海底捞放大招！深入科学领域，面临多元化发展拐点！



【1】海底捞放大招！深入科学领域，面临多元化发展拐点

【2】黄太吉开店速度放缓，大黄疯小火锅关门

【3】必胜客:每次菜单更新都是转型

【4】金钱豹第2次贱价卖身，或改走中端路线

【5】西湖景区餐厅相继关门，租金高涨是主因

【6】西安餐饮业纷纷转型“互联网+”真爱、黄记煌等试水

【7】海底捞创新商业模式，不卖食物重视消费者服务体验

【8】深圳万象城引进时尚元素较强特色餐饮，餐饮人气火爆

1.海底捞放大招！深入科学领域，面临多元化发展拐点

本月底，海底捞自创公司研发的游戏平台将正式对外发布，之前，海底捞确认投资乐视手机。与此同时，记者发现，海底捞的产业链子公司开始摆脱依赖为其他品牌服务，食品加工业务也成立公司独立运作……在海底捞加大投资强化服务的背后，实际上是海底捞不得不进行的多元化布局。

深入涉足科技领域

尚未发布，海底捞的游戏平台——海海游戏平台就已经赚足了眼球。日前，海底捞CIO施琦透露出海底捞将发布新游戏平台的消息，值得注意的是，海底捞此次的游戏平台是由其单独成立的游戏创业公司发布的。

在此之前，海底捞确认投资乐视手机，引发了业内纷纷猜测。有分析认为，海底捞此次投资有可能关联其未来的O2O战略。但据海底捞相关负责人介绍，从2014年开始，海底捞就花重金布局O2O。目前，海底捞已经建立起了Hi捞送与PC端、移动App、百度直达号、支付宝钱包、微信公众账号等构成的O2O布局。

施琦表示，消费者在等待的时候参与游戏，甚至是进行一场比赛，所有参与进来的玩家，会觉得时间过得很快，20分钟很快就结束了，还有现场的奖励。降低消费者等待不满的同时，还能给消费者带来不一样的乐趣。

为此，有业内人士指出，海底捞发布游戏平台、投资乐视等举措的背后，很有可能是计划在科技领域有更深入的拓展。

多元化发展早有苗头

尽管海底捞一再强调投资乐视、推出游戏平台的初衷都是服务，但这些举措与海底捞正在强化的多元化布局不谋而合。

记者从海底捞内部获悉，成立游戏创业公司的同时，海底捞将其运营火锅底料等食品加工的部门单独成立公司。此外，据媒体爆料，今年3月出现的新品牌U鼎冒菜也于海底捞有着或多或少的联系，目前，U鼎冒菜北京首家店已经在望京开业。

在业内看来，海底捞的品牌发展早就面临多元化的拐点。曾有业内人士表示，海底捞坚守一个品牌——海底捞，坚守一个品类——火锅。从A面解读，可以诠释为“专注”和“聚焦”，但是从B面看，则是“风险”和“脆弱”。该业内人士指出，2013年火锅作为惟一保持正增长的业态，吸引了一大批新火锅店开业，新的火锅店或多或少都参照了海底捞的服务特色，同时又在空间、设计、互动体验、宣传攻势上进行了创新，这都导致海底捞长期积累的口碑优势，被这些蚂蚁般的竞争对手悄悄蚕食。

新项目不乏竞争者

游戏是近两年海底捞计划提升服务的重要手段。去年，时任海底捞信息管理部部长冯海龙曾表示，海底捞的O2O建设比较开放，换句话说是做得比较杂。除了有PC端的官网，有百度的轻应用，有支付宝钱包里面的公众账号，还有手机App、微信公众账号，未来发展中非常重要的方面就是游戏。

从与游戏公司合作，到成立游戏创业公司，业内认为，按照蜀海公司的发展惯例，并不排除海底捞未来将游戏项目卖给其他餐饮和商户品牌，或是研发更多的游戏项目。

据了解，游戏式营销平台已经越来越受到企业的欢迎，目前，也已经有专业的科技公司开发相关项目，甚至是专门针对餐饮企业的游戏平台。北京磊友信息科技有限公司（以下简称“磊友科技”）相关工作人员表示，他们也在研发O2O游戏化营销平台，平台提供百余款互动游戏模板，商家可以通过平台自主定制游戏，商家可以在游戏中植入自己的品牌，做抽奖、擂台赛等活动。据介绍，通过游戏平台，可以帮助商家留存、活跃客户，同时还可以带来新的客源。目前，通过公众账号、App、百度直达号等入口，均可向消费者推送游戏。此前，磊友曾向海底捞、云海肴等餐饮品牌提供过游戏服务。

