1年开100多家店的秘密：门店消灭厨师、服务做减法，坚决不做“装修奴”，用工少……

在韩国，有上百家连锁店不算太多，一个看起来名不见经传、品牌创立时间也不长的餐饮品牌开两三百家、甚至三四百家的很多；有配送中心或者加工中心的情况，则十分普遍，几乎所有的连锁品牌都这么干；还有一点，也是国内餐饮一直追求但没达到的，就是几乎所有门店产品口味一致。

对中国餐饮企业来说，这几乎是梦寐以求却难达到的。

韩企能够如此快速连锁的秘密在哪里？

——《餐饮时报》原创

——《小时餐饮时报》原创

一年前，《餐饮时报》采访过一位韩国餐饮品牌老板，他的企业有三个品牌，分别是烤肉、牛肉汤饭、啤酒炸鸡，其中啤酒炸鸡创立仅仅1年多的时间，在韩国已经有100多家连锁门店。他们企业还有自己的加工中心，也就是国内所说的中央厨房，生产效能非常高，90%以上的菜品都是加工中心的半成品。

当时听他介绍完，由衷惊讶：因为短短一年的时间发展上百家门店，这在中国几乎不可能；中国有中央厨房并且配送率这么高的餐饮企业，更是少之又少。我们心想，这家餐饮一定是韩国非常成功、有知名度的一流企业。

后来采访接触更多的韩国餐饮，才发现，这是我们的“误判”。因为我们发现：在韩国，有上百家连锁店不算太多，一个看起来名不见经传、品牌创立时间也不长的餐饮品牌开两三百家、甚至三四百家的很多；有配送中心或者加工中心的情况，则十分普遍，几乎所有的连锁品牌都这么干；还有一点，也是国内餐饮一直追求但没达到的，就是几乎所有门店产品口味一致。韩国这家叫“马扎沙龙”的餐饮品牌，在韩国已经有100多家分店，品牌创立时间也仅仅2年多，除了调酒之外，菜品全部配送。图为“马扎沙龙”负责人向《餐饮时报》探秘韩国餐饮考察介绍内部运营机制

首先介绍一下，韩国餐饮大致分两类，一类是“企业化餐饮”，即我们前面提到的企业化运作、做连锁的餐饮；另外一种就是“家庭夫妻店”，一家人开一家，纯手工生产，通常就一家店。后者和国内夫妻店一样，生存发展有自己的特性，不具代表性。我们今天研究的是前者。

为什么韩国餐饮能在短时间内迅速开多家连锁分店？

国内连锁餐饮品牌也很多，但几乎无法达到这样的速度，即便是简单的单品连锁，比如面、饭、粉、豆浆油条等这种产品简单的餐饮，也很难如此快速连锁。再就是，即使连锁多家，也经常出现分店与总店口味不一致、产品不稳定等难以克服的问题。

那么，韩国餐饮连锁是如何解决这些问题的？笔者通过对韩国多家连锁品牌的深入考察和访谈，并探访多家餐饮品牌的内部产品管控体系，发现相比之下，韩餐企业与中餐企业的有如下不同。

我们中餐企业开店时，尤其是传统的餐饮，往往先开一家店，等生意做好了，成熟了，想开第二家店、开连锁时才开始着手做产品标准化。

而韩餐则不同。一位芝士排骨品牌的韩餐品牌老板说：“我们开第一家店之前，就已经把芝士排骨做好了标准，做出统一料包，开店后，就不需要厨师再去调试口味，而是按照标准来操作就可以了。”

另一位和笔者熟悉的韩国餐饮老板，他有火辣章鱼和烤排骨等多个品牌上百家门店，他多次来中国，发现中国人喜欢吃面，于是想开创一个乌冬面品牌，目标是中国市场。三个月前，他还向笔者求证“中国人是不是爱吃面？”三个月后再聊起这个事情，他说，他已经把6款乌冬面的标准配方做好了，料包随时可以在加工厂生产。而这个时候，他还没有开一家店，甚至没有开始选址。

韩国人做连锁就是如此，没开店，就已经做好了产品标准。那位芝士排骨品牌的老板说：“做好了标准再开店，就没有担心了，就能保证全国开店都是一个味道。”

韩餐品牌，除了夫妻店，全部都做品牌加盟，他们把加盟作为除开直营店之外的另一个重要的发展途径。加盟连锁最重要的就是让加盟商省心，实现标准化配送。韩餐做标准化的基本要求，就是让不懂餐饮的人也能快速独立开店。

做好了标准，韩国人也不是马上开店。他们首要的是建立可以生产标准配方并可以配送的加工厂。这里分两种，一般大型的餐饮公司，他们会自建自己的加工配送中心；另外一种就是找第三方代工。像芝士排骨这样的餐饮，也实现了料包配送，到了门店只需简单加热。图为《餐饮时报》探秘韩国餐饮考察团现场

