餐饮业刮起更名风：谁在蛊惑，谁在跟风？



【1】餐饮业刮起更名风：谁在蛊惑，谁在跟风？

【2】餐饮业带来潮汐式人流,渐成购物中心主角

【3】法国现Uber式私房菜网站,引发传统餐饮业担忧

【4】台甜品餐厅推出"鬼月套餐"吸引年轻人尝鲜

【5】喜力在中国推出胶囊生啤机，在家就能喝到鲜啤酒

【6】小南国上半年收入10.03亿，同比增长35％

【7】麦当劳将24小时卖早餐，10月在全美实施

【8】呷哺呷哺杀入火锅外卖

【9】KLYDO克莱多中国首店落户北京朝阳大悦城

【10】你以为麦当劳叔叔是卖汉堡的？其实他是地产大亨

1.餐饮业刮起更名风：谁在蛊惑，谁在跟风？

今年7月底，豫菜知名企业阿五更名，而动因缘于一组数字。今年2月，阿五美食董事长樊胜武看到去年的报表就蒙了：营业额不少，就餐人数也够多，但利润实在是太低了。

其实阿五并不是第一个改名的郑州中餐企业，之前，煜丰美食已经改成了煜丰美食·烤鸭。煜丰美食创始人顿玉松：“这主要是因为，原来大家来吃饭，都不知道点什么，一个菜单翻过来翻过去的，很浪费时间，突出烤鸭，是让消费者有一个奔头，也让餐饮企业有一个噱头。”

外因：受人蛊惑？

据餐饮圈知情人士透露，这几家餐饮企业的老板，可能是受到了圈子里一个人的影响，这个人就是杜中兵，巴奴毛肚火锅的董事长。

这位知情人说，今年4月份第三届河南简快餐行业高峰论坛上，大家都在谈产品力，众多河南简快餐品牌的负责人也达成了共识——产品好，企业才能好，把产品做好才是餐饮的根本。之后在4月底和6月份，杜中兵又公开讲了两期产品主义理论，在餐饮圈里影响比较大。还有一个专门研究品牌的组织叫正奇会，上述老板们都在这个组织里，他们定期开会，探讨企业品牌发展、定位等问题。

微评：学习巴奴，谨防画虎类猫！

很多业界人士把这些餐企的更名风潮归结为巴奴的蛊惑。巴奴从巴奴火锅更名为巴奴毛肚火锅，通过更名，实现了品类和品牌聚焦，。

之后，巴奴从郑州数千家火锅店中脱颖而出，并开创了“毛肚火锅”这个新品类。和海底捞实现了错位竞争，成为火锅业的黑马。到去年，巴奴实现了近7亿元的营收，而在本土，树大根深的豫菜龙头阿五美食的营业额则徘徊在1亿元左右。

品牌势能的崛起和营业数字的飙升，让本土餐企看到了聚焦的威力，随后的更名风潮便自然而然。巴奴的成功，并不意味着效仿者也能成功：

a.出发点不同：

　　巴奴更名不是解决经营困难，而是为了重塑竞争力。出发点不同，决定了出路的不同，主动变革和被动更名的差别不小。

b.支撑点不同：

　　巴奴更名，有数据支撑，在一项调查中，60%多的消费者表示在吃火锅时必点毛肚。

c.竞争关系不同：

在火锅行业，海底捞的服务是一座山，巴奴的做法不是攀山、不是移山，而是另立山头。而中餐企业的竞争关系并非如此明朗。

从公司治理层面来说，巴奴更名在战略设计能力、执行能力上，以及资源调动能力上，都有系统性支持。比如，巴奴在全国又有三大物流中心。从行业来说，火锅行业标准化程度高，底料、食材、服务，都已经成熟了。

因此，巴奴并不是单纯依靠更名，聚焦到单品提升客单价格，而是通过产品聚焦，系统再造，塑造出更强大的竞争力。关键还要看系统支持能力，这些能力包括组织架构能力、团队执行能力、资源调动能力等系统支持的力度。如果这些能力不具备，即使更名，也不意味着能从千军万马中杀出一条“光明大道”。

2.餐饮业带来潮汐式人流,渐成购物中心主角

九毛九、太兴餐厅、外婆家、探鱼、鼎泰丰……越来越多餐饮业走进购物中心。而以餐饮拉动人气，转型体验式消费，也成为各大购物中心的自救良药。有业内人士认为，当新开的购物中心在招商计划中都把餐饮作为主力招商目标时，餐饮业态已成为继服装品牌后，购物中心同质化的重灾区。

购物中心，纷纷增加餐饮业态

承租能力差、利润薄，曾经被商业综合体不看好的餐饮业态，现在俨然从配角的位置走向了主角。在传统商场同质化严重的情形下，似乎大家都将餐饮业态作为救命稻草和聚集人气的重要手段。

