9个厨房节水金点子超省钱!



导语

厨房用水也是餐厅的一大消耗,对于餐厅来说,如何提高水的利用率是个重要问题,如何更好地利用水资源呢?下面将给大家介绍9个厨房节约用水的好点子,以供大厨们参考。

厨政管理

杭州天香楼
洗洁精用勺量

在杭州天香楼,包间里的小餐具,包括汤匙、饭碗、水杯等的清洗工作是由前厅服务员负责的,他们用专门的清洗箱。为了减少冲洗次数,每次加洗洁精的量都进行严格控制,经过多次试验得出,每箱水加6勺洗洁精是最佳用量,于是他们把这一比例贴在洗洁精盛器上,并配专用量勺,每次使用时就不会加多,而每次的用水量也得到了很好的控制。

杭州奎元馆
自制阶梯式节水池

杭州奎元馆洗原料的水池是阶梯式的,共分四层,最上面一层是鲜藕池,用来清洗莲藕等蔬菜,第二层是海蜇池,用来清洗海蜇等海鲜,第三层和第四层都是解冻池,用来解冻肉类原料。四层水池相互连接,这样一池水就可利用四次:洗莲藕的水可顺下方连通管流到海蜇池,再流到解冻池,最后排入下水道,大大节约了用水。制作阶梯式节能水池的费用大约在500元,可长时间使用。

北京浏阳河大酒楼
专桶回收洗菜水

在北京浏阳河大酒楼的厨房一角,专门摆放一个大塑料水桶,用来回收清洗蔬菜的水,主要收集二次清洗蔬菜后杂质不太多的水,用来拖地、清洗地板等打扫卫生之用。

杭州知味观
节能洗手池不按不出水

杭州知味观的洗手池大多是感应式的,与“伸手即出水”的感应方式不同,这种反应是按需反应。使用时,在洗手池的偏下方有一个红色按钮,人站在洗手池旁边正好可以用大腿控制此按钮,需要洗手时就触碰按钮,水流大约10秒钟,这样控制起来更方便。

此洗手池尤其适合凉菜间,消毒后再洗手时无需用手接触没有消毒的水龙头开关。这种洗手池成本比普通洗手池高100元左右。

杭州太子楼酒店
清洗池分“大小”

一般厨房在清洗餐具时都是大餐具(盘类)、小餐具(碗类)一起清洗,因为大餐具较油腻,使用洗洁精较多,而小餐具只需很少的洗洁精,放在一起清洗的话需要多次冲水才能把洗洁精冲洗干净。在杭州太子楼酒店,后厨把清洗池分成两类,一类专洗大餐具,一类专洗小餐具,这样一来,小餐具清洗池无需多次冲洗即可洗净,节约了不少水。

汆土豆丝的水泡河粉

芜湖的徐德振师傅为了节水,最近打起了土豆丝的主意。做一道简单的炒土豆丝,用水可不少,首先泡土豆丝用水,下锅炒之前还要汆水,以前不管是泡还是汆,用完的水都白白倒掉,未免太可惜。徐师傅说,泡土豆丝的水保留下来沉淀后,取上面的清水可打扫卫生;而汆土豆丝的水作用更大,比如泡干河粉。因为这锅水无异味、无杂色,且有温度,汆完土豆丝后直接倒在装有干河粉的容器里,可大大缩短泡发干河粉的时间。

员工餐具集中洗

这家店共有60多名员工,厨师长杨龙昌介绍说,以前吃完员工餐,大家各自到水管上去洗碗,按照每个人需要洗2分钟来算,就相当于一个水管持续流水2小时,用水量不少。

现在他们想出一个节水的好办法:拿三个盆子接好水,第一个盆子里放上洗洁精,另外两盆是清水。所有的员工吃完饭都从这三个盆子里洗碗。先在第一盆里洗去油腻,再依次在第二和第三个盆中涮干净。这样,三盆水就能够把所有员工的碗都洗干净,大大节省了用水量。

毛洗、清洗两分开

台州金云存师傅的厨房里洗菜水也分级别,每个级别还都有自己的用处,比如第一次毛洗青菜后剩下的水,用来打扫厨房卫生;第二次清洗蔬菜后的水,稍沉淀,再用来清洗鸡、牛羊肉等腥味重的肉类食品。

为存储并区别洗菜水的级别,金云存师傅的厨房里专门放置两个水桶,一个用来盛装毛洗菜水,另一个用来盛装清洗菜水。

洗衣机洗排骨

做排骨菜品一般要提前用食粉或嫩肉粉等腌制,使排骨的口感更嫩。原来腌好后是放在水管下面,用长流水来冲去碱味,往往要冲泡两三个小时,很浪费水。现在厨师长邓龙改为把腌制好的排骨段(三四厘米的小段或十几厘米长的排骨都可以)放入洗衣机中,倒入清水(刚没过排骨即可),按“洗涤”键,让洗衣机转动清洗3分钟。洗衣机停止后把排骨捞出,水倒掉,再放入排骨,加清水,按键,第二次也清洗3分钟。这样的程序再重复一次,即共清洗三次,看排骨颜色变得比较白就差不多了。

如果排骨量比较多,可以用洗衣机多清洗几次。这种方法一次可洗十多斤排骨,好处是清洗得比较干净,用水量少,比原来能节水十分之一。另外,如果做菜急等用排骨的话,用洗衣机很快就能洗好,不用像以前泡几个小时才能用。

来源:中国大厨

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