【产品创新】 《餐饮赢快报》报道:王正金——从一道菜讲创新

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很多好吃的东西来自民间，创新也应该从民间菜找灵感。比如前段时间做红沙鱼配锅边馍馍，这道菜的创新源于一道普通民间风味菜，在创新这道菜时我们没少费心思：

1.配什么器皿，如何组装，我们很费了一番脑筋。我们在茶叶市场买了洗茶盅回来，外面是红色，里面是白色，按道理红烧红沙鱼本身是红色，餐具外面也是红色，不会这样去装。但我以为，餐具外面的中国红，视觉冲击力特别强，里面一圈白色，在红沙鱼上放点藿香，绿幽绿幽的，旁边摆锅边馍馍，锅边馍馍又是黄色的，有红色、绿色、黄色，十分有层次。

2.做这道菜时，我们从西餐菜品都配一个面包得到启发，改成配锅边馍馍进去，而且锅边馍馍不要做得太漂亮、太圆、太滑，应该把粗的东西“粗到位”，就按照最传统的方法做，要的就是手扒上去的那种粗糙感觉。

3.还有更重要的一点就是，锅边馍馍底部必须煎酥、煎脆，吃起来一面脆一面耙，耙是能吃到他的甜香味，脆是吃出香味。吃这道菜时，舀在碗里，一手拿筷子，一手拿锅边馍馍，蘸汁，这个感觉就是“亲民的诱惑”。

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