老杜是个“反动派”，他的巴奴毛肚火锅，处处让你意外！

杜中兵讲述他的餐饮情怀

当毛肚等火碱发制品，成为火锅餐桌上不能说的秘密时，他大呼，我痛恨这种害人的工艺，发誓一定要改变。

当“取悦式服务”来袭，餐饮人疯狂膜拜时，他发声，服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是。

当跟风、流行化，成为行业常态，他说了三个“不”，我不喜欢平衡，不喜欢中庸，不喜欢成规的东西。

▲巴奴毛肚火锅创始人 杜中兵

从一种餐桌食材，一种经营理念，到一种人生态度，老杜几乎成了餐饮界的“反动派”。

“已经做得那么好，为何超不过海底捞？”

2009年，经营火锅八年的老杜，决定把公司总部从安阳迁往郑州，当年，他立誓把巴奴做成“郑州火锅第一品牌”。

结果干了三年，老杜发现海底捞这头大象，怎么推都推不动。那时，海底捞已经进驻郑州7年。

进郑之后的格局，让老杜很苦恼。他常常想，究竟是自己的员工不好，还是食材不好？对比发现，这些都不是。可为何客人就愿意选择比巴奴价格更高的海底捞呢？

“那时候，我真的不服，何况我还那么年轻。”正是这种不服输，老杜逼了自己一把。

为此，他特地跑去研究海底捞，并找出了两者之间的差距，明白了海底捞以服务至上，而巴奴则一直提倡本色本味。最终，老杜决定把产品作为重点提炼出来。

“以前人家不知道，现在我要说出来。”

“既然你提服务，那我就提产品。”

老杜的“产品主义”一经抛出，整个餐饮界都沸腾了。

与此同时，“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是。”这句后来响彻大街小巷的广告语也应运而生。

▲每个门店都能看到显眼的广告语

如今，当行业都在强调服务、装修、互联网等餐饮路径时，老杜却认为，这些都背离了餐饮的本质——产品。

值得注意的是，“产品主义”的提出，还并非老杜做出的最大动作，而是2012年，巴奴火锅，正式更名为“巴奴毛肚火锅”。

这次更名，又是出于什么考虑呢？

“没有毛肚，我的理想从哪里来？”

实际上，早在2001年开店之前，老杜就抱着一个信念，要开一家让家人和朋友都放心去吃的火锅店。

当时，毛肚作为火锅主角，已成为重要的赢利点。市面上90%以上的毛肚都采用火碱发制。这种发制后的毛肚，叶大且个个肥厚饱满，却对人体健康存在巨大危害。

老杜痛恨这种害人的工艺，他发誓一定要找到健康的方法，否则宁可不干。

苦苦寻觅下，老杜最终找到了西南大学研究出的“木瓜蛋白酶嫩化技术”。这种发制技术，尽管比火碱发制出来的毛肚要少很多，却对人体没有任何危害。这，正符合老杜的心意。

于是，老杜决定以“毛肚”为特色，开展品牌全新升级，把“巴奴火锅”改名为“巴奴毛肚火锅”。

改了品牌名字，亮了全新广告语。全员都对这道菜品高度关注，因为它颠覆了传统，供应链、采购、制作工艺、呈现方式等等全都发生了改变。

▲把毛肚提炼为核心产品

然而，改名却遭受了重重阻力和不理解。

据老杜的助理郭晓博说，当天老杜开会宣布改名，整个会议室一片反调：店里生意很不错，还经常要排队，为什么要改名？

“没人理解！你所想要的，你所追求的，连老婆和孩子都不一定理解你。”面对红餐网的镜头，老杜坦言，这是他在十五年餐饮生涯里最难忘的阶段。

可是“没有毛肚，我的理想从哪里来？”对于毛肚，他爱得如此深沉。

在老杜的坚持下，名字最终还是改了。庆幸的是，巴奴在改名后的三年里，和顾客的沟通力完全发生了变化。顾客清晰地知道了巴奴的身份，毛肚也如愿成了巴奴的代名词。

如今在郑州的巴奴，无论是口碑、客单价，还是上客量、开店量，都超过了海底捞。

“无论产品还是员工，我都喜欢纯粹”

老杜追求干净、纯粹。

食材上，除了毛肚，绣球菌、茴香小油条、黑豆腐、厚切牛上脑等等，所有吃的，他都追求极致。

当然，油是重中之重。从第一天开店起，老杜就坚决不沾老油。锅底所有的油都是单独包装。

▲店内用餐氛围

为了最大程度地把控产品。老杜还要求所有原材料尽量原产地采购，比如野山菌、辣椒、花椒，哪怕是花再大的代价，因此也被媒体成为“变态式采购”。

不仅如此，为了从根本上保证食品安全，从2013年起，巴奴还投资7000万元，相继在重庆建立了底料研发生产基地，在郑州、安阳、无锡建立了三个大型中央厨房，实现从生产源头把控产品质量。

▲中央厨房一角

“你要真正看懂巴奴，看到老杜内心，一去员工身上感受，感受那份纯粹。我们正是因为拥有4000个这样的小伙伴，才能够共同发力，成就今天的巴奴。”

“二去感受一下顾客，选择巴奴的大多数是真正的吃货，真正的吃货都很自信的，不追求形式化、务虚的东西，他们直达食物的本源，追求的是食材和工艺的讲究。”

“产品主义的内涵不是产品，是主义”

“一再强化食材，一再呼吁回归餐饮本质，却让很多借鉴学习的同行产生了误解，以为产品主义，就是好产品。”老杜强调，产品主义的内涵，不是产品，而是主义。

▲近两年老杜常和大家分享产品主义

在老杜看来，产品只是产品主义其中一个层面。产品主义还包括产品与服务、装修、互联网、情怀、信念等各个方面，环环相扣、形成闭环。以下便是老杜对产品主义的诠释。

产品与服务是什么关系？没有产品哪有服务？大家进入餐厅肯定是冲着吃来的，既然冲着吃，那么如何吃好就变成了员工的职责和工作任务，这才有了服务。

产品与装修是什么关系？如果顾客不来你这吃饭，你这装修有用吗？实际上装修的背后还是一个核心，如何让顾客完美地体验到你的产品，才有了装修，不然环境设计得再酷炫，也始终少了魂。

▲装修背后的核心是产品

产品与互联网又是什么关系？如今谈互联网思维，就好比从前骑惯驴，突然有了公路。他发现互联网其实特别简单，无非就是具备两个功能，打通，连接。通过现代信息化，将你的产品与顾客形成彼此之间的互动关系。

而情怀的力量更具杀伤力。如何能把一个产品，做成一个城市的情怀和符号，那正是一个餐饮人更大的任务和追求。老杜希望，毛肚火锅有朝一日，也会成为中国人的一个符号，就像凤梨酥之于台湾。

最后上升到信念层面。一个毛肚，一个包子，一碗水饺，都代表了一个人内在的生命表达。一个老板只有将卖产品上升到信念的层面，才能带领一群追随者奔向理想的巅峰。

老杜呼吁所有企业掌门人都遵循产品主义。“产品主义应该是全天下做企业人的，不仅仅是餐饮业，各行各业都应该是这样。”

记者 | 红餐网_林如珍

视频 | 红餐网_王伟 罗庄

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