一位业内人士对记者表示，公众号、App，包括海底捞推出的美甲、擦鞋以及美图打印等服务，都不乏模仿者，当现有的服务无法保持海底捞在行业内独一无二时，就必须有新的服务内容或是产品出现来保障其地位。

据悉，在海底捞发布游戏平台的同时，磊友科技也将正式发布其O2O游戏化营销平台。失去独有性先机的海底捞，能否借助此次的海海游戏平台再一次实现服务体验升级，还有待市场检验。

2.黄太吉开店速度放缓，大黄疯小火锅关门

大黄疯小火锅是黄太吉近两年打造的众多餐饮品牌之一，也是其在北京的惟一一家火锅品牌门店，去年6月23日才开业，谁料不到一年就草草关门。

对于大黄疯小火锅的关门，业内并不感到意外。“黄太吉的火锅店起初选址就没有选对，建外SOHO那边都是白领，中午很少有人去吃火锅，但是晚餐时间那边又基本没人了。”黄太吉目前整体店面的生意也不好，由于火锅店在黄太吉的整个品牌中不占有重要地位，也不是主攻方向，因此如果不能盈利，关掉也无妨。

事实上，黄太吉在消费者口中的口碑一直不高。在大众点评上，黄太吉在北京的约21家门店中，除去2家缺少资料的门店，仅3家门店的顾客评价平均分值超过3.5分。

为此记者也去实地采访调查以销售煎饼为主的黄太吉常楹天街店和建外SOHO店，12时左右的建外SOHO店里空无一人，常楹天街店门店较小，只能容纳五六个二人桌，在18时左右，店里大概有七八个人。低迷的业绩也直接导致黄太吉开店速度放缓。去年黄太吉创始人赫畅曾公开表示，要在2014年底前将门店数量扩张到40家。然而，公开资料显示，目前黄太吉品牌下的门店数量约26家，远不及预期。

对此赫畅还公开表示，黄太吉不会再一味地开门店做品牌。在他看来，门店的边际成本很高，且运营起来还存在一定的局限性。

3.必胜客:每次菜单更新都是转型

今年夏天必胜客又一次性推出20多款新品，每年两次，每次保持20%左右的新品更新率。据必胜客北京总经理蒋勤8介绍，新品是必胜客重要的创新举措，也正是由于必胜客坚持的新品策略，让其经受住餐饮业整体形势变动的同时，一直保持年轻的状态。

玫瑰般半透明色泽的意大利珍宝级火腿，新鲜现刨的进口格拉纳帕达诺干酪……对于新品，必胜客力图调动消费者全方位的感官去体会。据了解，推新品是必胜客创新的重要举措之一。从2008年开始，必胜客坚持每年两次菜单更新。此次推出的新品，结合当下消费者对产品品质和新鲜度的追求，有20多款。

此外，必胜客此次的新品还包括其他一些创新。必胜客工作人员介绍，“这次的新菜单新增了一些二维码，扫一下会发现是个小测试、小游戏，这是一种‘新’；你点一道西班牙风情烤肠荟，会发现用了一个新的红色小锅来装，这也是‘新’”。

对于连锁餐饮品牌来说，每道菜都要供应到所有餐厅去，除了要保证每家店的口味一致，还要考虑食品安全、原料及时供应、员工获得一致的培训、厨房可以正常运转起来，这个工程并不小。

必胜客北京总经理蒋勤8介绍，必胜客推新品的同时，也相应地建立了一套淘汰机制。“大家看到必胜客这几年推出了几百款新品，似乎进度拉得很快，但其实我们砍掉的产品数量远超过摆在桌上的那些。”必胜客北京总经理蒋勤8表示，一道新菜品从研发雏形到摆上餐桌，需要经过至少一年半的时间，背后牵动着必胜客整个运营系统。在必胜客内部，设置了新品研发团队以及研发顾问团队，两方会在一起研究新品、不断调整，然后定期邀请由外聘人员组成的“食品感官评定小组”来做口感测试。

4.金钱豹第2次贱价卖身，或改走中端路线

曾几何时，一提起高端自助餐饮，金钱豹是人们脑海里挥之不去的身影，很多人甚至以吃到一顿金钱豹为荣，这个一直以高端示人的金钱豹（中国）酒店餐饮集团被香港上市公司嘉年华国际控股有限公司以2.53亿港元收购，这已经是金钱豹4年来的第二次易主了。依靠两次变卖自己获得输血，这只“豹子”得以存活至今。收购后，新东家将如何重新规划金钱豹？再续高端路线，还是改换风格？行业人士分析称，金钱豹或改走中端路线，吸引相对旺盛的一二线城市中端餐饮需求。

