《餐饮赢快报》报道：传菜员传菜12关键点

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▲传菜员传菜12关键点

传菜部，每个餐饮企业都有，是整个餐饮经营中不可或缺的重要一环。这个部门的员工基本上是清一色的男性，员工年龄小，往往又是初到城市，加之工作强度又比较大。

所以，常常是管理上的一个难点—大家都想管好传菜部，却又不知道应从何处入手。我们《餐饮赢快报》针对中餐的特点和企业的传菜流程，报道传菜部工作的12要点。

1传菜员须认真听清出品师傅所报的台号，并迅速思考在营业区中怎样行走才是最佳路线，以最快的速度、在最短的时间内，保时保质地将菜品送到客人面前。

2传菜员在卡单处向卡单员清晰地报出台号和菜名，并且应先报台号，再报菜名，这样有利于卡单员以最快的速度找到此台号。

3传菜员在营业区中行走，应快而不跑，遇到客人时，及时向客人问好；养成善于思考的好习惯，传菜员应当对营业区有一个清晰的认识，最近的台号在哪里，怎样回来不会走重复的路线，传菜员应做到心中有数。

4传菜员在营业区传菜时，不应将托盘和菜品搁置于客人的靠背椅上，这样会造成客人的反感，更会让客人在回头看到的时候产生某种压抑感。

5传菜员在上菜品时，不应将托盘搁置一旁，而直接用手将菜品端到客人面前；若菜品中的汤汁溅到器皿边上，而传菜员在上菜时却没有使用托盘，而是直接用手去端，这样一来，传菜员的手碰到了器皿上有汤汁的地方，就会让客人感到不卫生，上升一个层面来说，这更是一个安全性的问题。

6传菜员把菜品端到客人面前时应用礼貌用语：“不好意思，打扰一下……”，再核对底单，如有此产品，也应再确认一下客人的桌上是否有相同的菜品，以免重复；如果底单上没有此道菜品，传菜员应及时向客人表达歉意：“不好意思”，切忌不要什么话都不说就走开，这样会让客人产生反感；并且，传菜员一定牢记要将菜品端到出品区进行核对，不要在客桌上进行核对，以免影响客人的就餐情绪。

7如有服务员在，传菜员应让服务员帮助上菜，更要提醒服务员当面核对底单，核对之后方可上菜，并及时报出菜名。

8传菜员如果要上煲仔饭，应先揭开煲盖看清楚煲仔饭里的菜品，然后盖上煲盖，核对底单，再将煲仔饭端起，并询问客人“请问某某煲仔饭是哪位点的”，以免造成上错菜品的尴尬。

9传菜员在将煲仔饭放置于客人面前时，煲仔钵的柄应朝客人左手边放下，再揭盖，然后询问客人煲仔汁是否需要淋上，淋时注意应是沿着煲仔钵内壁周边淋，这样才会让客人感觉到煲仔饭的温度而产生食欲，最后将酱汁碟收回，表达“各位贵客请慢用”后方可离开。

10传菜员如上套餐，应核对底单后将米饭的一边朝向客人，菜朝外，这样更便于客人用餐。

11传菜员在上菜品时，应当帮助客人先将桌上已有的菜品整理一下，合理摆放后再将新菜品上桌。

12传菜员空托回岗时，应将空托盘托于左手快速到位，不要随便握着托盘某一边或某一角，随着手的摆动而摇晃着走路，这样很有可能会碰到客人，也会一不小心就因托盘脱手而打到别人，如果掉到地上亦会出现噪音，引起客人反感；更多精彩内容就在唐杰湘菜厨师网。若托盘里有汤汁，托盘掉到地上，汤汁就会随之洒在地上，地面就会很滑，如果又没有及时清理的话，就会让客人或其他同事不小心摔跤，导致人身安全隐患和客人投诉。

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