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【菜品营销】北京宴三款热卖改良版土菜

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导语

土菜、原生态菜因为卖相淳朴、口味接地气，在农家乐、生态园一直火爆。乡土菜进城后自然需要在食材搭配、烹调技法和成形等方面一一改良，成为在城里酒店也热卖的“城里土菜”。本期，我们来看看曾以“高大上”为个性的北京宴酒店的三款热卖土菜。

北京宴三款热卖

改良版土菜

《餐饮时报》/报道

土豆莜面鱼鱼

将传统的西北菜与粤菜结合，不失农家味，味型上更复合，出品非常接地气。莜面鱼鱼筋道爽滑，土豆脆韧可口，采用广东啫啫的烹饪方法，很好地融合了两种食材的风味。

原料：

莜面鱼鱼300克，土豆条200克，蒜薹35克，炖好的五花肉、蒜瓣各15克，红葱头10克。

调料：

湿淀粉20克，A料（盐3克，味精、鸡粉各5克），莜面鱼鱼秘制酱料（将鸡粉、味精各70克，白砂糖40克，五香粉20克，李锦记柱侯酱1瓶，海鲜酱120克，糯米粉15克，沙姜粉200克，老抽300克倒在一起搅拌均匀即可）30克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作：

1.铁锅内放入湿淀粉，入炖好的五花肉条，放A料，加入莜面鱼鱼，炒制1分钟，放入蒜薹（2厘米长），炒制半分钟出锅；土豆条入六成热油锅炸制半分钟，捞出控油。

2.烧好的黑煲内放入蒜瓣、红葱头，煎至金黄色，放入炒好的莜面鱼鱼和土豆，倒入莜面鱼鱼酱，炒制均匀，关火，上桌即可。

啫啫脆皮铁棍山药

原料：

铁棍山药350克，蒜瓣25克。

调料：

秘制啫啫酱30克（家乐牛肉汁、蚝油、老抽、糯米粉各30克，鸡汁、酱油、沙姜粉各20克，盐、味精、生粉各10克，花生油40克倒在一起混合均匀即可），色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1.将切好的山药入六成热的油锅炸成金黄色。

2.在烧热的黑煲里放入油，烧热后放入蒜瓣，煎至略带褐色，放入山药，大火炒，分两次倒入秘制啫啫酱，搅拌并收汁，上桌即可。

脆骨黄豆芽

原料：

铁棍山药350克，蒜瓣25克。

调料：

秘制啫啫酱30克（家乐牛肉汁、蚝油、老抽、糯米粉各30克，鸡汁、酱油、沙姜粉各20克，盐、味精、生粉各10克，花生油40克倒在一起混合均匀即可），色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1.将切好的山药入六成热的油锅炸成金黄色。

2.在烧热的黑煲里放入油，烧热后放入蒜瓣，煎至略带褐色，放入山药，大火炒，分两次倒入秘制啫啫酱，搅拌并收汁，上桌即可。

《餐饮时报》报道

NO.20150410期

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