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本篇文章是《餐饮赢快报》（手机报，每月7元，非现在接收的免费公众微信）2013.07.21期内容。因内容太受欢迎，现特别免费在《餐饮赢快报》公众微信分享。
【本期导读】
▲《餐饮赢快报》报道北京最火平民自助餐——火宴山，创造“日日排队、餐餐排队”现象
▲1：来自新疆的火锅自助餐品牌，开火京城
▲2：低价位、高流量取胜
▲3：不同时段不同价位，14小时营业，人为拉长营业时间
▲4：现场团购，为顾客努力省钱
▲5：用餐限时，保证翻台
▲6：产品丰富度，强于竞争对手
▲7：极其注重餐台摆台服务，给客人品质感
▲8：歌伴宴，营造娱乐氛围
【小时带你探秘北京旺店】
北京最火平民自助餐——火宴山
创造了“日日排队、餐餐排队”现象
它到底靠什么做足了这么高的人气？《餐饮赢快报》小时带着这样的疑问，亲身体验
▲低价位、高流量取胜
火宴山分时段经营，分午餐、下午茶、晚餐、夜宵四个时段，不同时段不同价位，其中晚餐68元一位，夜宵和下午茶48元一位，午餐58元一位。一位北京同行朋友说，这相对于北京高消费城市来说，价格定位实在是很便宜。
他说，去味千拉面吃碗拉面，再要杯饮料，也得40多元，去吉野家吃个最简单的套餐，也得三四十元。但在火宴山，多花十几元，就可以吃到含海鲜、羊肉、日式料理等两三百种、让人进去眼花缭乱的“海量”美食，而且想吃多少吃多少，满足了北京大量的、年轻的、解决吃饭问题顾客群体需求，这个群体在北京十分庞大，他们收入不高，有的是时间排队，这就是火宴山的定位和定价成功所在。
▲不同时段不同价位，14小时营业，人为拉长营业时间
除了便宜，火宴山能聚集人气还有一点就是采取分时段经营策略，不同时段不同价位，从上午10点到凌晨24点，分成4个时间段（午餐、下午茶、晚餐、夜宵）、14个小时营业。这也创造了北京自助餐营业时段的最长记录，后来跟风者甚多。不同的时段不同价位，人为地拉长了经营时间，靠价位高低组合，把一部分有时间的顾客人群分组在非高潮营业时段，既增加了营收，还可以把正餐剩余消耗掉，减少了浪费。
▲现场团购，为顾客努力省钱
火宴山本身定价就不高，但它还想着法地帮顾客再便宜。在火宴山的候座大厅，有两个服务最显眼，一是一排可以随时上网的电脑，二是一个专人在专用桌上提供不同团购网站的买单服务。
这两项服务目的只有一个：可以让顾客现场上网团购，现场再打折，这样，在火宴山餐厅门口，一下又把价格拦腰砍掉10元，而且丝毫没有大家印象里团购顾客受“歧视”的感觉，服务员甚至在买进场用餐卡之前会问问你是否是团购，如果不是，会热情地建议你：在旁边的电脑上网，立马现场可以团购省钱。
▲用餐限时，保证翻台
火宴山进场类似地铁出入口，需要买用餐卡刷卡进场，餐卡上标注了进场时间，限时2小时，出场时刷卡出场，如果超时，另收超时附加费。一位北京同行分析说，这种低价位自助必须要限时，这是定位决定的，低价的自助餐赢利靠流量，如果流量达不到就很难有利润，所以为了保证翻台，必须限时。所以在火宴山，尽管每天客流量超大，但是顾客等座时间并不是很长，这也给了耐心不够的顾客等下来的理由。
▲产品丰富度，强于竞争对手
在北京，火宴山在自助餐中并不是价格最低的，《餐饮赢快报》小时特意考察了几家类似的自助餐做比较，比如开在朝阳大悦城的万芳自助，同样也是火锅自助，价格只有48元；汉丽轩、韩中阁，和火宴山价格一致，但是人气都远远不及火宴山，为什么？
火宴山产品的丰富程度，让顾客看起来会远超竞争对手。火宴山用了餐厅一半的面积做取食区，这也不是一般自助餐厅舍得做的。从餐厅入口走到用餐区，顾客的眼睛绝对会应接不暇：一艘装有冰鲜的大船，全部摆放各式海鲜；牛羊肉现场刨配；新疆烤羊肉串现场烤；日式料理现场做；各种煲类冒着热气；冷菜、热菜、水果、果汁种类，也超一般自助餐厅。试想，花费四五十元，可以不限量选择二三百种美食，这种高性价比，足以吸引大批顾客.
▲极其注重餐台摆台服务，给客人品质感
在一般人的概念里，低价自助餐一定是脏乱差，毫无品质感，尤其是摆餐台，要么因顾客取食导致食物摆放糟乱，看来不精致；要么滴油到处是；还有很多价高产品经常会“断货”。火宴山在这方面做得要超出竞争对手。火宴山的摆餐台即使在营业最高峰时段，也很干净，随时有人分区域负责食物摆盘整理、餐台卫生清洁，而且添加食物非常及时。《餐饮赢快报》小时的体验是，他们端茶送水的服务未必有多好，但是他们对取食区摆台的人工配置很到位。
这就把给顾客一种感觉，尽管便宜，但是我们提供的产品和服务都够品质，无形中也让部分收入较高、注重品质的顾客群体进来。
▲歌伴宴，营造娱乐氛围
火宴山来自新疆乌鲁木齐，所以也带了新疆的风情表演。每天晚上6:30，一帮穿着新疆民族服装的新疆姑娘和小伙子，跳着舞、弹奏着乐器，全场巡回跳舞。他们还会邀请顾客一起跳舞，或者在一桌顾客面前停下来，边跳舞边互动，常常把用餐气氛推向高潮。
这种歌舞伴宴的形式，一般都在高档餐厅，但是人均消费四五十元的自助餐厅，很少见。候座时，火宴山也和其他人气排队餐厅一样，提供免费饮料、小食品服务。不同的是，火宴山候座区安装了很多超市常用的存包柜，顾客可以存放包。等座时还可以看投影在墙上的动画片。
▲火宴山简介：
“火宴山”字面解释为火锅、宴席加人气，是一家以新疆民族火锅、中餐系列开发为定位的大型连锁民营餐饮企业。火宴山它是2002年由一个9张桌子不足80平米的小店，一步步发展而产生。旗下拥有小尕子、新疆第一盘、火宴山、阿拉斯加、长福宫、火宴肥牛等六个不同定位的餐饮品牌，在新疆乌鲁木齐拥有11家直营门店，北京、太原、浙江、山西以及新疆其他城市开有连锁门店。
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