嘉年华国际最新回复表示，目前已开始对全国28家金钱豹门店进行改造，具体进展会在合适时机公布。不过，记者近日致电金钱豹28家自助餐厅，得到的普遍答复是目前还没有接到店面改造计划，就餐价格在收购后也没有改变。

而金钱豹石家庄店作为河北唯一的金钱豹自助餐厅已于今年5月停业。店内工作人员称：“店面整改中，在等后续通知。”山西太原仅有的两家金钱豹中，只做宴会业务的能源店现已停业，另一家北美店内部人员则称，“之前面积很大，因为客流少，现在店面已缩小一部分了。”

梁永昌对媒体表示，有信心在一年内扭转金钱豹亏损局面，并计划到2018年门店总数增加到60个，做到在内地或香港上市。针对金钱豹的具体操刀方式，嘉年华国际官网信息显示，未来金钱豹将把经营中心重新放回一线城市和主要二线城市的标准单店，同时通过出售或关停偏远单店让集团整体重新产生现金流。

此外，嘉年华国际还准备收紧金钱豹供应链，改善过往的浪费和价格偏高状态；引入一支拥有20多年经验的管理团队，“但并非要取代金钱豹现有管理层”；拓展网络外卖和西式婚宴；将某些店铺拆分经营，引入自助餐以外的餐饮，如火锅等。“金钱豹的发展困境从根本上说是由于自身经营不善、成本控制能力、经营管理能力跟不上市场需求。”严明航说，嘉年华推出的新举措有很强的针对性，可看出其未来将金钱豹定位于一二线中端市场，经营重心会集中在中端需求相对旺盛的一、二线城市。

对未来金钱豹的定位，嘉年华国际向新京报记者表示，国内中产阶级所带来的财富效应将有利中高端餐饮高速增长，金钱豹目标客户仍然是个人及企业。

5.西湖景区餐厅相继关门，租金高涨是主因

最近这一两个月里，在西湖景区，和江南阿二一样成为过去式的餐厅，还有大名鼎鼎的蓝莲和叶马茶楼。

景区单双号限行，影响客流

关店的原因，几位老餐饮人的说法如出一辙。杭州景区的单双号限行是一个痛点。“双休日和国定节假日的单双号限行，让西湖景区的拥堵有了明显改善。可对于一家餐厅来说，大伙儿休息的日子，才是拉高营业额的最佳时间。”何学锋说。

除了限行，景区餐厅受天气的影响也会比市中心的大。寒冬腊月，万物萧条，颜值降低的景区不再吸引游人逗留；下雨天，景区到处湿答答的，就算是吃货，也得多纠结一会儿，要不要开车赶过去。

“我觉得开在景区的餐厅，生意出现下降，而且，未来的情况也不乐观。就连我们在餐厅附近给员工租宿舍，那租金都要比市中心高一倍。所以，我选择撤离。”何学锋如是说。

房租高，一年高达八九十万

近期遭遇相似命运的，还有蓝莲。

蓝莲，2009年在龙井路上开张，和隔壁的汝拉小镇一起，成为该区域里生意最好的餐厅。一到晚餐时分，只见济济的人头在灯光下晃动，风光了好一阵。

“2009年的蓝莲，三幢房子加起来才三十几万元房租，现在一口气翻了3倍。懂餐饮的人掐指一算，就知道按照时下的状况，根本是赚不到钱的。”蓝莲的老板林树6年前倾尽所有，孤注一掷开了这家餐厅，后来在城西、城北和萧山相继开出分店。“在我选择放弃前，龙井的这家店虽然还是赚钱的，但已经很累了。6月份房租到期，房东提出涨租金，那一刻，我就觉得应该放弃它了”。据说，龙井路上另有一家知名中餐厅近期也有歇业的打算。那家店，光一年的房租就高达八九十万元。

6.西安餐饮业纷纷转型“互联网+”真爱、黄记煌等试水

“互联网+”时代，餐饮行业依托移动互联网进行精准营销提升经营效率，让用户体验、支付更为便捷。去年以来，政府部门出台禁令，狠刹“舌尖上的歪风”。“厉行节约、反对浪费”的消费观念正在为越来越多的人接受。然而处在风口浪尖上的餐饮企业却不好受。尤其是高端餐饮受到了不同程度的冲击，餐饮收入大幅减少。

互联网正在倒逼传统行业转型升级，餐饮行业也不例外。本次论坛上，大众点评创始人兼CEO张涛表示，“互联网+”下的餐饮业面临“三大挑战”，首先是如何用互联网的方式和产品引流，吸引用户、聚合口碑等;其次，如何提升运营效率，提高利润、降低成本;最后，也是最终的目的，如何为用户提供更加顺畅的用户服务，顺利完成“线上+线下”的闭环体验。