笔者曾经考察过韩国多家自建加工厂，即使韩国最大的、支撑全国300家门店的加工配送工厂，也没有国内眉州东坡中央厨房大，当然这和中餐的复杂程度有关。韩餐加工中心的生产效能很高，每次《餐饮时报》探秘韩国餐饮考察团的国内同行参观时都不由的感叹：这么小的地方、这么少的人，竟然能配送这么多门店！还有很多“袖珍型”加工中心，通常只有一两百平米。

还有一类餐饮品牌，不自建工厂，而是找专门的第三方加工中心，解决配料的生产和配送的问题。大家都知道韩国的希杰公司（CJ），是韩国最大的食品公司，现在北京也开店了。这家企业，不仅给自己生产配送，同时也接受第三方代加工。配方由品牌方提供，双方签订保密协议，由这家公司通过专业设备和遍布全国的物流体系实现全国的配送。希杰在中国，也沿袭了这种服务，他们在中国昆山设立配送中心，其中就接受进军中国的韩国餐饮品牌在中国市场的加工配送。

成熟的加工配送，为快速连锁提供了最基础的支持。

有了标准化的产品，加上成熟的配送体系，韩餐解决了很多中国餐饮企业在连锁中最头疼的问题：人力问题。

在中国，开店首要的就是找厨师，开连锁的速度非常受后厨人才的短缺制约。但在韩国，进入一家餐饮连锁门店，你会惊奇的发现，店里就几个很年轻的员工在忙碌，几乎看不出哪一个是有技术的大厨。确实如此，韩国连锁品牌，员工都是年轻、没有什么经验的年轻人。因为几乎全部产品都有料包配送，产品原料也不需要单店采购，都是单份包装好配送到门店，到门店只需要按照标准作业书简单加工即可，根本不需要大厨。

我们考察过的韩国一家专门做猪排饭的品牌，在韩国全国有140家店，已经达到95%以上的产品及配料配送，即使最简单的蔬菜沙拉，员工在门店只需要打开包装调拌即可，大酱汤也只需要简单的加热即可。

这种对厨艺技术的弱化，解决了人力短缺和技术人才制约对连锁的影响。

韩国的连锁餐饮品牌，以五六十平米到二三百平米的小店为主，一百多平的店只需要3-4个人；200多平的店也只需5-6个人。每家店的用工量都控制到最小。我们考察的这家韩国釜山三明治品牌，店内员工都是90后年轻人，有的甚至是大学生小时工。产品标准配送，员工培训两三天即可上岗。图为《餐饮时报》现场考察图片

另外，韩餐倡导顾客自助服务，以节省人工。很多快餐厅，顾客用餐完毕都是自己收拾餐桌，把餐具放回指定回收处，剩余的咖啡或饮料自己倒入专门收集器，再把空杯放入垃圾桶。韩国几乎所有餐厅都把餐具提前备放在餐桌，顾客自取。

这种较小的用工量，也使得门店快速扩张成为可能。

韩国除倡导顾客自助服务外，在服务上也做减法。韩国没有国内的海底捞式服务，也没有感动服务等需要长期培训才能达到的服务。

所以韩国的培训体系简单化，对服务的技能要求很简单，只要会简单的招呼客人、会摆台、会收拾碗筷就可以。

韩国餐厅，已经过了靠装修吸引顾客阶段，他们的装修风格普遍清新简洁，用材和装饰都不复杂，花费很小。韩国连锁餐饮强调用最低的装修投入取得最大化的效果，投资小，加盟商的经济压力才小，快速开店才成为可能。

国内的很多连锁品牌装修花费巨大，动则一百两万，多的能达到五六百万，自然也就减缓了加盟的速度。韩餐的装修都相对简单，简洁明亮舒适，比较国内，装修占投资比重小很多。

韩国餐饮企业和国内餐饮在发展战略定位上不同的一点，就是除了夫妻店，都会既做直营店又开展加盟连锁。在国内，经营好的企业，一般都不加盟，崇尚直营。

比如大家都熟知的韩国“本家”，在韩国本土，也是既有直营店，同时更多的是加盟店。我们采访的一家总部在首尔的紫菜包饭品牌，全国有140多家店，其中30家直营，其余全部是加盟店。

也就是说，现在韩国很多餐饮品牌，已经不仅仅靠开直营店赚钱，给加盟店配送，赚上游原料配送的钱，是韩国餐饮企业的重要赢利点。

韩国餐饮非常重视国外市场的开拓，尤其是中国，在他们眼里，中国就是巨大的市场宝矿，进入中国，品牌就像插上了翅膀。韩国政府为了本国的品牌能走向国外，也提供很多便利，甚至会出资支持韩国品牌到国外参加品牌展销、洽谈会等，积极推动韩餐品牌进军国际市场。因此，我们才在国内看到很多韩餐连锁品牌的大量出现，典型的像漫咖啡、咖啡陪你、动物园咖啡、米斯特披萨等等。