人力成本猛增,“厨房不养闲人”、“减员工增劳效”等意识已被越来越多的总厨所重视。观澜时尚餐厅行政总厨王贤金制定了一张“补位”图——从“此时不忙”的岗位抽调人力,补充到“此时最忙”的环节中去,进而大胆取消传菜部,由各档口主管按时增派人手完成工作。 一张图完胜大多数厨房“口头动员”、“模糊要求”的方法,成为烟台第一家低成本、高劳效的厨房。
在观澜时尚餐厅的后厨,王贤金根据出菜规律制定了第一个“员工互补”表,他规定: 灶台工作组(包括粤菜组炒锅师傅2人、川鲁菜组炒锅师傅3人)在每天上午9:00-11:00,只留2人负责餐前加工,其余3人需被派往砧板组,参与食材的改刀、打包工作;晚上8:00-8:30,热菜基本上齐,主食起叫,此时灶台组组要派出3人去往面点间,帮助那里的师傅下饺子、蒸包子、烙饼…… 打荷组于每天上午11:30-1:30以及晚上7:30-8:00,只留一人做本岗工作,其余员工需去往砧板组,参与切配、打包等工作。 西餐组(3人)每天上午9:00-上午11:00,只留一人做本职工作,其余两人前往凉菜组,帮助完成原料切配、汆水等工作。 开餐后,人力向传菜倾斜 第二个图表规定的是各档口增派传菜员的时间段和人数: 砧板组每晚5:00-8:00,安排3人去往传菜部; 面点组每晚5:00-8:00安排1人去往传菜部; 川鲁菜组每晚6:30-8:10需安排1人前往传菜部; 粤菜组每晚7:00-8:30需安排1人到传菜部; 西餐档口每晚7:20-8:30需安排1人到传菜部; 打荷组7:50-8:30安排员工1人到传菜部。 王贤金说,我们已经取消了传菜部,所有菜品均由厨师传递。出菜高峰期到来之前,我已检查完厨房内部各环节的工作,因此在出菜高峰期,我就是传菜部长,负责划单和监督出品,并指挥增派来的厨师按菜单快速传菜。现在,前厅也能看到厨师穿梭的身影。 在“改革”之前,我们传菜岗位配备了5名员工和1名主管,6人每月工资总额是1.6万元(传菜生2500元/月、主管3500元/月),如今这一部分工资支出节省下来,一年总共就是20万。按餐饮纯利润10%计算,20万需饭店多卖200万元菜品才能挣来,如今靠提高劳效就可以获得,这令我们深受鼓舞。 来源:中国大厨
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