餐饮面临“史上最难留顾客、最难留员工”，简单粗暴的投资方式一去不复返!

一位餐饮同行如此评判现在的餐饮时代：中国餐饮行业正面临历史上变化最大的一段岁月：

简单粗暴投资逻辑一去不复返；

顾客忠诚度最低、最难“留住”；

面临最难留住、最难找的一拨员工。

一.简单粗暴投资逻辑一去不复返

投资人总会天然希望能更快更多的拿回初始投资，并产生长期的投资回报。而相比其它产业，餐饮行业的投资往往回报速度更快，且账务更加明晰。由此，餐饮成为了很多投资人热衷的行业。在餐饮投资回报上，大部分餐饮投资人很容易以一个简单的每天多少营业额，多少毛利，然后再追求上升的营业额来衡量店面能力，以求获得更快收益。但现在的很多餐饮的例子告诉我们，这些都是一厢情愿的事情。因为顾客并不买单。同时，随着餐饮品类的逐渐增多，不同的餐饮品类，在投资预算和投资回报上有自己的算法。

二.面临最难留住、最难找的一拨员工

餐饮从业人员是一批比较庞大的人群。分为餐饮的前厅，后厨，以及管理人和职业经理人四类。而目前来看，餐饮行业的一个最大痛点就是从业者的高流失率和人才的匮乏。

餐饮行业的人员流失一直比较大，有三个主要的原因。

1、工作的环境造成的

这里也包括同事之间的关系的处理，如上级管理干部的工作方式，不关心同事，工作方式简单，甚至是粗暴，二是平级的同事之间没有处理好工作时候的摩擦。

2、因为看不到希望

餐饮行业是一个“传帮带”的行业。很多餐饮的服务方法，菜肴的加工方法是需要手把手教的，没有技能上的提升，想获得更多的收益，基本是上不可能的。餐饮行业的基层培训很欠缺，也是因为餐饮的组成很多是个体店，每天的工作繁琐，沉重，没有流程，也造成这个行业人员留不住。

3、行业普遍没有晋升通道

餐饮行业没有晋升通道，稍微大一点的店，做到店长就到顶了。看不到希望，不如自己去开小店。

三.顾客最难“留住”

顾客是衣食父母，在餐饮行业一点都不为过。面对顾客，餐饮店应具备两个特征，第一是细致独特的用户体验，第二是与客人间的互动。现在往往是有体验，而互动很少。客人去吃饭，是体验这个餐饮店提供的菜品和服务。在体验的过程中，客人会有很多的感受。接下来就是互动。有的客人会和工作人员反馈自己的意见和建议，这类客人我们认为是忠实的客人，有的客人不会说，因为他下次不会来了。说的客人是可以通过后期的调整去满足客人，不说的客人，好了，不知道他的想法，还以为很多客人喜欢这里的消费。到最后为什么生意不好的原因都不知道，而且无法知道。

四.供应商成行业内的潜力股

供应商是餐饮经营中很重要的一环。价廉物美是最大的诉求。供应商则希望能够得到更多的供应量，来平摊自己的经营成本。另一个，大部分供应商在提付服务的时候，会给客户一个账期，这个月结上个月的账目。有的餐饮店会遵守，有的不会遵守，时间一拖很久。这个也是和经营状况有关系的。经营状况得不到改善的话，有时候供应商的帐就会变成呆账，甚至是死帐。这种例子很多。供应商这一块，尤其是竞争激烈的粮油，很多时候是要求现结的。一旦出现坏账，损失会很大。供应商是一个庞大的群体，是餐饮的重要组成部分。这部分群体有大量的资源可以得到综合和释放，潜力很大，也是尚未被充分冲击的市场之一。

五.第三方服务商成大店的“玩具”

小餐饮在做的时候，不知道自己想要什么，也无法给行业带来更多的帮助。就拿我们买收银设备来说，市场上的餐饮设备林林种种，不知道什么样的适合自己。厂家在很多时候也无法收集更多的餐饮店的需求，去做进一步的完善和改进。餐具行业也是。你有什么，我只能买什么。订做对小餐饮来说，商量的空间很小，因为单子小，没有利润可言。还有就是广告营销方面，也都是小的图文店去处理一些事情，怎么能期待给顾客有冲击的效果?

六.产品不是厨师做出来的，是“设计”出来的

产品设计是进入餐饮行业的必经之路。拥有好产品是进入餐饮行业的前提。而一旦你带着产品走向市场，就没有回头路了。餐饮产品首先是必须具备差异化优势，也就是你的壁垒。满大街都是一样的产品，顾客看了一点感觉都没有，怎么会去消费?哪怕就去消费，也只有那么少的可怜的一到两次，以后再也不去，生意肯定做不好。结果可想而知。在产品是否合格这个问题上，最直观的体现就是顾客的二次到店率，餐饮行业赚钱主要还是依靠回头客，这是人所众知的。而对于产品设计，目前市场上的主流观点则是一定要找到同品类的差异化定位，同产品可以不同价格、同价格可以不同产地、同产地可以不同做法、同做法可以在不同地域。在这里，我们可以将餐饮产品狭隘的理解为食品，也可以将产品理解为广义的店面定位。

七.选址也得重体验

餐饮选址包括餐饮的店铺选址，装修风格，设备选择。店铺选址重中之重，一旦选偏，其他的后续投资危危可及。选好了地址，装修的风格成为客人进店以后的第一感受，也是体验的一部分。可以说，好的餐饮人同时也是敏锐的地产商。而未来一切的产品设计、品牌定位都要基于你选址后带来的客流、环境等因素之上。