广州华骏实业有限公司宣布，拟投资2500万元，对已有的太阳新天地内部商业结构进行调整，将首层至6层部分商业店铺调整成餐饮店铺，拟新增餐饮面积13372平方米。太阳新天地有关负责人介绍，目前餐饮区域集中在6楼、7楼、8楼和负一层，占总业态比例23%，餐饮面积增加后，业态占比将控制在30%以内。

而地处“天河商圈”的正佳广场，从开业至今，一直以“体验消费”著称，随着商业形态的进步及消费者需求的改变，正佳也不断调整业态比例，从去年开始，更是大幅度提高餐饮比例，如今该比例达30%。

天河城集团策划部副总经理李文斌介绍，为了抵御电子商务快速发展的冲击，增加场内的体验式消费，天河城不断调整餐饮，如今餐饮在场内的品牌占比约20%。今年还引进了一批精致时尚餐饮，特色餐饮品牌8号水产市场（海鲜超市模式）等9月将会进驻天河城。

餐饮带来潮汐式人流

在太阳新天地，“外婆家”已成为火爆的代名词，吸引许多消费者慕名而来，7楼的稻香餐厅在午饭晚饭时间也都是排长队等待就餐。不过这种“潮汐式”人流退去之后，跟其他购物中心一样，餐饮外的其他业态难以留住人气。

专家建议：提升复制门槛，告别同质

这两三年，很多餐饮品牌加快了市场扩展的步伐，呈现出阶段性的供不应求。不过，一些业内人士认为，购物中心餐饮扩张速度太快，导致了新的同质化，同业竞争也在加剧，几年前快速扩张的服装品牌同质化在餐饮版块重演。

消费者选择多了，餐饮消费也会越来越“一阵风”：一段时间小清新火了；一段时间探鱼火了；现在杭州菜外婆家又火了。广东省流通商会执行会长黄文杰表示，餐饮潮流的风向很难预测，但明显出现了盲目跟风的行为。这有点像炒股，一窝蜂开户，赚钱的只有少数。即使有菜系本身特色，也必须具备可以吸引人气又无可替代的“拳头”卖点。

黄文杰认为，目前有种不太好的情况，市场上一旦出现一种新的东西，大家都会争相效仿，一拥而上。而避免这种同质化的最好的方法就是提升自己的复制门槛。为什么餐饮出现同质化？黄文杰指出，因为目前看到的餐饮是容易复制的，比如菜式、环境布置等复制门槛低，所以应尽量避免简单的菜式研发，融入更多的文化元素，甚至在餐饮现场融入科技、文化、历史元素，通过对某些元素的深挖，提升复制门槛，让特色保持得更久，避免一哄而上导致一哄而散的结果。

3.法国现Uber式私房菜网站,引发传统餐饮业担忧

私房菜网站可以说是美食版Airbnb，它为游客提供地道的私房菜，游客到法国后可透过网站找到当地人家，上门品尝一顿法国家常菜，无须翻阅旅游书到昂贵的餐厅才能吃到法国料理。这类网站在全球数百个城市均有服务，根据报单显示法国已有多达3000个家庭登记。

不过，正如的士业界和酒店业界一样，法国饮食业界也担心被私房菜网站抢客。据报道，餐饮业联会Synhorcat会长8月31日与法国贸易部长会面，要求当局取缔这些“非法饭店”，批评私房菜不受监管，不注重卫生、不需领酒牌，也不清楚食材原产地是否会导致过敏等。他指出Airbnb法国民宿数量由2012年的7000间，增至如今5万间，估计未来3年至5年内提供私房菜的法国家庭会增至2万个，情况令人堪忧。

2015年初在法国创立的VizEat，目前已扩展至全球50多个国家。该网站创办人表示无意与传统餐馆竞争，并表示，一般游客最多只会吃一餐，对业界生意影响不大。

4.台甜品餐厅推出"鬼月套餐"吸引年轻人尝鲜

台湾云林斗六市文创设计师林裕发经营“018甜品玩国”主题创意餐厅，趁农历七月来临，他与餐饮系实习生精心发想推出“鬼月套餐”，挑战顾客惊吓指数，意外引起年轻顾客好评。

开店首次遇上农历七月，林裕发与餐饮系实习生利用一周时间发想，推出结合甜点、饮品、冰品的鬼月套餐，无论是“猛鬼出笼”、“最毒蛛蜘心”或是“坟场”，都充满鬼月气氛。

林裕发说，恐怖餐点没把大家吓跑，反而吸引许多消费者前来尝鲜,鬼月是台湾传统习俗，也提醒大家慎终追远，他觉得只要以善为本，鬼月一点都不恐怖，还能配合餐点变成有趣气氛;但鬼月套餐只限定农历七月推出，接下来将有其他趣味主题套餐，欢迎大家来挑战。

