这就是中国最抗压餐饮模型：疫情下逆势生长的“快餐新物种”！

疫情，是中国企业界以血肉之躯去对抗市场不确定的实战演练。

在这个过程中，

企业暴露出很多问题和弊病，

也让很多企业在之前所做的改革和创新，

得了切实的验证。

对餐饮企业来讲，

把握本质、遵循商业逻辑、聚焦关键，

是餐饮企业应有的商业思维。

疫后，

【小时餐饮时报】一直在做一项工作：

研究中国的餐饮市场状态、企业动向，

找到餐饮行业疫后依然保持增长的业态，

帮助行业找到方向。

其中一个创新型业态——

以油泼面为招牌，客单20—25元，

搭配10多种陕西小吃，

一店只需要4—5人，

快速开出了100多家门店。

最值得研究的是：

疫期堂食关停的情况下，

营业额没有发生大跳水，

仅靠外卖，

每家门店保留3名员工出餐可达300单，

疫情期间没有一家门店因为疫情撤店。

截至4月底，

直营门店营业额恢复率达到90%。

这个品牌叫：陕味食族。

这可能是中国最抗压的快餐！

这次疫情，

北京是中国管控最严的地区之一。

但陕味食族实现了一个让创始人陈雷都意想不到的成绩：

在全国餐饮堂食关停的情况下，

靠外卖，

陕味食族北京门店没有一家因为疫情撤店；

截止到4月底，

直营门店营业额恢复率达到90%，

个别门店流水已超疫情前水平。

5月初，在全国餐饮举步维艰时，

陕味食族已经开始“攻城略地”的节奏：

6家门店连开，

每个月新开门店10家以上。

【小时餐饮时报】经过多方联系采访到创始人陈雷，对比全国餐饮同行对开不开店犹豫不决，

他反而表现出前所未有的乐观，

他说：

这次疫情，

反而让我清楚我们的优势所在——

1.绝对刚需的品类——面

2.强复购的客单价格带——

20~25元

3.产品结构决定的高频——

油泼面+陕西小吃

4.产品的标准化——

核心产品全配送

5.人员的低成本高效率——

一家门店仅需4—5人，

不需要任何厨师

6.门店的轻模型——门店40—80平，

固定投资20~40万就可以开店

这些优势，

即使在大风大浪的市场环境下，

也可以有序的经营。

他们家产品不超15种

靠产品组合拉高毛利

陈雷说，

任何优秀的商业模型都不是从天而降，

都是一步步摸索出来的。

最初的陕味食族主做陕西地方菜，

后来他发现，这样做下去，

一辈子也很难开到100家店。

他说，

陕西油泼面这么好的品类、

这么好的产品，

如果做不成一个大连锁，

就是辜负了它。

于是，

2017年他开始进行品牌重新定位，

聚焦油泼面、搭配十余种陕西小吃，

回归做好快餐的本质：

“干净，好吃，便宜，快”。

油泼面、腊汁肉夹馍、凉皮、岐山噪子面、羊肉泡馍······

SKU不超过15种，聚焦油泼面。

6种细分口味，价格为14~28元，

配上凉皮、腊汁肉夹馍等小吃，

人均消费20多元就能吃饱吃好。

与同品类快餐相比，

性价比高，

尤其在北京，

有着很强的售卖能力。

在其他地区，

为了避免出现“水土不服”，

客单会随行就市，

产品也会因地调整。

即使如此低客单，

但毛利却不低：

这是餐饮人都懂的，

面产品自身的特点决定毛利高。

陈雷说，这就是商业模型的优势：

较低的客单，保证门店的高客流量；

较高的毛利，保证门店盈利能力。

要问陕味食族的生意如何，

每到饭点，

几乎每家店都处于排队状态。

陕味食族的员工自豪的说：

我们可能不是周边最大的餐厅，

但一定是周围人气最旺的餐厅。

4—5人开一家店，

他家服务员没一个大厨，

全员通岗，

所以，员工啥都会干

采访中，【小时餐饮时报】记者还发现陕味食族一个特点：

每个员工，从前台到后厨，

每个岗位，啥都会干。

陈雷微微一笑说：

这是我们人力资源的一个“秘密”。

他说，海底捞的员工也是“通岗”，

门店有27个岗位，

每个员工如果想快速提升，

就需要把27个岗位全部走一遍并拿到资格证，

这样的好处就在于，

任何一个岗位的员工请假，

随便一个员工都能补上，

通算下来，因为换岗的总成本会低很多。

陕味食族是一日三餐，

三餐就需要两班倒；

同时还可以根据不同餐口的调整上岗员工数量，

通岗会让我们极大降低成本。

另外，陈雷说，要想实现通岗，

也不是每家餐饮企业都能做到的。

这一点，陕味食族依赖的是——

一、核心产品全配送，

有成熟的中央厨房供应链，

可以向全国门店配送；

二、所有产品实现标准化操作，

