读懂这篇文章,让你利润上升10%

一位餐饮朋友和《餐饮时报》创始人小时交流:

从去年下半年到现在,

自己餐厅营业额没变,但纯利上升10%。

小时很惊讶:这是咋回事?

和她“深扒”之后,

小时发现一个秘密:调整菜单。

今天《餐饮时报》就讲菜单的经营秘密。

这位朋友的餐厅是以鱼为主打特色的连锁,番茄鱼、菌菇鱼、柠檬鱼、酸菜鱼、水煮鱼、肥牛鱼等差不多10多种鱼都在卖。

在一位餐饮朋友的建议下,她把卖得最火的番茄鱼作为招牌主打进行了重新定位:

1.店名改为品牌名+番茄鱼,比如原来叫“小贝壳”,现在改名为“小贝壳 番茄鱼”。

2.把菜单进行梳理:

A 番茄鱼列为招牌主打,放在菜单最显眼位置,作为第一推荐

B 其他4款销量不错的鱼,放在“本店特色”,作为第二推荐

C 剩余产品,分为“必点”和“其他”,“必点”作为第三推荐

D “其他”按照烹饪方式分类,排在第四序列。

如果看不清楚,可以点击放大看

结果是:

1、主打番茄鱼点击率上升至70%;

2、店内50%以上的营业额由招牌、本店特色、必点的10款菜贡献;

3、整个菜单原来130道菜,根据销量倒推,减至70道,顾客满意度反而提高;

4、厨房采购结构优化,采购品种减少,销量好的单品采购量上升,直接带来的效果是采购成本降低,质量更稳定。

5、因为菜品更聚焦,菜品质量更稳定、可控。

6、还有,也是老板最想要的结果:营业额没变,纯利上升10%。

这就是菜单改革带来的变化。

所以,今天《餐饮时报》想给餐饮同行传递一个观点:

“聪明”的菜单设计,

不仅可以引导顾客卖你想卖的,

而且可以直接提升纯利。

我们再跟大家分享四家餐企的“菜单”,把这个问题说清楚。

乐凯撒的菜单,是餐饮行业内公认的“聪明菜单”。这是乐凯撒菜单的首页封面,一看就是卖榴莲披萨的。

▲ 如果看不清楚,可以点击放大看

乐凯撒菜单:

1.主题突出

打开第一页、最显眼位置、最大面积是招牌主打——榴莲披萨,同时用印章式的“榴莲比萨创造者”来加深和巩固其地位。

2.延伸招牌产品价值

“好食材天生好味”,招牌产品下面是披萨食材介绍,对主打产品——披萨的深入解读和延伸销售。

3.中间7款披萨作为特色必点菜推荐

这样,整个菜单结构非常清晰,顾客一拿到手,即可明确:

1.这个店哪道菜是卖得最好的——招牌榴莲披萨;

2.除了招牌,还可以选择哪些披萨?——中间7款。

可以想见,这个菜单多么明确的锁定了顾客的点菜区间,真正达到“卖你想卖的”。

再看喜家德的菜单,喜家德总共 29 道产品,只占 1/4 总数量的5款饺子能创造 70% 的利润。

菜单设计引导性和指向性都非常明确:

1.招牌产品——虾三鲜的呈现在菜单上占据了视觉高地和相当大的版面,广告语“有个大虾仁”更是在易传播的基础上,给了顾客一个点选的理由。喜家德超过 1/3 的营业额都是由虾三鲜这一款饺子创造的。

2.四款其他馅水饺,在排列呈现上是第二首选。

3.其他配菜和饮品中,又分布列出两款“人气热卖”,再次进行引导。

▲ 如果看不清楚,可以点击放大看

顾客打眼一看这张菜单,是不是非常明白:先点什么,再点什么,推荐层级非常明确。

再拿杨记兴臭鳜鱼的菜单看看,也遵循这个原则。翻开菜单即是招牌臭鳜鱼的招牌产品:

用词是“镇店之宝”

只用3.5斤以上鳜鱼烹制

这些词,都是“暗示”:你要点!

后面依次是“三大特色”、“十大必点”

这种菜单的优点是:

1.精准。可以让顾客对杨记兴有直观的认知,在顾客的心智中产生品牌形象符号,认准了“吃臭鳜鱼就去杨记兴”。

2.营收上升。现在,臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%;3大特色和10大必点菜,大约占了30%,15道菜占据整个营业额的65%以上。

这就是菜单的引导作用。

客语的菜单也是聚焦的产物。看客语的菜单,实用性很强:只要简单翻一翻,就可以轻松下单了。顾客初次接触一家餐厅,最关注的必然是“招牌菜”。

日销7000份;

3个条件让猪肚汤销量第一:

1.梅州山区自养土猪 2.泉水炖 3.新鲜、不隔餐、不隔夜

爆款之客家土猪汤

每一个都直击消费者痛点,让人不得不点!

有人说,这几年的餐饮竞争,品牌将会成为餐饮人决战的一大砝码,而做好菜单,将是你做好品牌的开始。因为,菜单直接传递品牌。以上五家餐企的菜单都不约而同的传递了这个共性:

1.聚焦招牌产品

不管是喜家德、乐凯撒、客语还是杨记兴,都对其招牌产品有突出体现,让人在看到菜单的第一眼,最先引入眼帘的,就是招牌产品!

2.文字表述延伸招牌产品价值

喜家德的文字描述是:有个大虾仁;

乐凯撒的文字描述是:全是果肉的榴莲比萨;

客语是:乡下土猪汤日销7000份背后的秘密;

杨记兴是:只选用3.5斤以上的鱼种……

这些话的作用,大家可以体会。

3.辅助产品二级销售

喜家德的另外四款水饺、乐凯撒的另外七款披萨、鱼店的另外四款鱼,都扮演了辅助产品的二级销售角色,在销售上明确指向是:招牌之外的二级产品。

4.配角产品做补充

菜单既要有主角,也要有配角。一级招牌、二级必点之后的产品就是配角,也就是回答顾客“菜品丰富”的问题。

不得不说,这种菜单结构的作用直接在数据上反映的结果就是:纯利上升。

1.更明确回答顾客:来吃什么!

招牌主打的突出,直接明确顾客来吃什么。

2.更直接传递品牌

招牌产品的销量让品牌在顾客心中更为明确直接。

3.降低采购成本

不仅大销量产品的采购成本直接降低,而且这种产品结构的菜单也常常伴随着整个菜单的瘦身和产品结构优化,整体采购更聚焦某些产品,采购成本直接降低。

4.产品质量更稳定

厨房可以把技术量更聚焦在招牌主打产品的品质控制和研发上。

5.利润更可控

还有一个秘密就是,一般如此突出后的招牌产品(聚焦菜品),也常常伴随涨价,利润更高。


请问,你家菜单是否有这种聚焦倾向?

文后留言,我们可以帮忙咨询哦~


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