吃过全聚德烤鸭的人都知道，全聚德烤鸭皮酥肉嫩，咬一口唇齿留香，外观更是呈亮泽的枣红色。如此秀外慧中的烤鸭当然离不开优质的鸭坯。全聚德鸭坯是如何炼成的？相关负责人一语道破玄机：“全聚德的鸭坯标准比‘选美’还严。”
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全聚德烤鸭：选择鸭坯标准堪比“选美”
—《餐饮时报》报道
细心的消费者可能会发现，全聚德各门店的烤鸭，每只的大小、胖瘦都几乎一样。“全聚德采用的是北京填鸭，由专门养殖基地提供。何时出栏、体重多少都有严格的标准，太肥太瘦都不行，为的是烤制后能达到最佳口感。”
毛鸭进厂后，要经过宰杀、褪毛、开生、烫坯上色等一系列环节才能制成鸭坯。只有个头大小整齐划一、皮肤光滑没有斑点完美无缺的鸭坯才能最终供给全聚德。
为了确保鸭坯“美貌”，全聚德鸭坯采取的是口腔屠宰法，不仅保证了鸭坯的外形完整，更比鸭颈开刀等方法造成的鸭头淤血率低，大大提高了产品的出成率。
在褪毛环节，为了达到全聚德鸭坯的高标准，除了使用浸烫机、脱羽机等先进设备外，还要安排人工择毛，将鸭子身上残留的细微毛污清理干净。
开生的目的是取出内脏、确保膛内清洁。但是要在不破坏鸭坯外观的前提下将内脏完整取出，需要专业人员用手指探入膛中，所以这也是整个鸭坯加工过程中技术水平要求最高的工序。
烫坯上色则是全聚德烤鸭鸭皮鲜美酥脆、呈现漂亮枣红色的关键。这道工序对烫坯水温、糖色浓度都有严格要求。为了更好地监督上色环节，还将上色机的外观窗口设计成透明的有机板窗口，可以更直观地检查鸭坯上色效果。同时，还为上色机安装了监控和报警装置，以便能够及时发现机器故障，全方位地保证产品质量。
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