5.喜力在中国推出胶囊生啤机，在家就能喝到鲜啤酒

想在家喝一杯鲜啤酒？喜力的秘密武器——SUB胶囊式生啤机可以满足你的这个心愿。这家总部位于荷兰阿姆斯特丹的啤酒商跟德国电器厂商克虏伯（Krups）合作，推出了这款新产品。跟胶囊咖啡机类似，SUB胶囊式生啤机也能重复使用，个头也差不多大，由克虏伯制造，澳大利亚工业设计大师马克·纽森（Marc Newson）操刀设计。沿袭了纽森的“柔和极简主义”风格，SUB的圆柱体外壳采用金属材料，看上去很有质感。色彩选择上，长503mm、宽210mm、高412mm的生啤机外壳大面积使用金属银色，出酒把手和旋转舱门开关辅以喜力标志性的绿色。名为“TORP”的生啤胶囊也以银色为主色调，瓶身上印着红色的喜力星形Logo。

喜力中国SUB项目总监Damian Lee称这款产品为“革命性地创新”，TORP胶囊使用喜力专利生啤保存技术，SUB胶囊式生啤机可以将胶囊内啤酒降温，并保持在最适宜饮用的2℃，维持15天的保鲜期。操作也非常简单：把导管从生啤胶囊顶盖里取出，并插入胶囊顶部的小孔；胶囊底部对准生啤机舱口推入；再把导管另一头插入生啤机的出酒手柄为止并按紧，关上酒头顶盖，合好胶囊机舱门；拉下出酒手柄，让加压机开始运转，啤酒就会被推出了。

与熟啤相比，生啤没有经过杀菌环节，酒体中的酵母菌保持活性，口感更鲜美，被许多啤酒爱好者青睐。但生啤保存期限很短，一般只能在酒吧或餐厅饮用。而酒吧和餐厅的生啤机器包括原浆罐、气泵、导管等复杂结构，体积庞大，需要频繁的清洁养护，并不适用于家庭。

而喜力想做的，是让这些生啤爱好者，随时能在家中喝上一杯。与单纯地推出“小瓶装”、“一杯装”相比，喜力SUB算是开拓了一个新思路。

6.小南国上半年收入10.03亿，同比增长35％

2015年8月27日，小南国餐饮控股有限公司（下简称“小南国”）发布了2015年中期业绩报告。数据显示，小南国上半年收入10.03亿元，比上年同期增长35％，主要得益于2015年1月完成收购百佳香港后其收入合并计入以及2015年上半年可比餐厅销售增长。2015年上半年期内拥有人应占溢利达人民币14.9百万元，较2014年同期溢利增长14.3百万元，主要得益于上海小南国品牌盈利能力提升以及合并百佳香港业务的利润贡献。

据披露显示，在过去三个半年里，上海小南国同店销售增长分别为-2.4%、2.6%、3.7%，尤其是在2015年上半年，在比去年同期减少19.1%促销成本投入的情况下，上海小南国同店仍取得3.7%的增长。在保持同店销售增长同时，上海小南国品牌门店盈利水平也较去年同期有着大幅度改善。上海小南国品牌门店营业利润率为10.6%，较去年同期增长3.5%。

面向休闲餐饮市场的南小馆品牌也在过去两年保持着快速发展势头，到二零一五年六月三十日已进入香港、上海、北京等八个城市，门店数达到19家。通过对运营模型、投资效率、产品结构三方面的优化调整，南小馆门店收入在二零一五年上半年比去年同期增长66.7%，收入占比从二零一四年上半年的7.1%上升到二零一五年上半年的8.8%。

此外，中期数据显示，小南国多品牌策略在2015年取得重大突破，通过自创、引进与并购等不同方式，目前拥有9个主要品牌，已形成在中高端中餐、西餐和休闲餐的完整布局。核心品牌小南国门店营收增长7.4%，但收入占比从2014年上半年的89.3%下降到2015年上半年的71.0%，充分贯彻了2014年底提出的多品牌发展战略与标准化复制并重的发展战略。

7.麦当劳将24小时卖早餐，10月在全美实施

在数月的试验之后，麦当劳计划从10月6日起，在全美市场提供24小时的早餐餐食。这样，消费者可以在上午10点30分之后，继续购买麦满分、培根、香肠卷和薄饼等早餐。

麦当劳并不是第一家推出24小时早餐的连锁快餐店。今年稍早，百胜集团旗下的塔可钟（Taco Bell）便开始了类似的营销。塔可钟的口号是“摆脱早餐时限的无聊限制”，以吸引热衷健康轻食、崇尚自由的生活方式的千禧一代年轻消费者。

此前，麦当劳曾解释过他们为什么不能全天供应早餐，理由是烤架的空间有限。麦当劳早餐和正餐中的很多食物都需要在烤架上准备，但他们的烤架没有足够的容量去进行“多任务同时处理”。但现在，麦当劳必须做些改变。

