夜宵市场遭遇滑铁卢！同行分析：夜宵利润同比下降30%

当无数餐饮同行满腔热情看好“烤串”、“小龙虾”，意欲进夜宵市场这个“蓝海”，想分夜宵一杯羹时，一向关注投资方向的《餐饮时报》，深入采访多位夜宵餐饮人，却得到惊人数据：

从2014年到现在，中国夜宵市场正经历一场看不见的厮杀，尤其是夜宵类餐饮品牌的崛起和杀入，更加剧了竞争白热化程度。

《餐饮时报》采访上百家夜宵店并经多方打探求证，得到这样一个讯号：夜宵市场全面遭遇滑铁卢，利润同比下降30%！

长沙知名夜宵品牌“有间虾铺”创始人曾晖告诉《餐饮时报》记者：小龙虾在今年集体遇冷，除了被“过度消费”、走上了跟潮汕牛肉火锅一样的不归路，也与夜宵市场整个大环境的不景气有很大关系。

越来越多人盯上夜宵这块肥肉，很多跨界餐饮人创业也是从夜宵入手，尤其以小龙虾为甚。据统计，从2014年到现在仅仅2年的时间，中国出现了26000多家以小龙虾为主打夜宵品牌。

如此洪水式进驻一个市场，导致竞争激烈，消费被分流，加之房租、人工、装修、食材成本上涨，许多业态如快餐和休闲餐饮，纷纷选择延长夜间营业时间，无疑又冲淡夜宵市场，雪上加霜。

夜幕下的江湖，一场不见血的厮杀正在上演……

2014年起，夜宵市场异军突起，从街巷、路边、小区门外，到立交桥下，全国大大小小的夜宵摊点店铺总计4000多万。

2015年10月，外卖APP拼豆夜宵获得2500万人民币A轮融资，夜宵店成为各大外卖平台争先拉拢的香饽饽。

迄今为止，昔日这个庞大的市场，已经被瓜分得七零八落。就烧烤这个品类而言，以“很久以前”、木屋烧烤、冰城串吧为代表，呈现出三足鼎立的局面。

众所周知，夜宵利润极高，毛利率保持在60-65%，净利率平均为30%左右，生意好的能突破40%！相比之下，正餐的毛利率一般在50%-55%，净利率不会超过20%。与高回报相对应的，是市场大、风险小，这样的完美属性，注定会“犯桃花”。

那么问题来了，一哄而上带来的市场红利，究竟经得起多少人分？！

出生在长沙的夜宵品牌“大虾驾到”2015年入主北京簋街，创始人李梁告诉《餐饮时报》记者：“那时北京的夜宵市场还比较乐观，由于门槛低、利润高、易管控，两年时间里，哗啦啦开了一大片。”

时至今日，这些夜宵店中能挺下来的不过三分之一，大部分在创业第一年便偃旗息鼓，活下来的如履薄冰，在内外夹击下踽踽独行。

虽然夜宵的历史和生命周期都较长，“馋瘾”深深地植根于吃货的基因中，但是，太过丰盛的选择容易让食客吃疲，而夜宵这种不够健康的烹饪和饮食方式，不一定能代表未来的消费方向，前景堪忧。

除此之外，大批选手的涌进让夜宵市场供大于需，一些缺乏诚信的店家把行业搅浑，利润越来越低，生意越来越难做。

相比较其它业态，夜宵市场鱼龙混杂，缺乏行业监管和有序引导，有时甚至会遭遇黑社会的骚扰和恐吓。

《餐饮时报》记者在饭局上听过这样一则轶闻：某夜宵品牌在石家庄开了一家分店，店铺选在夜宵扎堆的地段。这条街中一家烧烤店老板有“黑道”背景（据传），为了抢生意，这家店找了几个刺着纹身的彪形大汉，让他们天天到相邻的几家店门口坐着“喝茶”，这些人在店里一杵，把客人一个个吓得避之不及。他们专门欺负外地来的餐饮品牌，不找茬也不闹事，老板拿他们也没啥办法，只能在心里恨得牙痒痒。

这类情况，不仅让人单力薄的餐饮老板叫苦不迭，也加大了夜宵品牌跨区域经营的难度。一做夜宵品牌的老板说：夜宵想到异地开店，当地社会关系最难摆平……

关店潮倒逼了品牌的升级。

商家试图走出价格战的泥潭，通过环境、体验和性价比打造竞争优势，增加市场辨识度和用户黏性。

■1．借助品牌势能实现市场二次细分

胡大饭馆在北京簋街有四家店，总店和三店实行24小时经营，其余两店只做晚场。

除了盘踞夜宵市场，“胡大”开始向主打京味川菜的正餐市场发力，slogan也更名为“让北京更有味”。

同地域密集布店，让“胡大”在簋街凝聚了声势、品牌势能之外，摊薄了配送和管理成本。“胡大”没有店长，各店只设厨师长和楼面经理，由一位店总负责巡店。

品牌势能为客流量和用户黏性提供了保障，让企业实现一个市场的二次细分。“胡大”的特色菜多达90道，贡献了七成营业额，达成引流的同时，让其在夜宵倾轧的簋街多了一张底牌，避免正面对决。

殊途同归，串亭烧烤居酒屋为了提高消费频次，实现消费场景多元化，将日式居酒屋与中式烧烤相结合，午间提供烤肉饭、龙虾饭等主食，晚餐除了烤串，加入烤鱼、铁板菜和沙拉等形式感强的菜品，增加聚会的体验感，店里提供的手工精酿啤酒，又为夜宵档增色不少。

■2．特色是品牌认知的最佳名片

夜宵店很容易做得大同小异，雷同的结果就是流俗。

长沙湘江边上的文和友老长沙龙虾馆，凭借怀旧击中现代人的痛点，在遍地霸蛮与时尚中独树一帜，建立品牌护城河，实现情感传递与价值升级。

“老长沙”的环境值得一提：大厂房、水泥地、裸露的电线伏在墙上，印着公鸡头的瓷碗，挂着“四娭毑”（长沙话奶奶的意思）、“二娘舅”的包房，顺着飘香，一钵钵猪油拌饭整整齐齐地码在蒸锅里……放眼望去，一切都“很老长沙”。

■3.土变潮，抢占中高端市场

目前市场上可以吃夜宵的地方，不是脏兮兮的路边摊，就是闹哄哄的小店。

北京梧桐心愿餐饮管理集团瞅准高端市场的空白，开了一家酒吧风的串店——LINK串场，既能撸串、又能品酒，还挺有情调。

串店是很难做高端的，因为成本摆在那里，选用顶级食材也不过是价格翻翻儿。

所以LINK串场的高客单价不来源于串，而是酒。LINK串场的人均消费动辄300+，串场提供红酒、香槟、鸡尾酒等高档酒水，食客开一瓶好酒，一餐就可能消费上万元。

此外，冰城串吧把品牌做潮进军社区，同样印证了中高端消费市场尚有巨大潜力。

《餐饮时报》结语：

虽然夜宵市场竞争对手繁多，大环境波澜诡谲，但夜宵市场中的许多品类还未出现霸主品牌，整体经营管理水平偏低，整装待发，仍有生机。

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