文｜小 时
设计｜小 芹
上月底，
老乡鸡集团总经理束小龙在老乡鸡收购武汉永和暨品牌战略发布会上宣布：
目前老乡鸡门店总数是560家，正以每月20家门店加速市场扩张，
未来5年内，老乡鸡将突破1000家餐厅，10年内销售额达到100亿元，15年内打造成全国快餐品牌。
有专业人士提供数据：
目前中国直营门店数量最多的中式快餐品牌是600多家，
老乡鸡以每月20家的速度开店，
不到半年，它将成为中国直营门店数量最多的中式快餐品牌。
【餐饮时报】创始人小时采访束小龙：
“国八条”是中国餐饮的分水岭。
之前，做大的餐饮都是做公务消费；
之后，突起的餐饮都是解决老百姓的刚需。
也是这个时间节点，中国餐饮真正走向市场化，爆发出前所未有的能量，餐饮连锁雏形企业渐渐浮出水面。
现在餐饮人思考更多的是：
如何从1—100—N？
如何能像麦当劳一样连锁并永续经营？
【餐饮时报】曾写过一篇文章：
并不是所有餐饮都能做成连锁，如果基因不对，再努力也做不大。
只有在【基因】上具备特定特质的餐饮，才有机会做成连锁。
束小龙说：
未来5年内，
老乡鸡将突破1000家餐厅。
业内同行评价：
老乡鸡最有机会成为【中国肯德基】。
老乡鸡为何能在连锁路上行进？
最具连锁基因
【餐饮时报】创始人小时认为：
连锁是需要【基因】的。
老乡鸡是一个非常好的连锁样板：
一、选了一个好品类，鸡肉+米饭是市场刚需。
连锁餐饮的第一个基因，就是锁定刚需品类。
鸡肉+米饭，在全国范围内有广泛的群众基础，无需教育顾客，
适应性强，几乎所有大众客群都能接受，男女老少皆宜，
餐饮企业经营这样的品类，才有可能做大。
老乡鸡的选择恰中这个基因。
二、消费高频。
什么样的餐饮品类，顾客会高频消费？
米饭、拉面、米粉、包子、水饺……
顾客为解决吃饭而必须吃，每天都有可能会吃，不吃会饿、百吃不厌。老乡鸡属于此类。
三、口味广谱，男女老幼、不分性别、不分年龄，都能吃。
口味广谱化，绝大部分客群都能接受。
在全国范围内，大部分人都能接受的口味才能称之为【好吃】。
做一款好吃的餐饮产品，相对容易，
做一款天南海北的消费者都能接受的餐品，难。
而只有突破这个难，做到口味的大众化，才能确保餐饮门店在广袤的中华大地上，突破地域限制。老乡鸡的产品具广谱性。
四、选择了各收入人群都能接受的价位，人均20元左右，所有人群都是它的客群。
做大的餐饮，没有一家是客群小众的定位。
从客源上来说，老乡鸡上班族可以吃，社区居民可以吃，时尚群体也可以吃；
从消费场景来看，工作简餐可以吃，朋友聚会可以吃，购物就餐时也可以吃。
五、产品是最容易标准化的品类，适合连锁。
连锁餐饮毕竟是突破地域限制、人群限制下的“连”和“锁”。
连得上，靠始终如一的口味，终依赖的还是产品的标准化。
老乡鸡的标准化出品验证了这一条。
因为具备这些连锁做大的【基因】，老乡鸡从根本上解决了连锁需要的最基层问题。
超强的自我迭代能力
从2003年创业，和老乡鸡同时代起家的餐饮品牌很多，
中间过程中，有的已经关门退市，有的仍然活着，但没有规模没有品牌。
老乡鸡为何从1到100到N？
光有连锁的【基因】远远不够，老乡鸡最强大的是从内部自生长的【自我迭代能力】。
2011年，束从轩学习定位理论后决定作出两大改变：
一、把“肥西老母鸡”改为“老乡鸡”;
二、把“特色老母鸡快餐”改为“安徽最大连锁快餐”。
可以说，这是老乡鸡主动拿起砍刀对准自己，做出改变。
改变伴随着阵痛：
第一步：断臂。
束从轩采取的第一个动作，就是砍掉“家园公司、食品公司、农牧养殖、专卖店”四个业务形态，只保留一个“快餐公司”。以少胜多，集中精力做好一件事。
第二部：更换品牌。
一百多家门店，在一个月时间里全部更换完毕。
改名事件伴随着老乡鸡店面的整体升级，
成为了业绩飙升的关键因素。
