堂食开业在即,
餐饮人的焦虑并没有减少——
开业后,到底有多少顾客出来用餐?
恐慌期会有多久?真的要半年吗?
开工后,客流少,员工工作量不饱和,咋办?
8件事让餐饮人焦虑失眠。
因为堂食开业了,员工都上班了,水电各项费用都来了,疫情后堂食开业的确会出现一个短期的暴增,但总体消费会逐渐回归理性,消费观念也会比疫情前更趋于保守。因疫情误工的影响,许多企业延迟发薪会干脆直接降薪裁员等,这对众多背负巨额房贷、车贷、卡债的国人可谓是雪上加霜。很多人因此也意识到原来自己在抗击突发事件的经济能力是非常脆弱的,这会在相对长的一段时期内导致消费会趋于紧缩。所以,对市场上绝大多数的餐饮企业来讲,要做好至少三四个月的过渡期。2003年,中国第一次面临这样的传染疾病,当时的恐慌程度不亚于现在,许多好公司的股票当时也出现了持续恐慌下跌,餐饮恢复期为3—6个月。专家解读,如果持续28天新增病例0增长,就算是疫情真正结束了。宁愿把滞后效应估计得充分一些,把问题估计得严重一些,把困难想得大一些,也绝不能掉以轻心。保持乐观的同时,把应对措施准备得充分一些,也不能出现疏漏;宁可把工作做得超前一些,也不能贻误战机。3月9日中午,江苏省委常委、南京市委书记张敬华在南京大牌檔吃饭。最难的是:开门了,没客人,员工全都上班了,工作量不饱和,还得照常发工资,一些堂食开放的餐企,虽然门店“清闲”,员工却一刻也没闲着:安徽阜阳的“楚天娇餐饮”通过直播,实现9天收入12万元易厨易店的蒋厨师,抖音直播教菜短短一个月,获赞1800多万,粉丝440万,个人IP成功引领了门店收益。松鹤楼建立便民微信群,每日发布店里卖的菜、酱肉包、小笼包以及工作餐菜单,想买的接龙。松鹤楼负责人说,易清洁术后,微信群还会继续下去,培养专门的“店小二”。调动自有冷链运输,通过社区团购、送货上门等方式运营,向社区居民出售新鲜食材。疫情期间,很多餐厅的厨师、服务员甚至老板,几乎都体验过“外卖小哥”的辛苦工作,很多厨师甚至是忙完了后厨,忙一线,不停地切换“战线”。在员工工作量不饱和的情况下,可以进行适度的工作技能挖掘,同时设立奖励政策,不仅能提高员工的积极性,还能为企业增加营收。拿【餐饮时报】为小叫天泡椒活田鸡做的开业营销为例:疫情之前,小叫天就一直聚焦“好食材”做所有营销动作,但现在的重点还有:增强顾客消费信心,刺激购买的欲望。1,通过线上围绕“放心吃饭”的品牌促销活动,迅速促新拉活,便于活动的留存转化。2,通过信任状的多点触达,占领用户的信任心智,激活沉寂已久的消费欲望。3,因为所有宣传物料中特别强化了“安全、卫生、消毒”概念,再一次强化了品牌形象。年纪稍大一点的这位员工对于新的模式又不太熟悉,最后——因为听不清顾客说话,又“顺手”把口罩取下,直接对着一大堆包子和一众顾客交流……如果我们餐厅一旦出现这情况,前期做的所有准备都“毁于一旦”。比如消毒牌、门店卫生海报、电视安全视频、桌角贴、公勺公筷、消毒品的张贴告知、设置外卖安心专属柜台、员工的口罩和干净着装……而疫情又催生出了半成品、净菜、直播带货等多种业态的竞争模式,所以,如果企业有能力的话,【餐饮时报】还是建议深挖线上业务,疫情的直接打击还没过去,对餐饮行业产生的“次生危害”已经来了。
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