《餐饮时报》报道：混搭经营–餐饮赢利增长点

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如何在经营面积不变、人力相对固定的情况下，产生更高的经营效率？尤其在今年市场消费萎缩的情况下，增加新的赢利增长点、拓展更多的销售渠道，成了餐饮业共同关心的话题。

外婆家、北京嘉和一品、眉州东坡、全聚德等企业，要么已经率先实现多业态混搭经营，要么实现单店多方式混搭销售，从而实现经营效益最大化，其模式值得同行学习借鉴。

【嘉和一品】

▲堂食、外卖和外送三者结合

单店多方式混搭销售

北京嘉和一品是一家以粥为特色的中式快餐，但它没有像传统粥店一样，顾客只可堂吃，销售渠道也只有店内销售一种。

嘉和一品老板刘京京在创立嘉和一品之初，就想到如何利用寸土寸金的门面创造更高的价值。她在自己的粥店打造出一种更灵活的销售模式，把将堂食、外卖和外送相结合，外卖服务占营业额10%，外送服务占营业额15%，堂食占75%。

同样的面积，别家店只有堂吃，而嘉和一品却在堂吃的基础上把产值提升了至少25%。最近，嘉和一品又在拓展100平方米左右的餐厅，在北京各大社区定点设立餐车，提供便民利民服务，这无疑又拓展了新的销售渠道。

【外婆家】

▲多品牌打包一起开店

降成本，吸纳更多客户群

外婆家也是混搭经营的成功典范。外婆家认为目前餐饮行业毛利降低是大势所趋，复合业态经营是提升利润的有效策略。外婆家餐饮公司下属三个品牌；外婆家、指福门和速堡，其中外婆家人均消费40元左右，指福门消费65元左右，速堡消费15元左右。

外婆家将快餐品牌速堡开进高档写字楼，生意火爆，同时也发现一种现象：速堡和外婆家的定位可以互补。

速堡的用餐高峰时间是中午，晚上下班后和周末则生意冷清，但这却是外婆家用餐的高峰期。另外，写字楼的白领们在用餐上有着多种需求，平常去速堡餐厅午餐，但是来了朋友或者客户，午餐则需要一个环境好的餐厅。

当足够多的外婆家开在了速堡旁边后，公司尝试借外婆家厨房为速堡做饭菜，实现近距离配送，这样可以最大化地利用外婆家的后台资源。就这样，每天上午，外婆家餐厅开始准备速堡的饭菜，将饭菜送到速堡后，中午，外婆家餐厅又也迎来了自己生意的高峰期。

这种混搭模式取得了很大成功，从此，外婆家在扩张中，尝试将速堡与外婆家打包或速堡与指福门打包，组合开进写字楼。

【全聚德】

▲开发休闲食品、建专卖店

延伸销售创新赢利点

北京全聚德，除了提供堂吃和外卖服务，利用鸭元素开发休闲食品，成为企业新的赢利增长点。

麻辣口味的鸭掌、鸭脖、鸭翅，老北京味儿十足的特色小吃、糖葫芦、羊羹……这些新口味的休闲食品在全聚德各专卖店、专柜，以及北京各大商超、网店等已在零售。

除了店卖，全聚德京点食品专卖店在北京游客集中区域已经科学布点。40多平方米的小店内，全聚德真空包装的入味烤鸭、鸭脖、鸭翅，咸鸭蛋、二锅头，仿膳的各色精致小点心，丰泽园的烤馒头、杠头、银丝卷等面食一应俱全。

像这样的专卖店，全聚德在京城已经建立了9家，主要集中在旅游客群较多的北京站、西客站、前门、东华门等区域，以及天通苑、苹果园、西四、和平里这样的大型居住社区。同时，全聚德还在翠微、城乡、崇文门菜市场、西单购物中心等商场、超市设立了10余家专柜，并在淘宝网、京东商城等知名网站开设了网店，再加上原有的商超渠道，全聚德已经在全市织起了一张有着500多个网点的营销网络。

【混搭经营优势】

▲混搭经营3大优势

1.单店混搭供应，可以满足消费者多样化需求，免去消费者周转辛苦，可以实现一店多种销售

2.可以充分利用原料，利用闲置劳动力，提高整体资源的使用效率，节约成本，增加盈利。

3．可统一使用后台资源。以外婆家为例，尽管在前台，外婆家公司以3种不同品牌、不同定位的连锁餐厅去面向不同的市场，而在后台却采用了统一的管理体系。速堡总是借用外婆家或者指福门的后台厨房进行配送，这样可以最大化地整合资源，缩短送餐的配送半径。

每一家餐厅的厨房都严格按照同样的标准做菜和管理，3个品牌的配送体系、采购渠道以及研发力量都是统一的。此外，供应商也都是统一的，这样可以保证规模化采购以压低成本，同时也能保证连锁餐厅的食材统一。

外婆家公司通过将采购和生产环节协同，实现了资源的共享，降低了成本，获得了价值链协同带来的优势。

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