麦当劳美国区总裁麦克·安德鲁斯（MikeAndres）称，24小时早餐计划给每个门店带来的额外投入在500到5000美元之间，麦当劳公司会向加盟商提供补贴。此外，他没有透露更多相关细节。

8.呷哺呷哺杀入火锅外卖

遍布京城的呷哺呷哺火锅又有了送外卖的新吃法。呷哺呷哺外卖业务目前正在望京两家门店做尝试,计划根据试水情况逐步向北京其他区域覆盖。

老鸭汤锅底、冬瓜、鳕鱼、爆浆肉丸、秘制调料……呷哺呷哺的首份外卖订单,配送地址是望京SOHO写字楼。在这份流水单上,记者看到涮锅、电磁炉都是免费供应,订单总额超过50元因此免去了配送费,外卖平台还额外优惠了6元,69元的订单最终显示支付55元。呷哺呷哺已经开展外卖业务的有望京京新一城店和华彩店,配送范围限望京地区。

“菜品的价格及分量和门店保持一致。”呷哺呷哺总部相关负责人告诉记者,在销售上,呷哺呷哺借助第三方平台配送。未来不排除跟其他外卖平台合作。这并不是火锅行业首次涉足外送领域。来一火、挑食这种O2O火锅外卖公司,提供食材并上门服务;线下门店提供外卖服务的还有海底捞的“Hi捞送”;还有像董火锅这样的自营火锅外卖公司,由中央厨房提供食材,自建物流配送。

9.KLYDO克莱多中国首店落户北京朝阳大悦城

近日，源自北美的时尚健康混茶品牌KLYDO（克莱多）正式在北京朝阳大悦城开出首家店铺。说到混茶，很多人都略觉陌生，但这个概念已在欧美市场流行多时，备受关注健康同时又追求新鲜的年轻人喜爱。与传统的花果茶简单组合搭配不同，混茶由专业调茶师经过上百次对不同食材酸甜度的尝试及组合，最终调制而成，并且为了满足人们的香味体验，加入天然植物萃取的有机香料，闻起来芳香宜人，喝上去口感丰富。在冲泡过程中，消费者可以根据自己的喜好，加入糖、蜂蜜，甚至牛奶，混搭出属于自己的味道。

KLYDO（克莱多）采集世界各地最优质的原材料，其90%以上原料均通过欧美有机认证，并由北美顶尖调茶师通过极具创意的混合与科学健康的搭配创造出各种奇妙有趣的口感，经过位于德国的混茶工厂加工后进入国内。如此颇费周折的过程，都是为了带给中国消费者最完美的体验。

KLYDO（克莱多）创始人Michael表示，正如KLYDO的slogan“Adventurein a cup”，克莱多希望从产品特性延伸到品牌设计，都不受拘束，充分想象，用这个全新的产品及品牌理念带给希望尝试新鲜事物，追求个性和品味的年轻人新的消费体验。

10.你以为麦当劳叔叔是卖汉堡的？其实他是地产大亨

你以为麦当劳叔叔的主业真的是24小时卖汉堡吗？麦当劳创始人雷克罗克曾在堪萨斯州立大学MBA班询问那些高材生们：“我的麦当劳是卖什么的？”正在学生们为如此简单的提问感到莫名其妙时，克罗克给出了一个令他们惊诧不已的答案——麦当劳的真正生意是经营房地产。

麦当劳之所以开一家火一家，第一是地段，第二是地段，第三还是地段。麦当劳在海外被认为首先是一家出售特许经营权和房地产的企业，其次才是卖汉堡等快餐的，而其利润大部分也来自租金收入。2011年麦当劳年报利润为99亿美元，32%来自餐厅业务，23%来自特许专利费，但最大利润来自租金，高达45%。2011年底，麦当劳在全球119个国家，拥有2.3万个物业。

麦当劳是闻名全球的快餐企业，但麦当劳总部如今基本上不具体经营快餐业务，那是以特许经营方式纳入麦当劳体系的小老板们的事情。麦当劳总部干得更多的事情，是琢磨哪个地段是一个城市将来人流最旺的地方。论证完毕后，就买下看中的地块并建起快餐店，然后寻找特许经营的合作伙伴，将快餐店租给他们经营，向他们收取特许经营费和这块商业旺地的铺租。

而更为难得的是，麦当劳的外观不只是四四方方的建筑，身为全球连锁餐饮龙头的他，对于不同的国家的麦当劳也会入境随俗的符合当地建筑风情，不仅仅是你看到米色建筑，黄色字体，而是有更多你意想不到的建筑里居然就是麦当劳所在地，就像杭州西湖边蒋经国故居也将变成麦当劳的地盘一样。

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