即使难度较高的扯面类，

新员工只要进行简单培训，

7天就能学会，

极大提高了效率。

三、门店人员完全不要任何技术基础，

零基础经培训即可上岗。

他家门店明档操作

体验现做感

所以，顾客体验好

快餐的痛点有两个，

一是产品提前做好，“菜等人”,

二是因为廉价，

顾客担忧食品安全。

谁解决了这个痛点，

谁就有机会占据市场。

陕味食族从这两个痛点出发，

每家门店设置明档，

一连贯的制作过程，

顾客全程可见，

二是现扯现煮现泼，

丰富了顾客的感官体验，

对产品有更直观的认知。

因此，顾客进店就能看到店员在扯面、煮面，

让产品价值感十足。

食材上，

油泼面只选用陕西秦椒辣子，

非转基因物理压榨菜籽油。

所有食材都用知名品牌，

安全品质可追溯。

他家对员工技术要求低

大量使用小时工

用人灵活，成本低

餐饮企业都特别想用小时工来降低用工成本，

但因为大部分餐饮对技术、服务要求较高，很难实现。

而陕味食族的很多门店中，

小时工用量很大。

陈雷说，有的管理成熟的门店，

4-5个全职员工之外，

另配2—3名小时工，

这个门店的人力成本会一下子降低很多。

但为什么我们能用小时工、效果还很好呢？

还是因为我们的产品标准化程度高，

不需要技术性工种，

只需要我们的标准培训，

就可以轻松上岗。

这也是疫情受控后拓展我们能快速盈利的重要原因之一。

他家产品不仅适合堂食，

还适合外带、外卖，

所以堂食关停，门店依旧可以生存

在疫情期间多数餐企在亏损中徘徊时，

陕味食族却在稳步前进。

很多身边朋友打趣地对他说，

别人都在关店，你在扩张；

你们就是快餐的“新物种”！

陈雷告诉【小时餐饮时报】——

1.产品结构能支撑外卖体系

在疫情来临时，

陕味食族全国各地的多数门店被迫暂停营业。

公司总部临时决定：

每个门店只留少量店员，

全力转战外卖市场！

陕味食族主打快餐，

以面食为主的产品结构比较适应外卖体系，

人均20多元的大众消费比较得人心。

2.全时段/全渠道门店+的运营模式

以时间换取空间，

线上线下、堂食外卖全渠道捕捉流量，

营业额、生存度最大化。

3.专业团队指导外卖运营

公司总部建立了专业的外卖、团餐渠道运营团队，

与各平台全国战略合作、策划指导门店外卖运营，

让全国的门店安然度过了困难期。

4.冷链配送确保各地供应

由于陕味食族门店遍布全国，

食材和半成品由供应链进行统一配送。

公司总部有着完整的冷链配送解决方案，

确保各地门店能按时收到货品。

最低40平米就能开店

合伙人机制、公司统一管理

模式轻，回本快

陈雷说，陕味食族的门店一直在优化中。

之前的100平以上，缩减到40—80平。

是因为他发觉，

陕味食族的外带、外卖力非常强，

小型店面开店灵活，

选址受限少，

可以在一个城市迅速扩张，占领市场。

陕味食族有一个合作加盟商，

先开了一家店生意很好，

即刻在当地迅速开店，

短时间就成为明星加盟商，

1个人开了6家店，

门店经营状况相继表现不错。

陕味食族还有一个战略合作方，

就是山东有400家直营门店的快餐老大——超意兴，

他们拿下在山东的合作权，

在济南市场迅速铺开。

陈雷说：

目前陕味食族大部分直营店可以达成月坪效4000－5000+，

月人效40000－50000+，

外卖单量排名同品类前列。

租金负担少、固定投资小、

抗压能力强，因此回本快，

这让开店步伐进一步加快。

在开店方式上，

陕味食族是合伙人注资、

公司直接管理的模式。

员工团队和食材供应由公司统一管理。

这提高了加盟店和合作店的生存能力，

让经营更有保障。

目前，

陕味食族油泼面已进入以北京为核心市场的全国9个省市自治区，

门店超过100家。

疫情受控后拓展、筹备中的店面近30家，

5月初更是实现了6店连开的成绩。

△陕味食族品牌创始人陈雷

最后——

陈雷说：

我非常认同华莱士创始人华怀庆的观点，

未来企业做大，

一定是集合更多智慧、更多资源、更多人才一起把事情做大的共商时代。

此次疫情，

对餐饮的商业模式是一次生死大考。

陕味食族经历了这次验证，

让我们迎来了意想不到的发展大机会，

也更愿意跟全国的好资源一起做好、做大。

陕味食族品牌热线：4000530518

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