在这里要偏正一个思维，很多人是现有店面再想做什么，或者想开店在什么都没有情况下就开始找店铺，这样的逻辑都是粗放且不正确的，地址的选择受制于很多因素，包括人群定位、客流量、周边商铺情况等等，需要自己的计算和筹划，将各个因素考虑到一起。

八.餐饮管理：别赖员工素质低

餐饮行业是一个不会因为老板或者从业人员的起的早，干的多，下班晚，每天工作时间很长，而同样会带来更多收入的行业。付出和收获没有可遵循的比例。说餐饮行业苦，说餐饮行业累，这应该是主要原因吧。每天都要重复的做这些事情。今天的生意好，不会预示着昨天的生意好，今天的生意差，明天的生意不一定会差。因为餐饮有的时候是靠天吃饭，靠事吃饭。也许会觉得这样做不会长久，但事实就是这样。

在餐饮行业中，管理核心就是对于人的管理，都说店员流动性大，但这不能都赖服务员这个群体素质不高，而要综合考虑作为老板，你自己是否真正在意员工是否能在提供一个工作岗位的同时，让他得到更多精神层面的东西。同时，在人制管理的基础上是否有严格的制度管理。这都是决定人员管理成败的因素。

九.营销：首次到店很重要，但不是最重要的

成也营销，败也营销。好的产品因为营销，变得越来越好卖，供不应求，差的产品因为营销，变得人人知晓，没有回头客。

餐饮门店的营销渠道比较窄。传单是第一个，是最简单，但是效果最不容易评估的。我看到过发餐饮传单的兼职人员，一叠一叠的把传单往汽车，电动车，甚至是垃圾桶里放的人。几千份，甚至一两万份传单发完了，但是来得人却很少，一开业，心就凉了一截。这里说的餐饮营销其实指的是首次到店率，上文所说，二次到店核心依靠口味。而首次到店就要依靠营销了，传单是一种，目前方法其实很多，包括大众点评、团购、微信传播等等。但在这里请记住两点，首先，切记把对的信息告诉对的人，不是你的客户群营销也没用。其次，别把所有希望寄托于营销，餐饮的核心仍然在口味，首次到点不难，二次到店才是最难的。

十.店面文化：不是一句话那么简单

掌柜是餐厅经营理念、餐厅文化的最重要制定人。店面的文化的核心并不是简单的几句话，而是要将其细化到每个经营细节中，并得到员工的认同。如何对待客户(如在吃菜的时候遇到的问题如何解决，对客户的反馈如何解决)，如何对待供应商(准时结账，不拖欠;供应的商品质量不达标如何处理)，如何对待员工(处罚，奖励，晋升，关怀等)，这些组成了一个餐饮经营的文化和理念。我们的门店到底要给身边的人传递一种什么样的东西，这个就是文化。

来源/网络

200平米的小店，前厅3人，后厨3人，店长1人，一共7个人的餐厅，每日的营业额能轻松卖到2万多，这是啥概念？在人工成本剧增的现在，别再抱怨员工效率低了，有时候，一个好设备能顶好几个人！

莲花1979鳇鱼庄，利用黑龙江水域特殊食材——鳇鱼，将该单品做到极致，其特色为涮鳇鱼和烤鳇鱼，不但涮鳇鱼口感备受推崇，烤鳇鱼也是新颖别致，成为哈尔滨当地的美食地标性品牌餐厅。其中最令餐饮同行惊叹的还是鳇鱼庄的“7个员工玩转一家店”的运营模式——鳇鱼庄有一口韩国引进的可涮、可烤、可煎多用电陶炉，让烹饪手法变得多样化，极大降低了后厨成本。

多用炉极大程度地提高了人效

利用店内的多用炉，顾客可以先烤鳇鱼，后涮鳇鱼，再搭配海鲜牛仔骨牛羊肉菜菌类主食，以按位套餐59元一位，外加8元锅底小料的模式呈现给顾客。

本期《餐饮时报》为大家推荐的菜品“一罐香”有三个卖点：

1.上桌时，由订制罐子倒扣在盘里面，所以食客看不到里面的样子，增加了神秘感，吸引了眼球。

2.上桌后由服务员亲自揭开罐子，增加了就餐的互动性，调动了气氛。

3.这道菜的价位非常亲民，每份售价48元，让食客感觉非常实惠，很受喜爱。

制作方法：

初加工

1.将炸好的腐竹80克，发好的猪皮、炸好的大肉丸子各100克，放入用熟猪油、熟鸡油、炸蒜子各15克，烤鱼骨浓汤150克，盐2克，鸡精3克，老抽20克兑好的浓汤中，上笼蒸制10分钟，直至充分入味。

2.将西兰花50克、水发香菇80克、墨鱼100克、青虾仁6个、圣女果4个焯水，捞起控水。

熟处理

起锅下入葱姜油、熟猪油各10克烧热，下入炸蒜子20克炒香，放鸡粉、上汤、鸡精、鸡汁各3克，蚝油5克，熟鸡油15克，白糖2克，烤鱼骨浓汤100克，老抽10克制成红烧汁，下入初加工中的所有原料和海参100克烩至熟，勾芡，淋熟鸡油5克装盘即可。