要实施“前厅做市场，后厨做菜品”的原则，店长、厨师长、点菜师三者共同努力，缺一不可。
店长在结构管理中起着宏观调控、导向把关的作用，根据自身硬件、定位、消费群等因素，制定产品结构。例如，一品天下店的定位及目标消费群同羊西老店有很大的区别，店长必须从宏观上把握市场需求，制定总体方向。
厨师长（或行政总厨）的职责非常重要。他要根据菜谱、季节、产品特点、技术能力，在店长确定的大框架下制定实施方案，是实际操作者和落实者，是动手出产品的人。我们每一天的进货、菜单都由厨师长开出，因此他必须要紧盯前厅，看准消费者的需求，并与企业意志有机结合。
点菜师是结构管理的最后一个环节，是卖出产品的直接推动者。点菜师必须具备较高的综合素质，熟悉业务，善于察言观色、随机应变，迅速理解顾客的意愿，给予顾客专业性建议。其工作质量直接关系到企业形象和业绩。
点菜师是餐饮行业新出现的职位，具有重要意义，不妨多讲几句。
过去餐饮业争的是环境、菜品、服务。服务向着深度发展，逐步演变为个性化、专业化服务，这其中最重要的趋势就是点菜服务。如果缺乏这种服务，很容易出现客人不满意的情况。例如，我的一位老同学请南京朋友吃饭，正好我在店里，发现他点的菜都没有多少特色。我问服务员，“你向客人推荐特色菜没有？”她回答说，“我推荐了，他不要。”我重新点了开门红、吉利香菜圆、干豇豆拌鸡杂这些价廉物美的招牌菜。菜上桌后，客人吃了几口便连呼“好吃、好吃”。我的那位老同学是下岗工人，没有固定收入，一定有非常重要的大事才进餐厅请客。事后，我找来管理人员开会说，像这样的事情，客人因怕贵不会点菜，责任还是在我们身上。同样的价格、同样的消费、不同的菜品结构组合，会产生完全不同的效果。“把最好的、最廉的推荐给顾客”，就是因这件事得到启发而提出来的。
理想状况下，所有的服务员都应该指导顾客点菜，引导消费，既不超越他们的预期，又吃得满意，还不浪费。这样的服务，符合我们“好吃，便宜，有面子”的理念，必定能加深顾客的忠诚度。
点菜员的专业要求高，我认为应该具备几个基本功：
一是必须熟悉菜单、酒水单，熟记当日菜品的供应情况。
二是了解菜品的寓意、典故、营养成分、功效、主辅料、味型、烹饪方法等专业知识。
三是了解每日订餐情况，负责点配菜，推销酒楼的高档菜、特色菜、急推菜。
四是根据顾客情况“量身”配菜，做到科学搭配，让顾客既满意又省钱。
五是语言表达能力和应变能力。语言必须简洁、明快、准确，应变必须机敏、恰当。
六是懂得菜品搭配与酒水搭配。
七是熟悉各地各民族以及外宾的消费价位、饮食习惯和忌讳。
点菜师是餐饮业的一个亮点。我们一般从老员工中选人，予以培训。基本上每周都有培训，每周都要检查。培训主要在内部进行，由厨师介绍菜的特点，请点菜员品尝；还设计一些方案，例如辣、微辣和不辣，各自有什么感觉。对经常来的客人，要熟悉其饮食特点，以便进行针对性服务。点菜师还要学会征询顾客意见，发现问题当场处理。要注意顾客吃完了哪些菜，剩下了那些菜。一般来说，吃得多的菜一定受欢迎，菜剩得多肯定有问题。每天下班后，就开会讨论这些问题。
菜品结构调整，有时会涉及到公司的大政方针，这时就必须由总公司来作决定。大蓉和对菜品结构做过几次战略性调整。创业初期我们不做经典川菜，是因为当时许多企业已将传统川菜做得很好，我们不可能摆开阵式去硬拼，只能采取“包抄偷袭”的战术，做差异化，做混血儿。但后来形势变了，大蓉和成为川菜的标志性企业之一，有实力也有必要做经典川菜。川菜是世界性品牌，很多外国人不知道成都，但知道川菜、大熊猫，知道麻婆豆腐、夫妻肺片、担担面、宫保鸡丁、水煮肉片和回锅肉。这些享誉全球的川菜是经过百年历史长河的沉淀与洗礼流传到今天的，已经成为四川引以自豪的文化遗产。国际美食节历年在成都举办时，五湖四海的人冲着川菜来到成都，我们再不做经典川菜就对不起父老乡亲，对不起远道而来的客人。所以，我们在融合菜的基本框架内调整产品结构，把经典川菜融入进来，取其精华，重新包装，让这些经典产品为我们注入新的活力。
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