品牌更换完之后，消费群体和客单价发生了变化：
轻人增加，客单价上升到24元以上。
一年的时间，业绩从10%增长到了45%;利润从2011年的3000万出头增长到了近7000万，2012年的利润是2011年的2.5倍。
事后，束从轩说了两句话：
改变的过程就是斗争的过程。
每一个企业都是企业家和团队商场奋战的成果，
企业家看自己企业的每一个细胞都是辛苦抚养大的孩子，
让其做出取舍去舍掉，是一个痛苦抉择的过程。
改革必须坚持不动摇。
需要持之以恒不断实施，任何一个成功的过程都不可能是一帆风顺的。
更何况是商场，竞争对手时刻在关注你的动向，你稍微偏离定位航线，对手就会有机可乘。
束从轩儿子束小龙的加入，给老乡鸡从内部注入了全新的血液。
这个旅美的“餐二代”归国后从企业基层做起，更愿意从顾客体验入手。
比如让很多消费眼前一亮的老乡鸡4.0门店，就是他一手打造的。
采用开放式厨房，将煲汤岗搬到吧台，食客可以亲眼目睹用农夫山泉炖至纯正鸡汤的21道程序。
环境上，无论是外在标识形象还是内在装修风格，新一代餐厅整体风格更为清新、时尚，注重年轻社交化氛围的打造。
餐饮最终还要回归产品
180天土鸡+农夫山泉+21道程序炖制的一碗鲜美的肥西老母鸡汤，
是老乡鸡产品的最大特色。
束从轩说：
我在做餐饮之前，实际上就是养鸡的，
后来成为做鸡的、卖鸡的，后来做成产业链了。
比如吃饭的时候，上来一盘鸡，朋友问我是什么鸡，
一般我能分辨出这个鸡的爸爸妈妈是谁、爷爷奶奶是谁，
它能够产多少个蛋。
倒并不是说有什么特异功能，
就是对鸡太熟悉了。
餐饮的本质还是产品，让顾客吃到真材实料的良心产品，
这是做餐饮千百年以来和千百年以后不变的真理。
老乡鸡其中一个“爆品”鸡汤，
今年占到老乡鸡销售额的15%，达3.3亿元之多。
这一方面归功于老乡鸡的爆品策略，
另一方面，也是因为，老乡鸡采用的是全产业链的模式，
从源头上把控了其核心食材——鸡肉的品质。
比如，老乡鸡选择180天的优质散养土鸡，而非市场上通用的45天速成鸡。
鸡汤的烹制，坚持现场加工，
每碗鸡汤坚持一只鸡、一口锅，
在紫砂煲倒入农夫山泉水，慢火熬炖1个半小时而成。
快餐的效率与美味、营养似乎总是一对矛盾，
因此，当匠心产品与快餐结合，其中的价值可想而知。
加华伟业当初投资老乡鸡所言：中式快餐能喝到热气腾腾的土鸡汤，这点是非常难得的。
快餐讲究的是快、效率，
老乡鸡如此”笨拙“的熬汤方式该如何适应市场需求？
其实，无论是现场烹制的匠心模式，
还是简单快捷的料理包模式，都要做的一件事儿是，
将供应端和销售端进行匹配。
以老乡鸡的一道菜——梅菜扣肉为例，
比如，12点要出XX份，而生产需1小时，
那么，在11点时，生产端的信息系统就会提醒门店人员准备XX份梅菜扣肉，
因此，并不会出现顾客来了再现场烹制这样“笨拙”的方式。
此外，老乡鸡还会根据已有的销售额、市场活动、天气状况、商圈客流等综合条件，来把控数量与效率。
还有一点，老乡鸡门店的厨房面积比一般快餐店要大四分之一到五分之一，原因是很多产品放在门店现做。
在餐饮连锁路上，我们很多想的是如何让产品更工业化，
而束小龙说：牺牲经营面积、花这么大成本这么做，
还是想更多产品现场做，把产品做得更好吃。
最后——
具备连锁的基因，
有自我迭代能力，
始终回归产品本身，
【餐饮时报】认为，这是老乡鸡能做大的因素。
各位餐饮朋友，
对照自己，看看自己是不是具备这些连锁的要素？
1.选址在死商场，她从月营业额6000元到22万
2.体验好的餐厅，都不放过这一小细节
3.员工出轨了：老员工对外接私活
4.这家餐厅做到这四点，家庭消费蹭蹭往上涨
5.给顾客一个下次再来的理由！
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