在此背景下，大众点评创新产品推出“闪惠”，相比团购套餐、代金券的预付费模式，消费者使用“闪惠”可以实时支付，服务员一步验证到位。对于商户来说，“闪惠”可以灵活安排不同的营销形式和分时段促销优惠。

据了解，在餐饮业竞争异常激烈的西安，受益于“闪惠”在商户和消费者上的巨大价值，有近10000家西安餐饮门店使用。其中包括了真爱、黄记煌、虾塘、西安饭庄等本地龙头餐饮品牌。西安黄记煌餐厅工作人员透露，现在仅西安本地门店通过“闪惠”产生的月交易额就达100万元，日均订单量超过300单。“生意不断做大的同时，消费者的体验也比原来更好。”

7.海底捞创新商业模式，不卖食物重视消费者服务体验

“海底捞”火锅店现在可谓是名噪大江南北，然而去吃过的人，回来谈论最多的并不是“海底捞”的食物有多么诱人可口，反而交口称赞的是他的甚至让人感到“奇葩”的服务。这究竟是怎么回事？引发无数讨论的“海底捞”究竟是靠什么火到如此地步？

其实答案很简单，“海底捞”捞的不是别的，就是服务，就是商业模式创新， 其实早在“海底捞”这个品牌推出之前，市场上已经有无数的火锅店，市场几乎趋于饱和，再这样的情况下，为了能够异军突起，就必须改变传统的商业模式，让消费者看到，“海底捞”火锅店和其他市面上的火锅店不同的地方，这样才能创造自己独特的价值，而受到消费者青睐。“海底捞”也的确是这样做的。

“海底捞”董事长张勇讲述了他打造这样的“海底捞”的原因，他曾说过：“中国自古是礼仪之邦，在餐饮中也应该得到体现。顾客来到我们店里消费，他就应该享受到不一样的服务体验，这是对他们最起码的尊重。我曾经去过在全国很有名的“折香园”，他们的云南米线很有名气，然而当我进到他们店的时候，看到的场景是，昏 暗的光线，狭窄的空间，人来人往，地板踩得黑乎乎的，实在是很不舒服。一家大型餐饮企业却不考略顾客的用餐感受，却把大量的精力投入到广告的投放，花大价钱赚来的知名度却在这样的服务中消耗殆尽。得不偿失。

从停车泊位、等位、点菜、中途上洗手间、结账走人等全流程的各个环节，都能感受到这种细微的服务。吃饭时服务员会帮你将手机装到小塑料袋以防进水，会给长发女士提供橡皮筋和小发夹，为眼镜朋友送来镜布。尤其值得一提的是等候服务，在“海底捞”，等位的顾客的脸上完全看不到烦躁的表情，每个人都没闲着，上网、 玩牌、下棋、喝东西、擦皮鞋、美甲等等，这些都是免费提供的服务。而相对于KFC、麦当劳之类的大牌，你去消费是要排长长的队伍的。等待本就是一个枯燥无味的事情，若是还碰上一两个插队的，那此行不是享受，而是受气了。“顾客至上”这句话人人都知道但是真正做到的很少很少。“海底捞”很好地抓住了顾客的心理，把重点放在了服务上。做到你想不到的，做好你做到了的，“海底捞”正是凭借这样超凡的用户体验，在茫茫的火锅店中脱颖而出。

8.深圳万象城引进时尚元素较强特色餐饮，餐饮人气火爆

据悉，万象城餐饮品牌调整主要是引进时尚元素较强及人气较高的特色餐饮，如五楼俨然成"绿茶"、小山日本料理、茶木台式休闲餐厅、PIZZA EXPRESS、尚莲·越泰料理为代表的时尚餐饮品牌聚集地。绿茶万象城店为绿茶在深圳第四家门店，与位于海雅缤纷城、海岸城和华润1234SPACE门店一样，这家绿茶店人气一样火爆，而该店为绿茶首次尝试不同风格，将传统的纸灯与一贯的绿墙相结合，木质座椅与墙面上摆放的白色瓷器相交辉映，传统的屏风、雕刻的门将各大就餐区分离开来，呈现着古色古香的就餐环境。

万象城人气方面，不得不说，整体而言，万象城内的餐饮业态人气还不错，而其中以负一楼星巴克、必胜客；四楼美乐汇千味涮、探鱼；五楼绿茶、茶木、和民等餐饮更吸引人气。而二三楼的咖啡品牌店以及部分果汁、饮品店人气则相对较差，二三楼的外庭咖啡店更像为游客提供休闲、放松场地。这可能与餐饮品牌自身特性有关。万象城作为深圳购物中心典型代表，在人气上确实是许多购物中心所无法匹及的。尽管餐饮商家在承租能力方面较差，但不可否认的是，餐饮品牌在吸引客流量上功不可没。

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