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餐饮老板怎么才能不落后？

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餐饮时报原创/小时

前几天，一位河南餐饮企业家找到【餐饮时报】，
这位餐饮前辈，做了10多年餐饮，
在当地是餐饮龙头”老大”。
他跟【餐饮时报】创始人小时探讨说：
现在餐饮市场天天在变化，
看到身边很多餐饮企业曾经很火，
但很快又落后了，
餐饮老板怎么才能不落后？
以下是【餐饮时报】和这位企业家的聊天记录，
仅供餐饮朋友们借鉴。
【餐饮时报】创始人小时
餐饮老板要判断力
有判断力才有定力
10年前，
我采访过一位餐饮老板，
当年他企业的体量规模在当地排前3名，
企业蒸蒸日上，
每家店生意都异常火爆。
但10年后的今天，
这家企业销声匿迹，
本人在餐饮行业也消失了。
后来我经常拿这个案例跟餐饮朋友们分析：
这位餐饮老板，
因为在省城做餐饮非常成功，
回到他的老家县城当了当地政协委员，
和书记县长等官员建立了他引以自豪的关系。
于是在老家拿到一块田野开发房地产旅游度假村。
首期2000多万投进去，
放眼望去，
只能看到几条小路和两座光秃秃的房子。
你想想：
房地产开发需要的资金量和餐饮开店完全不是一个等量级啊！
于是，他不断从餐饮抽资金到度假村。
而这时，
他本人长期住在工地，
因为没时间顾及餐饮，疏于管理，
所有门店生意都开始下降。
最后，
偌大的度假村投资五六千万，
看起来也只是一片光秃地。
餐饮也在不断被耽搁中陆续关店。
不到三年，在当地没有了声音。
每次给大家讲我亲眼所见的这个真实案例，
我都想给餐饮老板们说：
机会越多，
事业的陷阱越多。
餐饮老板一定要有判断力，
知道该做什么不该做什么，
永远要问自己一个问题：
我们是靠什么吃饭的？
谁才是我们的真正顾客？
有判断力才有定力。
企业一成功，各种机会就来了。
企业发展越好的时候，
越是危机的时刻。
企业要定好位，老板个人更要定好位，
做好取舍。
餐饮老板要有
自我升级迭代能力
一位传统餐饮老板跟我聊天时说：
为什么我们开了10多年的店，
品牌却没有刚开了2年的店有知名度？
这是餐饮行业最近几年一个普遍的问题。
小时做了16年餐饮专业记者，
采访了上千位各时代的餐饮老板，
我觉得，
传统餐饮人和现代餐饮人在思维模式上有鲜明的不同：
传统餐饮人做餐饮是自下而上：
开一个店，
先考虑我要做什么菜、服务是什么样的、
设计什么风格的装修，最后考虑做点营销。
而现代餐饮人，
是自上而下：
他们先从市场角度分析竞争环境和竞争对手，
再切入一个精准的定位，
比如我要做披萨，
市场上有必胜客、米斯特、萨莉亚等，
如何跟这些大品牌竞争？就需要找到自己独特定位。
比如乐凯撒定位为“榴莲披萨”，
然后根据这个定位设计产品、体验、门店模型、商业模式、品牌策略等。
这种打法跟传统餐饮是完全不同的套路：
前者是先有了产品，
然后围绕产品做服务装修等，
后者是先有市场定位，
围绕定位匹配产品结构、门店模型等。
在传统餐饮人脑海里，
餐饮包括菜品、服务、装修、外加营销。
而现代餐饮人的脑子里是定位、产品结构、顾客体验、品牌策略。
两种不同的思维方式，
决定了两种不同的打法。
想给传统餐饮人一句话：
市场变了，顾客变了，
这个时代最可怕的不是竞争本身，
而是仍然用过去的逻辑做现在的市场。
朋友圈决定了你的天花板
2年前，
一个北京餐饮朋友找我说：
他现在3家店，也想做连锁，也想开个10家8家，
但多开几家就出现亏损，
不知怎么走连锁？
我说，
除了多学习培训，
你能不能交几个已经开到10家门店的餐饮同行做朋友？
3家店的老板是3家店的思考方式，
你可否用10家店老板的思维方式影响下自己？
没想到，
我不经意的一句话他当真了。
疫情期间他发信息给我说：
2019年他已经开到10家店，
生意都不错，如果没有疫情，
他今年本来准备门店翻倍。
他尤其要感谢我的是，
当年他跟我聊天后，
真交了几个做连锁成功的朋友，
天天跟他们一起玩、一起聊天。
原来自己想不通、做不通的事，
在他们那里早已经不是问题，
他们对产品、顾客体验、商业模型、商业模式、组织力的思考都影响了他，
所以很快就解决了自己以前百思不得其解，
甚至赔钱没弄明白的事。
——这个案例未必适合所有人，
但可以给我们启发：
当我们想不通、做不通某些事时，
能不能向已经想通做通的人学习、
跟他们交朋友、靠近他们，
用他们的思维方式熏陶影响自己？
时常检验一下自己的朋友圈：
我是不是常跟代表行业先进生产力的人一起？
我是不是愿意用他们的思维方式来校正自己？
某种程度上，
朋友圈决定了我们的思维高度和宽度，
也决定了我们的天花板。

最后——
小时做餐饮专业记者16年，
经历了近些年餐饮市场的变幻和企业的兴衰。
多年前采访过的成功企业家，
现在几乎全部风光不再。
如何让自己的企业持续永续经营？
这是每位餐饮企业家每天都在思考的事情。
愿今天几点感悟，对大家有帮助，
也希望您文下留言探讨。

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